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2014-09-10
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小時候作為銅鑼灣蒲友，經常路過「百樂」潮州菜館，然而以往只敢遠觀而沒有靠近，因為酒樓給予小妹高傲的氣燄，大門似乎只為叔父輩的老顧客而開。然而今晚的體驗卻打破舊有印象，其實它並非如想像般高不可攀，甚至有溫婉親民的一面。再次踏足久沒途經的希慎道，發現擁有逾40年歷史的「百樂」已改頭換面，金碧輝煌的門面盡顯氣派，又不流於落伍和俗套。從前掛滿凍蟹的玻璃窗櫥不翼而飛，如今僻作獨立貴賓室招待客人。餐館內部裝修與一般酒樓相似，雖然放滿桌椅但不覺焗促，或許是夜未有爆場，環境絕不喧鬧嘈雜，大家也沒趕著交枱的壓力。光顧傳統正宗的潮州菜館，餐前餐後也會奉上功夫茶，細細杯的功夫茶多為鐵觀音，濃香回甘能收提神消滯之效，呷一杯正好清清味蕾，為之後的佳餚作好熱身。兩碟小食分別是爽脆開胃的醃鹹酸菜，以及香甜微辣的菜甫豆腐，邊吃邊等朋友就最好不過。卥水拼盤 (鵝片、鵝肉、千層峰)有云鹵水乃潮州餐館的鎮店之寶，因此每次到訪也要試其真彰。百樂的鹵水清而不濁，味道甘香又沒有過鹹，能夠提升食物的鮮味。據店家網頁所言，一鍋上乘的鹵水需採用多種香料及調味，而且越浸越香醇，這就是時間換來的塊寶。拼盤當中的鵝件分為兩類，面頭是靚仔的全
再次踏足久沒途經的希慎道，發現擁有逾40年歷史的「百樂」已改頭換面，金碧輝煌的門面盡顯氣派，又不流於落伍和俗套。從前掛滿凍蟹的玻璃窗櫥不翼而飛，如今僻作獨立貴賓室招待客人。餐館內部裝修與一般酒樓相似，雖然放滿桌椅但不覺焗促，或許是夜未有爆場，環境絕不喧鬧嘈雜，大家也沒趕著交枱的壓力。
光顧傳統正宗的潮州菜館，餐前餐後也會奉上功夫茶，細細杯的功夫茶多為鐵觀音，濃香回甘能收提神消滯之效，呷一杯正好清清味蕾，為之後的佳餚作好熱身。兩碟小食分別是爽脆開胃的醃鹹酸菜，以及香甜微辣的菜甫豆腐，邊吃邊等朋友就最好不過。
卥水拼盤 (鵝片、鵝肉、千層峰)有云鹵水乃潮州餐館的鎮店之寶，因此每次到訪也要試其真彰。百樂的鹵水清而不濁，味道甘香又沒有過鹹，能夠提升食物的鮮味。據店家網頁所言，一鍋上乘的鹵水需採用多種香料及調味，而且越浸越香醇，這就是時間換來的塊寶。
拼盤當中的鵝件分為兩類，面頭是靚仔的全肉薄片，質感嬌嫩柔軟、細緻幼滑，吃時陣陣鹵水芳盤繞嘴巴，滋味無窮。下層是帶骨的鵝件，這些肉味更香更濃，而且連皮及脂肪較多，豐香滿盈。墊在底下的豆腐吸盡鹵水，同樣入味好吃。
圍在碟邊的千層峰樣子美麗，透明薄片中藏著不規則的紋理，燈光映影下尤其好看。其實千層峰由鹵水和豬耳擠壓而成，啫喱軟腍有點稠黏，膠質豐富。豬耳帶點脆身，感覺就如軟骨般特別。
鹵水鵝肝鵝肝這種食材確是教人愛恨交纏，一方面眷戀它的甘香豐腴，另一面卻生怕膽固醇超標。然而，件件厚身的鵝肝排在面前，甚麼健康指標也拋諸腦後了！
鹵水鵝肝綿香軟滑十分肥美, 幾乎達至入口即融的效果, 啖啖都是牽引靈魂的味道。相對於西式的香煎製法，小妹更喜歡以滷水浸泡，此舉除能消除羶味, 更少了油淋淋的膩口感覺。
潮式凍烏頭小妹乃是一名好魚之徒，然而，碰上靚魚實屬可遇不可求，有時也要看機緣巧合。今晚能夠吃到巨型凍魚，確是有賴友人預早落訂。
小妹對重量毫無概念，只知眼前烏頭體型珍寶，長度比手臂有過之而無不及。烏頭肉地結實緊緻，夾起時呈現一梳梳的狀態。店家雖附上普寧豆醬作伴，但鹹度很高只宜輕嚐。
潮陽炸雙棗所謂雙棗分別是蝦棗和蟹棗，兩者外貌相若只是色澤深淺而已。後者以蟹肉混合生粉搓成丸狀，再以腐皮包裹落鑊油炸，形成外層香脆、內裏鮮美的效果。
淺黃色的蝦棗較為結實彈牙，由於加入不少馬蹄更添爽口，可是蝦味稍淡不夠濃郁。兩棗蘸些甜蜜糖和桔柚醬，能夠消減熱氣又增香，雙得益彰。
菊花石榴雞賣相精緻的石榴雞形神俱備，此乃極花工夫的心機菜，因包子形狀酷似石榴而得名。其外皮由雞蛋白和鴨蛋白製成，裏頭的饀料包括雞肉、筍粒、冬茹、火腿等，廚師將之裹成小包，再用唐芹束起定形。
單從製得薄身的外皮，已知廚師手藝不凡。內裏的材料非常豐富，每種都有不同的堅韌度，咀嚼起來感覺複雜富有層次。只可惜餡料包含討厭的筍粒，欣賞程度即時驟降，此乃小妹個人癖好不能作準。
潮州蠔仔肉碎粥 貴為潮州菜的經典之作怎能不試？蠔仔粥材料豐富酷似泡飯，米粒沒有煮得腍軟綿糊，反而索盡各種食材的味道。
蠔仔大粒飽滿夥夥鮮美，唐芹和肉碎增添咬口，突然間吃到一片脆口之物，原來是炸香了的方魚塊，陣陣鹹香散發嘴裏感覺極捧。如此多元化的食材匯聚一起，不用添加胡椒粉已夠味美。
金華四寶菜任何菜式都講求色、香、味，一碟簡單的蔬菜經細心擺碟，頓時成為引人垂涎的佳餚。四寶包括鮮甜嫩身的粟米仔、芳香多汁的磨菇、清甜無渣的蘿蔔、高纖爽脆的小棠菜。
切成薄片的雲腿置於頂部，色澤紅潤夠晒耀眼、其芳香無比但略嫌過鹹，夾著蔬菜同吃較為穩妥。
乾煎糖醋麵大廚又暗裏為我們帶來驚喜！如斯可愛的心型麵餅還是首次碰到，怪不得菜式端來時引起一陣哄動。以前吃到的糖醋麵煎香兩面，今晚試的只有上層這樣做。
待侍應為大家剪開麵餅後，便自行在面頭撒些砂糖和香醋。金黃色的麵餅一面脆身，另一面仍帶點柔韌，形成兩種截然不同的口感。加入調味後成品酸酸甜甜，小妹肚滿腸肥也忍不住多吃一件。
福果甜芋泥芋泥成功關鍵在於幼滑程度，這道甜品製作耗時，首先要把芋頭蒸熟擠壓，待成蓉後再混入砂糖，然後放進鑊裏開著中火，不停攪動至軟滑狀態。
芋泥的確煮得綿軟細膩，入口順滑不會過黏，芋香馥郁甜度適中，配合清淡的白果同吃，感覺滋潤養生。
正宗紮實的潮州工夫菜，在香港已是買少見少，當遇見這些願意承繼傳統，肯花時間表花心機製作菜式的食店，心中不禁肅然起敬。願，這些餐館能堅守信念，讓我們有機會繼續品嚐過去的滋味。
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