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2019-11-03
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藝術館般的新商場，來了幾次，都是吃的。逛了food court幾次，不知道其他樓層有甚麼商店。我向下探索，老公則向上覓食，找到來自京都的米芝蓮一星懷石料理。為了讓食客吃到最新鮮的食物，餐廳只做晚市。師傅每天零晨打電話去日本採購食材，按照當天的供應而改動menu，食材每天下午大概5:30從日本到香港。要做到日本的原汁原味，連飲用的水都不能忽視。餐廳採用日本阿蘇山的水，用作沖茶，煮湯。店內只有不到十個座位。大家排排坐，看著師傅專心地為我們準備食物。餐廳分兩輸，18:00和20:45， 全部人一起開始。光付酒蒸甘鯛配上翡翠銀杏。銀杏因煮熟後變綠而得名，煙韌，細嚼下滲出銀杏的香。糯米飯做底，煙韌的口感跟銀杏映襯，沒有多餘的調味。墊在水草上面是切成薄片的黑鮑魚，有嚼勁而不韌，十分鮮甜。伴以清甜的北海道海膽和充滿骨膠原的水魚啫喱。用了大量水魚熬製再造成啫喱，放入口待它慢慢溶掉，溶成濃郁的汁，味很重，正。不過紫蘇花花都幾重味，要分開吃。椀浸著天草九繪的湯，沒有任何調味料，鹽或糖也沒有，全靠松茸、鰹魚、柚子皮、梅肉調味，稱得上是最有味的清湯，那種又清又香的味道交配，就像在告訴我們人生就是矛盾。白付鰤魚
為了讓食客吃到最新鮮的食物，餐廳只做晚市。師傅每天零晨打電話去日本採購食材，按照當天的供應而改動menu，食材每天下午大概5:30從日本到香港。要做到日本的原汁原味，連飲用的水都不能忽視。餐廳採用日本阿蘇山的水，用作沖茶，煮湯。
店內只有不到十個座位。大家排排坐，看著師傅專心地為我們準備食物。餐廳分兩輸，18:00和20:45， 全部人一起開始。
光付酒蒸甘鯛配上翡翠銀杏。銀杏因煮熟後變綠而得名，煙韌，細嚼下滲出銀杏的香。糯米飯做底，煙韌的口感跟銀杏映襯，沒有多餘的調味。
墊在水草上面是切成薄片的黑鮑魚，有嚼勁而不韌，十分鮮甜。伴以清甜的北海道海膽和充滿骨膠原的水魚啫喱。用了大量水魚熬製再造成啫喱，放入口待它慢慢溶掉，溶成濃郁的汁，味很重，正。不過紫蘇花花都幾重味，要分開吃。
椀浸著天草九繪的湯，沒有任何調味料，鹽或糖也沒有，全靠松茸、鰹魚、柚子皮、梅肉調味，稱得上是最有味的清湯，那種又清又香的味道交配，就像在告訴我們人生就是矛盾。
白付鰤魚的幼魚是最淡味的一款，但帶點爽口。稍稍灼過的金目鯛，店員介紹想做出shabu shabu的效果，吃不出是灼過，反而跟刺身差不多，咬下咬下，口裡洋溢著魚香。火炙過的白蝦，先吃到少少火炙香，隨後是蝦的甜。雖然配了麵豉醬和醬汁，但我實在不想破壞刺身的鮮味。山葵也值得一試，滑滑的，少少黏，辣而不嗆。
杉八寸這是懷石料理中重要的一環。杉木做的八寸木盒，有山之味和水之味。山之味，是炭燒天然舞茸，加了柑橘汁。很自然的炭香，清幽的舞茸，要吃得仔細，當我覺得吃到它的香時，卻突然殺出柑橘的酸，刺激口水分泌，有趣的體驗。水之味則是白蝦切成茸，加了栗子碎，煎成餅，上面的一點是鮑魚肝醬。夾雜少少栗子的咬口，蝦已變爽，都幾特別。
壽司傳統懷石料理沒有壽司，主廚想以輕鬆的形式展現他的懷石料理，於是設計了這道海膽熱狗。師傅把四大板馬糞海膽放在桌上，在燈光照射下，海膽像黃金般閃亮，大家的眼睛卻更亮。
師傅拿起一塊紫菜，放上飯，再放上一整行海膽。一臉認真、專心致致地把熱狗，臉上展開笑容，興奮地親手給我們送上海膽熱狗。他一件一件地做，來回走了八九次。入口第一個驚喜不是澎湃的海膽，而是紫菜清脆的聲音。誇張的海膽，鮮甜之餘，更令人心花怒放的是滿口濕潤，把飯浸了。即使光芒被海膽蓋過，壽司飯黙黙地襯托，軟糯的飯讓壽司有口感。
蒸物除了食物，每道都用上特別的器皿，令人眼前一亮。在明朝成化年間的碗中，是北海道毛蟹真蒸、北海道三文魚籽和蛋。蟹肉清甜，壓成一堆，很少吃蟹肉會吃到咬口。三文魚籽上枱前20秒才準備，焗在碗裡變得少少熟，帶微溫，粒粒爆汁，很鮮，完全不覺得鹹。蛋很滑，但不太吃到味道，碗裡太豐富了。
鍋近江牛是三大和牛之中，歷史最悠久的一款，超過600年。配上京都野菜和松茸。半熟的和牛入口超嫩。大概是我第一次用「軟滑」來形容和牛。油脂香重而不膩，牛肉味濃得突出，卻又細膩而柔長。最後把帶少少酸的湯喝光，牛肉的油香一飲而光。
酢物新鮮粒貝前幾分種還在動，再上枱時已變成眼前的美食。爽脆、清甜的粒貝以橘醋啫喱，又酸又甜，是個衝擊味蕾的配搭。還有象徵長壽的菊花和京都水菜的點綴。
燒物上菜時，店員給大家看這包來自丹波市的黑豆，原來亦稱紫頭巾。樣子似枝豆，原來是黑豆。炭燒太刀魚燒得一流，放入口後充斥著炭香，皮夠乾身又有少少脆，魚肉又滑又濕潤。伴碟是吃起來很像枝豆的紫頭巾、又爽又滑又黏的長芋和帶橘子甘香的兩絲柚子皮一起吃。
師傅在廚房裡拿來一鍋不在餐單上的湯，以龍蝦和腐皮熬製而成。師傅送上額外的驚喜，大家吃得更盡興。
御飯碗碗碟碟和盤子都有心思，這個煮飯的容器更大有來頭 - 特製的雲井窑。每人一小口飯。可以不斷再添。飯很濕而不小，仍然一粒一粒的，超黏，飯香超濃，味道像把飯味都熬出來的粥。軟糯香軟俱全。
可以配山椒醃的白魚仔、福岡明太子和帶點甜的金菇。配菜好吃，但實在不想任何味道蓋過飯香，於是分開吃。
甘味這埋來自京都的葉下，是清甜爽脆多汁的豐水梨、甜得自然的黑無花果。
又有額外的甜品，是紅豆餅。頧傅很有心機地慢慢燒。很脆的餅包著十勝紅豆，沒有浸過糖水，有紅豆味而不太甜，超好吃。
最後每人一碗抹茶。看著店員在旁邊用掃逐碗預備。茶味香濃，甘甘的，暖暖的，很窩心，讓我想起在京都一個和室內，穿著和服的日本婆婆跪在地上，為我們沖茶。
從器皿、食材、擺碟、味道、服務，都看出店方的心思。那種對完美的追求，叫人讚嘆。價錢稍貴，較便宜的懷石料理有不少選擇，但要吃到正宗來自京都的滋味便要付出多一點。因為有下一輪，大概論20:30晚餐就來到尾聲。當我們站起來後，師傅第一個走出門口，揮手送別我們。
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