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2020-08-15
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『鮨慎』在中環是一間十分獨特的鮨店：長長的Counter足足有四位師父，每位師父只招待約四位客人(不包括包廂); 一間鮨店竟有兩位日本師父，也是香港鮨店竟為少見；最令人驚訝的是兩位師父也幾乎說得一口流利廣東話 🤣 Counter的最右邊是從『稻菊』 (現稱四季菊) 來的Kami San (神立), 不過我跟朋友常找的通常是Counter 最左邊，來自熊本的Adachi Seiji San(足達征司) 。Adachi San 曾經任當過『Sushi Take 竹壽司』行政主廚，轉到『鮨慎』之前在全球都有分店的『銀座おのでら』任職。 午餐分為三個價錢，分別是HKD 1180 / HKD 680 / HKD 480，我通常吃HKD 680 12件壽司餐。前菜放得精美，有懷石料理中八寸的影子，不像一般鮨店的沙律。 《鮨慎》的舍利 (壽司飯) 偏軟，酸度和鹹度中低，微微濕潤，不算是我最喜歡的調味。不過值得一讚是大將握工出色，每一貫放下後都有沉降現象，空氣感滿溢。另一方面大將亦極為善於觀言察色，試過我靜悄悄跟S女士投訴魚料太凍，Adachi san 立刻反應過來，餘下的魚料
Counter的最右邊是從『稻菊』 (現稱四季菊) 來的Kami San (神立), 不過我跟朋友常找的通常是Counter 最左邊，來自熊本的Adachi Seiji San(足達征司) 。Adachi San 曾經任當過『Sushi Take 竹壽司』行政主廚，轉到『鮨慎』之前在全球都有分店的『銀座おのでら』任職。
午餐分為三個價錢，分別是HKD 1180 / HKD 680 / HKD 480，我通常吃HKD 680 12件壽司餐。
前菜
放得精美，有懷石料理中八寸的影子，不像一般鮨店的沙律。
《鮨慎》的舍利 (壽司飯) 偏軟，酸度和鹹度中低，微微濕潤，不算是我最喜歡的調味。不過值得一讚是大將握工出色，每一貫放下後都有沉降現象，空氣感滿溢。另一方面大將亦極為善於觀言察色，試過我靜悄悄跟S女士投訴魚料太凍，Adachi san 立刻反應過來，餘下的魚料rest的時間隨即調整過來。
🍣 金目鯛 (Kinmedei)
金目鯛三日熟成，有別於一般炙燒的做法，這裡沒有任何添加，但卻是我吃過數一數二最愛的版本，而且每一次去都不會令人失望。酸度中下的舍利配合味道纖幼淡麗的白身魚，相得益彰，成功帶出若隱若現的甘甜，並帶著令人回味的絲絲旨味。
🍣 沙甸魚 (Iwashi)
水準中上，不過沒有在《醍醐》吃到的驚豔。
🍣 剝皮魚 (Kawahagi)
🍣 赤貝 (Akagai)
🍣 墨烏賊 (Sumi Ika)
除了白色魚做得出色，Adachi San 的墨烏賊亦是我吃過最美味的出品之一。墨烏賊切成粒狀，不用過度咀嚼，烏賊清新鮮甜，美味しい!
《鮨慎》亦有持續失色的地方，很可惜，這也是大部份人認為鮨店最重要的部份: 鮪魚和海膽。(達不到9分以上的原因)
🍣 鮪魚中腹 (Chu-toro)
🍣 赤身 (Akami)
鮪魚一般都會熟成接近一周以上，體內的蛋白質才有足夠時間分解為胺基酸，酸度和旨味才會更突出。我造訪《鮨慎》接近10次，但鮪魚甚少做熟成，來貨亦不算頂級，味道沒有深邃的層次，味道相對薄弱。當然這是跟其它高價級鮨店如《醍醐》、《Sushi Tokami》和『鮨中本』比，單獨來說，合格以上，四層薄片做法極考握工，增加口感，形態優美。
🍣 海膽 (Uni)
《鮨慎》有名的「招牌」，是一道昆布漬海膽，原意是讓昆布把海膽的水份吸走，令到味道更為濃縮鮮甜，做法只此一家，別無分店。但可惜吃過兩次，海膽的旨味基本上都消失殆盡，這也是幾乎所有朋友跟食評的共識。強烈建議大家換掉「招牌」，向大將要求普通海膽軍艦吧。《鮨慎》的海膽不常見名牌供應商出品，中規中距，沒有在《醍醐》吃過的印象深刻。
🍣 鮪魚腩手卷
鮪魚雖然不算特別出色 ，但這裡的Nori (紫菜) 質素極高，大將亦會用烤爐輕輕炙過保證乾爽脆口，配合紫蘇葉和芝麻，水準穩定。
🍣 玉子 (Tamago)
玉子極考功夫，主要是江戶時代沒有焗爐，所以一般鮨店都不設焗爐，需要慢火細心制作。這裡可能是全港唯一同時提供兩款玉子的鮨店，分別是傳統的長崎蛋糕風和新派的布丁風，一次過滿足兩個願望。
甜品
PS 1 剛開業時『鮨慎』 其實叫『Sushi Shin』，不過聽說客人不斷跟大坑的『Sushi Shin鮨辰』搞亂，過了一年後才改名為『Sushi Kami』。
PS 2這裡的Sake List Markup 極高，晚餐來過一次實在不捨得，開瓶費又以人頭計，極不化算
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總結: 舍利空氣感和形狀中上，酸度不算明顯；白身魚和蝦貝類的魚料質素特別出眾，相反鮪魚和海膽平平無奇，相對失色。提供兩款玉子令人驚喜。份量及價錢合理，日本師父懂得說廣東話十分親民。
評分: 8.5 / 10.0 (天天都想食)
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