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一個驚喜新發現
2016-05-31 3715 views
復活節長假期的第一天，一如既往的香港，又有幾十萬人次進出香港（都是離港外遊佔多數吧？），尚未離港的我們一家三口，當然要找些假期活動，但先要醫肚。由於身體內的「寿司心魔」蠢蠢欲動，又要上 openrice 搜尋有熟食供應的壽司店了。搜索一輪之後，揀了一間之前未試過的【舞鶴】。非常典型的商業大廈內的樓上寿司店，只可以容納三十人左右，設有一張壽司吧枱及幾張2至4人枱。裝修風格普通，沒有刻意經營的室內設計及色調；也稍為欠缺日式傳統的裝修氣氛，壽司吧也沒有用上櫸木吧枱。餐廳又有一間和室包廂，適合六人左右的飯聚。自從多了B女，即使有機會食壽司也只可以選擇卡座 ，已經有一段時間沒有坐在壽司吧了。侍應安排我們的卡座位於餐廳的盡頭，牆上的壁櫃放置了一隻鶴擺設，姿態正在翩翩起舞，回應了餐廳的名字。只可惜兩旁放了很多瓶各式各樣的烈酒，破壞了整體的優雅氣氛。雖然小店以壽司為主，但一間日本餐廳要在香港生存，始終也要適合各種客人的口味，總有一些客人不喜歡、甚至不接受壽司；當然，部份香港最頂級的日本料理，可以單憑其名氣獨沽一味只做壽司或者天婦羅，但一般中高檔次的壽司店，由於要兼顧午餐時段，無可避免要兼顧熟食。以【舞
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復活節長假期的第一天，一如既往的香港，又有幾十萬人次進出香港（都是離港外遊佔多數吧？），尚未離港的我們一家三口，當然要找些假期活動，但先要醫肚。由於身體內的「寿司心魔」蠢蠢欲動，又要上 openrice 搜尋有熟食供應的壽司店了。搜索一輪之後，揀了一間之前未試過的【舞鶴】。
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 非常典型的商業大廈內的樓上寿司店，只可以容納三十人左右，設有一張壽司吧枱及幾張2至4人枱。裝修風格普通，沒有刻意經營的室內設計及色調；也稍為欠缺日式傳統的裝修氣氛，壽司吧也沒有用上櫸木吧枱。
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 餐廳又有一間和室包廂，適合六人左右的飯聚。
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 自從多了B女，即使有機會食壽司也只可以選擇卡座 ，已經有一段時間沒有坐在壽司吧了。侍應安排我們的卡座位於餐廳的盡頭，牆上的壁櫃放置了一隻鶴擺設，姿態正在翩翩起舞，回應了餐廳的名字。只可惜兩旁放了很多瓶各式各樣的烈酒，破壞了整體的優雅氣氛。
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 雖然小店以壽司為主，但一間日本餐廳要在香港生存，始終也要適合各種客人的口味，總有一些客人不喜歡、甚至不接受壽司；當然，部份香港最頂級的日本料理，可以單憑其名氣獨沽一味只做壽司或者天婦羅，但一般中高檔次的壽司店，由於要兼顧午餐時段，無可避免要兼顧熟食。以【舞鶴】來說，熟食的選擇種類算是相當多元化。
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 開始午市套餐的主菜之前，首先送上前菜、沙律、味噌湯以及茶碗蒸。
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 每次食日本料理所奉送的沙律，都總是日式柚子醋調味的蔬菜、車厘茄，今次也沒有新意。但生菜葉夠翠綠、爽脆，車厘茄夠多汁，收貨。
日式柚子醋沙律
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 前菜有點新意，捨棄漬物，以炸魚餅取替。雖然外觀稍欠吸引，有點岩巉，但味道相當不錯，又夠彈牙。
炸魚餅
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 味噌湯味道淡口，沒有一般味噌湯偏鹹的情況，但也欠缺味噌的香味。其實，到底正宗的日式味噌湯是否都是偏鹹呢？撇除鹹淡這一點，湯料只有海帶及幾粒絹豆腐，欠缺其他鮮味，實在是非常一般。
味噌湯
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 一如其他日本料理店，茶碗蒸只有半個茶碗份量，但蒸蛋表面多了一層啫喱狀高湯，味濃，進一步提升了鮮味，筆者是第一次品嚐這種處理手法。以前只要求茶碗蒸有食材，食過這碗之後，對於茶碗蒸的要求又再進一步提升 。
茶碗蒸
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 再加上蒸蛋滑溜、沒有任何氣泡、稀稠適中，材料豐富，有蝦肉、雞肉、冬菇、銀杏；是直至現時為止食過的最佳茶碗蒸。
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 有點出乎意料，雖然並非日式吉列專門店，但吉列黑豚定食（$188）依然有分開另上的吉列豚肉醬汁及原粒芝麻，可以按個人喜好磨碾芝麻碎的粗幼及控制醬汁的份量。美中不足是用了原塊生菜葉代替椰菜絲，除了缺少車厘茄之外，與頭盤的日式柚子醋沙律沒有分別。
吉列黑豚定食
$188
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 吉列豚肉外觀遜於專門店，雖然顏色夠金黄，也是即叫即炸，但表面的麵包糠不夠多、也很細塊及零碎，似是現貨多於自家制作。始終吉列食品並非主打，無可厚非。
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 泡制技巧一般，但選材絕不馬虎；用上了日本黑豚梅頭，淺色部份纖維雖然較粗糙，但肉味濃；深色部份則肉質軟腍油潤。豚肉又帶有一層脂肪，夾在深色及淺色的肉層之間，增添甘香豐膄。咬下去肉汁四濺，只是稍欠表面的香脆口感。論豚肉的食材質素，實在絕不下於香港其他吉列名店。
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 午市套餐的自選壽司定食（12件）（$268），雖然也知道不會有什麼驚喜的魚種，但以今時今日的香港物價，算是抵食。細看每件魚類壽司，發覺師傳皆會在魚肉表面輕輕界上幾刀，並且掃上醬油或配搭一些天然調味如薑蔥蓉。後者是高級壽司的處理方法，所以進食時基本上不需再蘸醬油；但前者的處理手法是否必須？
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自選壽司定食
$268
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 曹以有點似白身魚，同樣是魚味偏淡，但卻欠缺了那種爽韌、清甜。整體來說，無論肉質、魚味皆沒有明顯特色，並不是一件引人留下深刻印象的壽司。
曹以
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 白見貝爽口中帶腍，味略腥；及不上象拔蚌的鮮甜爽韌，也比不上響螺的爽脆，也沒有赤貝那種濃郁的鮮味。以貝殼類來說，實在是比較失望。
白見見
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 深海池魚可以說是壽司套餐中不可缺少的款式，皆因一年四季皆有供應，價錢合理，魚味濃郁。這件深海池魚充滿光澤，肉質結質；雖然欠缺特色，但不失為一件質素上佳的深海池魚。
深海池魚
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 帆立貝是壽司套餐中常見的貝殼類，而且也相當肯定是急凍貨式，一年四季長期有供應。如果是新鮮即開的活日本帆立貝，這個套餐價錢可能只夠吃到兩隻。雖然只是大路貨色，但始終也有分級數；這件帆立貝壽司肉質爽甜、鮮味度夠高。

細看表面的油脂分佈、脂肪/粉紅色魚肉的比例，應該是一件中吞拿魚腩（中とろ）。即使並非大とろ，也已經是滿口油香、完全沒有根膜；只是細細咀嚼下來，尚有一丁點較為實在的魚肉，未至於整件入口即溶。但有時候這種感覺卻又較為實在，可以慢慢細嚐吞拿魚腩的鮮度及油脂甘香，對味蕾的刺激更為平均。
中吞拿魚腩
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 針魚的魚味相對較重、黏性較高，與鯖魚、秋刀近似，但味較淡；最適合配襯薑蔥蓉，不須蘸任何醬油。今次的配襯卻是少量明太子及蔥花，由於缺少了薑汁，未能中和魚腥味，並不是筆者最喜歡的處理方法。
針魚
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 火炙是最通常用來處理左口魚邊的方法。比起左口魚肉身，左口魚邊除了有爽口的特色之外，同時又有大量油份，所以必須去除多餘的油脂，一方面可以帶出魚油香味，另一方面又可以強化了爽口中帶微微煙韌的質感。
左口魚邊（火炙）
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 鰆魚連著一點魚皮，魚皮表面略為烤香。魚脂味重。但肉質沒有太大的黏性，而且非常結實，莫非經過略為火炙的處理，所以魚肉熟了？
鰆魚
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 穴子是比較差的一件壽司，表面燒得不夠焦香、魚味不夠濃郁、魚肉也不夠軟綿；畫龍點睛的醬汁也不夠濃郁、份量極少，甚是懷疑廚師是否忘記掃上。
穴子
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 火炙吞拿魚腩將表面的油脂燒焦，帶出魚油香味，更易使人垂涎三尺。但火炙後構成的表面薄薄的一層熟魚肉，卻又減低了咀嚼下來滿口油脂、完全入口即溶的滿足感。與全生的吞拿魚腩比較，真的很難說孰優孰劣，完全因應個人口味喜好及進食時那一刻的心情。
吞拿魚腩（火炙）
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 兩件軍艦的外形不夠工整，紫菜有點就快散開似的。但無論如何，海膽肯定是其中一款至愛的刺身。用上了日本板海膽，鮮味濃厚甘香，絕非大大片的加拿大或智利海膽可以嫓美；只可惜外觀稍遜，海膽不是全部呈完整片狀。
日本海膽
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 蟹膏混和了味噌及海帶清湯熬煮至糊狀，味道超濃。雖然比起味噌湯更鹹，但那種蟹膏香味卻使人欲罷不能。
蟹膏
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 之前的壽司屋午餐，最後一件通常都是漬物卷物，疏爽的會奉上吞拿魚蓉卷物，但今次竟然是一客吞拿魚腩蓉手卷。紫菜香脆，吞拿魚腩蓉份量夠多，配上香葱葱白碎及芝麻粒，每一啖都回味無窮。恐怕之後再見到只有卷物的壽司套餐，會十分失望。
吞拿魚腩蓉手卷
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 有别於常見的日式口味雪糕，用上了非常傳統的日式甜品紅豆年糕，肯定是自家制作，又是另一個驚喜。
日式紅豆年糕
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 紅豆已經去除表面的硬衣，咬下去軟糯濃香，但仍然保持粒粒分明，沒有煮至糜爛。另外又有一小抹紅豆濃漿，連同煙靱的日式年糕同吃，很有風味。雖然傳統日式甜品甜度極高，並非我杯茶，但偶一為之，又有何妨？只要在接受能力的範圍內，總要領略一下別國食的文化。
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 甜品之後，就是咖啡或檸茶，另有一個特色選擇日本綠茶。表面的那一層泡沫顯示出既非綠茶葉沖泡、也非玄米茶，而是用綠茶粉沖調的抹茶。用上甚麼級數的抹茶粉實在不懂得區分，但卻帶給食客一份刻意經營的心思，扺讚。
日式抹茶
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 【舞鶴】的午市壽司套餐性價比高，比起同區不少壽司屋抵吃。熟食款式雖然也有不少，但整體感覺依然真的是一間中高檔次壽司屋，難得的是熟食質素也相當不賴。雖然位置並不是最理想，但質素有力與同區其他同級壽司屋一拼高下。
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    2016-03-25
    Dining Method
    Dine In
    Spending Per Head
    $250 (Lunch)
    Recommended Dishes
    日式紅豆年糕
    日式抹茶
    炸魚餅
    茶碗蒸
    自選壽司定食
    $ 268
    深海池魚
    中吞拿魚腩
    左口魚邊（火炙）
    吞拿魚腩（火炙）
    日本海膽
    吞拿魚腩蓉手卷