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2011-05-19
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能在味精充斥市場當中,勇於力排眾議,敢在食物原味作出發點,店主不是傻的,就是對食物充滿熱愛.在成本狂飆的日子,大家都在力求節衣縮食,主理人卻依然拼命搜括食材,可以說是一條不歸路,孤單又不好走.這份勇氣及承擔,個人是衷心佩服.在半年內可以多次品嚐,實在是味蕾的福氣,而每一次都會有新菜式出現,更是令人期望.一個麻甩夜,在坐有一半男仕竟然拋妻棄子出席,有趣.先呷一口2005 Napa Valley 的 Cabernet Sauvignon, 來頭不少的酒莊,加上一個好年份,入口感覺頭段比較強,單寧未算重,個人喜好更強烈一點,果味香濃,易入口,大概是美國酒的特性吧!至少讓大家有少許酒意,更加可以暢所欲言.嚐一口日本子薑,用的是子薑嫩芽部位,切成丁方大小,微酸,脆嫩多汁,自家出品,這種花時間又賺不到錢的餐前小食,難得.流浮山九節蝦配苦白菜 : 打頭陣的是流浮山九節蝦配苦白菜,九節蝦可以說是個人喜好的蝦種之一,坊間從未見過有養植貨出現,全是海蝦,冒充不來,肉質鮮甜爽脆蝦味濃,絕不會因件頭細而無味,其實蝦膏更加是嫩滑,不過已經脫去,有點可惜,蝦仁亦是切成丁方,食落有少許台式肉燥味,而苦白菜又帶有微甘
在半年內可以多次品嚐,實在是味蕾的福氣,而每一次都會有新菜式出現,更是令人期望.
一個麻甩夜,在坐有一半男仕竟然拋妻棄子出席,有趣.
先呷一口2005 Napa Valley 的 Cabernet Sauvignon, 來頭不少的酒莊,加上一個好年份,入口感覺頭段比較強,單寧未算重,個人喜好更強烈一點,果味香濃,易入口,大概是美國酒的特性吧!至少讓大家有少許酒意,更加可以暢所欲言.
嚐一口日本子薑,用的是子薑嫩芽部位,切成丁方大小,微酸,脆嫩多汁,自家出品,這種花時間又賺不到錢的餐前小食,難得.
流浮山九節蝦配苦白菜 : 打頭陣的是流浮山九節蝦配苦白菜,九節蝦可以說是個人喜好的蝦種之一,坊間從未見過有養植貨出現,全是海蝦,冒充不來,肉質鮮甜爽脆蝦味濃,絕不會因件頭細而無味,其實蝦膏更加是嫩滑,不過已經脫去,有點可惜,蝦仁亦是切成丁方,食落有少許台式肉燥味,而苦白菜又帶有微甘 ,雖然似是鴿鬆生菜包手法,感覺沒那麼油膩,清新爽鮮得多............
蕃茄牛尾醬炒菲律賓沙蜆 : 一個KO人的菜式, 中菲泰三地食材混合體,醬汁用上炆完牛尾的蕃茄醬,加入泰菜中常見的KAFFIR LIME葉子同炒,醬汁充滿香濃的牛味,微酸輕辣,令人胃口大增,沙蜆本身食落無沙,蜆肉鮮甜,將醬汁加入白飯,又可以食多兩碗...............
砵酒煎日本金蠔 : 自從日本核事故以來,大多數人對日本食材或多或少都有介心,而且來源更不穩定,金蠔是店主早年收收埋埋的好貨色,可以說是食一件少一件,餐牌上早已剔除,難得有機會再試,大家對每一啖都非常珍惜,曾有朋友說過食金蠔可以蘸砂糖,但個人卻怕破壞金蠔的原味,其實用上砵酒去煎,砵酒本身甜度比其他酒類高,可能都是這個道理,師傅將表皮煎得微脆,色澤金黃,從蠔肚位咬開,煙煙韌韌,蠔味濃郁絲毫不覺腥味,再逐漸食至頭部,開始有脆口的感覺,而蠔味更是聚在口腔之內,好正...............
杏汁木瓜蜆肉湯 : 好一個全新配搭,先將木瓜跟瘦肉燉好湯底,蜆肉煮開連汁一起加入湯內,令湯汁帶有海鮮味,最後加入杏汁,將香味進一步提昇,鮮甜芳香,入口清潤,一碗實在太少了.........
紅酒配金錢雞 : 平凡中見真章,可以說是這道菜的寫照,近年來食金錢雞的機會不少,得龍,蓮香樓,紫荊閣各有不同的展現,但得龍上年再食過,水準是大不如前,相信是食材及處理手法有關吧!因為大班樓用的都是新鮮雞,內臟當然都是新鮮貨,在云云雞潤中找出黃沙潤,又是花功夫的心機,冰肉是選用豬扒邊脂肪與肉之間相連的一層,醃七日七夜,只為了一件昔年的下價食品,真的是神經病先有膽色整出來.
為求十全十美,可以熱辣辣上檯,更是要先問準客人上菜時間先烤焗,拿捏得一點不差,雞潤蜜味不重,不會將雞味蓋過,潤味香濃,肉質鬆化,甘香豐腴,再含一口紅酒,(Coudoulet de beaucastel 2008)一朕澎湃的味道即時充斥著整個口腔,一個令人意想不到的食法,不單絲毫不覺肥膩,置底的饅頭更是先行炸過切半,將油份都吸去,入口時又有鬆脆的感覺,將每個細節都照顧好,所以說這件是個人食過最高水準的一件金錢雞,真的一點都不過份......
胡椒虎蝦 : 曾在其他菜中見過,但好味就可以了,雖說用的都是新鮮貨,但胡椒粒是香味濃烈的香料,將蝦味都蓋過,而且肉質結實,平白浪費了上佳的食材.
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉(另加白飯) : 店方名物,真是沒有誇大,每次都必點的菜式,選用十五年的花雕及雞油去蒸足兩斤以上大花蟹,花雕的香味滲入蟹肉後更加惹味,肉質鮮嫩幼滑又帶少許酒香,而將蟹汁配上陳村粉, 蟹汁混和了雞油後芳香滑溜,意猶未盡,再加白飯撈食,其實白飯是店方用三種不同米種調配而成,有米香,咬落有嚼勁,每一粒都可以在舌頭上感覺到,已經好多年未食過了.食友的白粥又是精彩出品,銀杏用人手逐粒剔除芯位,以免味道變苦,再加入樹記腐皮,軟綿綿充滿米香,任憑你亂攪都不會出水,比粉嶺雲泉仙館的白粥更好...............
川辣牛腩 : 四川菜風,牛腩先用清湯方法炆煮好,再加入花椒,川椒,麻油及京蔥等等,牛腩用的是坑腩最中心的部位,入口軟綿又不鬆散,由於店方怕大家受不了辣味,所以香味有餘,辣味不足,麻味更是太輕柔了.
糯米四寶鴨 : 比起第一次食,無疑水準是下滑了,表皮炸得鬆散,食落肥膩,油份瀝得未夠清,由於用的是美國有機鴨,所以鴨肉味較香,肉質嫩滑,如果不是珠玉在前,味道真的不錯...........牛肉炒陳村粉 :選用牛柳邊位炒陳村粉,牛柳完全無用梳打粉之類醃料,但依然肉質保持嫩滑,又可以食得出牛肉本身的原味,陳村粉炒得既乾身又香口,比起某幾間所謂名店出品可謂高出一皮,加上余圴益辣醬又或是大孖私伙辣油,美味就是這麼簡單.......
薑汁炒芥蘭 : 中國人的智慧真的沒話說,不知誰發明用薑汁這種鮮辣的汁液去炒芥蘭,但又不會用來炒生菜或是通菜,芥蘭是揀手貨,鮮甜嫩綠,入口爽脆,夠鑊氣,將芥蘭的特質都帶出來,令人食過不停.紅棗糕 : 人手將新彊紅棗碾開,煮成糕狀,黏性極高,夠煙韌,貪得意放在碟上倒轉都不會跌……勁,入口微酸, 棗味濃而不膩,又不會太甜,少見又少機會食到.........
紅棗圓肉花膠糖水 : 用紅棗圓肉作糖水料是常見的,但加入花膠倒是第一次試,先不說身價變名貴了,花膠帶海鮮味及令到糖水增添了一份膠質,既養顏又滋潤............
杏仁茶 : 小小的一杯茶,離遠已經聞到一朕芳香的杏仁味,入口可以說不單是杏仁茶,實際是杏仁汁,杏仁磨得幼滑,是要用石磨才可以得到上述的效果,用攪拌器是會令香味流失的,又是心機出品.
杞子雪糕 : 自家出品,誠如席間有食友所講,由於機器問題,食落有少許冰粒,令到雪糕未能更香滑,有點可惜,但論味道清甜,又絲毫不覺膩,好想多食幾球,不過是夜太多好菜,已經飽到撐不了.
說著聊著,一個晚上又過去,在飲食世界中,越是接觸,越是讚嘆,越想知道,越是不足,自己有如白痴的文章,未必可以將食物真正的味道如實表達,唯一可以做到,就是從心出發,體會食物的真味,專重有心的廚師.每個國家,每個地方的菜色,包含了當地悠長的文化背景,眼看四周盡是苦苦求存的食肆,將最基本的功夫都拋諸腦後,炒出來的盡是一堆莫明奇妙的東西,味蕾都給味精折磨得失去功能,香港還可以是美食之都嗎?
不錯,今天街頭是乾淨了,見不到推車的小食檔,但我再也找不到當年在凱聲戲院門前那檔生菜魚肉湯,那最後的一碗魚肉,大嬸見我是小孩子,故意留給我的一刻,看見斗大的湯鍋內,堆滿了厚厚的石九公魚,那朕鮮醇厚重的魚湯味,之後只有活在回憶中.
能夠找到一間認真做好菜的食肆真難得,講真,一件金錢雞收得幾多錢,但背後所花的人力物力及成本,又有誰夠膽做?懂得欣賞的又有幾多?
p.s : 個人感覺, Coudoulet de beaucastel 2008比起第一枝似乎有更強的單寧,厚身得多,配起重口味的食物,有意料之外的作用.
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