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2013-07-30
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是日有幸受到公關的邀請，一行多人來此店試菜，首先本人真的要多謝他們的安排及款待。客套話說畢，就談談這食店的背景吧，其實雖然我們是日試吃的，都是一些比較新的菜式，不過其實此店已經在香港立足多年，多年以來都是香港潮州菜的表表者，不過時移世易，要乎合新一代人的口味，改變不少人對潮州菜的看法，店家以多方面，為它的菜式定位。先不說其菜式，光是說以以日本的清酒去伴潮州菜吃，就已經是新鮮事，我們在四款選擇當中，選了喝當中的兩支，先來開胃的富久長的純米柚子健康酒，光光嗅起來像極柚子汁的味道，喝下一口也是帶有頗重的柚子味，酸味十分突出，酒味就只在底後慢慢的滲出來，實在是很開胃又合女生喝的一款酒。另外就試了久保田的翠壽大吟釀生酒，用上了純米去釀造，沒添加任何其他材料，這支從新潟縣產的米酒，帶有微微的酸性，但同時帶有近乎如蜜瓜的甜味，那種甜是誇張得是用鼻子都好像嗅得到一樣，通過酒精揮發出來，入口很圓很滑，一點也不嗆，冰了在夏天喝，真的爽快。先來一味名為金鐘雞的涼盤，以雞湯煮成啫喱，製成的高湯凍挺得來不削身，又不會過實，入口盡是高湯的清香及甜美，最為難得的，都是裡頭的雞絲竟然有雞味，雖然它們很明顯是用了雞胸肉
客套話說畢，就談談這食店的背景吧，其實雖然我們是日試吃的，都是一些比較新的菜式，不過其實此店已經在香港立足多年，多年以來都是香港潮州菜的表表者，不過時移世易，要乎合新一代人的口味，改變不少人對潮州菜的看法，店家以多方面，為它的菜式定位。
先不說其菜式，光是說以以日本的清酒去伴潮州菜吃，就已經是新鮮事，我們在四款選擇當中，選了喝當中的兩支，先來開胃的富久長的純米柚子健康酒，光光嗅起來像極柚子汁的味道，喝下一口也是帶有頗重的柚子味，酸味十分突出，酒味就只在底後慢慢的滲出來，實在是很開胃又合女生喝的一款酒。另外就試了久保田的翠壽大吟釀生酒，用上了純米去釀造，沒添加任何其他材料，這支從新潟縣產的米酒，帶有微微的酸性，但同時帶有近乎如蜜瓜的甜味，那種甜是誇張得是用鼻子都好像嗅得到一樣，通過酒精揮發出來，入口很圓很滑，一點也不嗆，冰了在夏天喝，真的爽快。
先來一味名為金鐘雞的涼盤，以雞湯煮成啫喱，製成的高湯凍挺得來不削身，又不會過實，入口盡是高湯的清香及甜美，最為難得的，都是裡頭的雞絲竟然有雞味，雖然它們很明顯是用了雞胸肉，但撕得夠細的時候，吃起來就不會嚡口，整體的口感及吃味也很好。涼拌魚皮在香港已經很少有得吃，有魚皮都是炸的，畢竟這些下欄食材賣不了太多錢，又花功夫又易吃壞人，當大家都怕它會腥的時候，店家用上了不少的蒜、辣椒及醬油去辟腥，加上足夠的魚露去調校味道，味道豐富而具變化，加上魚皮吃起來很爽脆，實在又是好吃，但稍嫌味道鹹了一點點。
之後就先淺嚐一點店家的鹵水菜，鹵水鵝肝充分展現了鹵水本身的深度，鵝肝入口雖未至於即化，但粉腍軟潤而沒多礙事的筋，細味濃郁的鵝肝味的同時，也能嚐到鹵水當中的底蘊的味道，花椒八角桂皮等中式香料味，滲入了鵝肝之中，又在本人的咀巴中滲透出來，而且最棒的就是鹹度剛好，這鵝肝的水準實在很好，令人想起那些年在潮味居吃過的同一味。
腐皮發財卷有兩樣難得，第一是本身已經很難再找到髮菜，第二就是炸的髮菜很吸油，但結果就是這髮菜卷外表的腐皮夠脆薄，而裡頭的髮菜是難得的清爽，除了它本身口感夠爽之外，炸過的髮菜裡頭還保留有水份，令它吃起來不會很乾身的同時，又不令人感到油膩，店家師傅在油溫控制真有一手。芋泥香酥鴨也是要求非凡炸功的菜式，薄薄的鴨肉塗上芋泥再沾粉炸，外層非常鬆脆而不油膩，香酥鴨的底層是薄薄的鴨肉，中間是多多的芋泥，難得的是吸油的芋泥入口全然沒有油膩的感覺，這充份顯示出店家的炸功真的很棒！細密的芋泥入口就是化成蓉，加上軟腍而富肉香的鴨肉，又真的盡顯大廚的功架。
接下來的這一味菜式，可說是店家的新嘗試，以鱔入饌的菜式，不是什麼荷包鱔的古法菜，而是用了煙燻的技巧，去泡製由荷蘭而來的鱔，這煙燻荷蘭鱔，大家未放它入口，其實已經嗅得到那陣強大的煙燻味，香得來而不霸道，鱔肉吃起來很順而沒有一分澀的感覺，加上鱔肉本身非常肥美，入口帶有豐富油份的同時，其肉質又來得比起一般的鱔實在，實在叫人吃完一件又一件。蠔餅也是潮州菜的名物，店家這一款，比起坊間的炸得如薯片的有所不同，很明顯是蛋及粉的比例調校得宜，用的蛋多了，口感才能做到外脆而內軟熟，不過說到蛋黃，個人又真的嚐不到鴨蛋應有的香味，不過幸好裡頭的蠔仔夠多又夠甜，再蘸點富鹹鮮的魚露來吃，也甚為不錯。
接下來的這隻凍蟹真的是不得了，大大隻的，多人分吃也十分足夠，要凍蟹做得好，就是要先在煮之前雪一雪它，在煮好之後，又再次雪一雪它，這樣蟹肉會結實一點，也易拆肉一點，而它要夠好吃，當然有賴蟹本身要夠新鮮，難得的是這花蟹肉質夠結實，鮮甜得來又不會有很水的感覺，真的教本人不用蘸任何醋吃了，就放整條蟹肉在咀巴內，盡情享受它本身的鮮甜。
生醃螄蚶看似恐怖，但鮮味就是非筆墨能形容，要生醃的螄蚶吃得人，首先就是螄蚶要洗得夠乾淨，然後再以酒、芫茜、蒜及辣椒去醃，素來五辛都具殺菌之效，而且它也是很好的天然香料，螄蚶一入口，其蒜味澎湃非常，比起魚皮的來得更強，此時滿口的如血的汁液，令整個咀內都是鹹鮮的美味，加上螄蚶肉夠嫩，實在是叫人吃得停不了口，可是稍嫌就是鹹了點，不然真的是完美。
吃潮州菜當然要吃鹵水吧，吃過了鹵水鵝肝之後，店家又為我們準備了鹵水拼盤，當中分別有豬腳筋、鵝腸、鵝肉及豆腐，與及放在旁如一片片燻蹄的豬蹄凍，在鹵水的數款食材當中，最得本人歡心的，就非豬腳筋莫屬了，如啫喱的它，入口煙韌而富彈性，細嚼後滲出濃郁、複雜而不過態的鹵水香，真是一種享受。除了豬腳筋，鵝腸全被染至啡色，實在非常之入味，不過店家事前做足了去脂的功夫，吃起來較為健康，但就失去了那份滿口鵝脂的快感；至於鵝肉就很軟嫩，而且又夠入味，近骨的肉更帶重一點的羶香，而墊底的豆腐也是嫩滑得來有點豆香，所以總括而言，店家的鹵水真的是有料到，它雖然沒有阿鴻的細膩，但味道就比起阿鴻的濃，但卻粗中還有細，也是難得好吃的鹵水。
至於那所謂的豬蹄凍，其實跟豬蹄沒什麼關係，它是以金銀蛋、豬肚及鹵肉混合而成的凍盤，吃起來除了有豬肚實在而富彈性的口感，也是沒半分的豬肚腥味，反之而來盡是金銀蛋的美味，皮蛋獨有的香味，配合鹹蛋，吃味其實已經很豐富，所以那粒粒的鹵肉，其實只為豐富實在其口感罷了。
客氣的店窕最後還蒸了一條沙巴龍躉出來，雖然它不是什麼潮州的菜式，不過在街吃便飯，很多家庭也會點碟海上鮮來吃，此店用上的沙巴龍躉說不上很大條，但就還不算很細，魚身還有不少的肉，不過本人就偏偏選了吃魚鰭，這個部位的肉就是非常之滑溜，且也不失海魚的鮮味，加上醬油蔥花來吃，就是簡單的美味，至於其他部位的魚肉，也有賴店家蒸得剛好，魚肉一點也不嚡，加上本身肉質夠實，盡顯其鮮。
甜品方面，店家看來真的想搞搞新意思了，這味芋蓉蒸鮮奶蛋白未曾在其他潮菜館子見過，其實就是在潮州甜品愛用芋泥的基礎上，加入蒸蛋白及燉奶，為食客開闢一個享受潮州甜味的方法。可能店家就是怕新一代要吃得健康，不會吃傳統潮州人重稠的芋泥，所以這芋蓉調得比較薄身，芋香也較薄，而在芋蓉下的蒸奶蛋白，蒸出來的效果也很麻麻，明顯地蛋白沉了底，底部的蛋白比起中層的燉奶硬，所以予人有點硬塊的感覺，而且也許是蛋白香味太強吧，大家都幾近吃不出鮮奶的香味，所以這甜點是未能乎合店家的目標，不過這不代表它難吃，畢竟蒸蛋白這東西，真的有可能會難吃嗎？
大家意猶未盡，最後店家為我們做了一份反沙芋，店家的反沙芋經過改良，比起傳統的小，相信是大概原來的三份之一的大小，目的就是令到每件都可一口吞下，不用吃得那麼狼狽，但這間接令糖跟芋頭的比例增加，令反沙芋吃起來過甜。
不過值得一讚的，是店家用的芋頭真的很靚，本人真的想不到未入秋都有那麼好的貨色，入口近乎化腍，之後散出甜美的芋香，但那外層的糖脆，就明顯變成了如石灰剝落的樣子，全都變成硬塊，相信是師傅經過一整天的工作之後，在十分之疲倦的狀態下，手不夠快就弄不好了，而這也是本人全夜吃得最為不快的菜式。
吃畢甜品之後，大家來一回合的功夫茶，茶味香濃而茶溫十足，入口甘甜中帶有微酸，留在口中就盡是一陣回甘，為這一餐飯劃上完美的句號。
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