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2016-12-18
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不經不覺，也不知道是什麼時候開始，元朗變成了日本料理的聚腳地；由「大大件」拳頭壽司、拉麵，至到近期的沾麵、日式吉列牛，都能夠在元朗找到。就算是比較昂貴的「廚師發辦」日本料理店，隨口數也數到三間在元朗插旗: 《壽司之神》、《鮨文》，以及在今年九月才開業的一間《壽司源》。無獨有偶，他們都師承於以「omakase」(即廚師發辦)聞名的尖沙咀《見城》。發辦熱想要知道這股「廚師發辦」熱潮，怎樣在元朗掀起，要追溯至2013年；《壽司源》的料理長陳爾言師傅(言師傅)，於《見城》工作了六年後，與一眾師弟決心出外開店，2013年開了元朗第一間主打廚師發辦的日本料理店《壽司之神》。(當年我去到還未捨得掏錢吃廚師發辦，只在壽司之神吃過一個中午的海鮮刺身丼定食，大概120至150元，已經包含了沙律、燉蛋、麵豉湯，海鮮刺身丼內裡還有兩片o-toro。超值又好味。) 後來，其中一位師弟因為意見不合，所以在同區另外開了一間專攻廚師發辦的《鮨文》(那位師弟就是《鮨文》的文師傅。)直到今年言師傅又有自己的想法；他想開一間擁有自己風格的店。於是在今年9月開了這家《壽司源》。無論過程掀起的是熱潮，還是風雲，對他們來說都可算
發辦熱
想要知道這股「廚師發辦」熱潮，怎樣在元朗掀起，要追溯至2013年；《壽司源》的料理長陳爾言師傅(言師傅)，於《見城》工作了六年後，與一眾師弟決心出外開店，2013年開了元朗第一間主打廚師發辦的日本料理店《壽司之神》。(當年我去到還未捨得掏錢吃廚師發辦，只在壽司之神吃過一個中午的海鮮刺身丼定食，大概120至150元，已經包含了沙律、燉蛋、麵豉湯，海鮮刺身丼內裡還有兩片o-toro。超值又好味。) 後來，其中一位師弟因為意見不合，所以在同區另外開了一間專攻廚師發辦的《鮨文》(那位師弟就是《鮨文》的文師傅。)
直到今年言師傅又有自己的想法；他想開一間擁有自己風格的店。於是在今年9月開了這家《壽司源》。無論過程掀起的是熱潮，還是風雲，對他們來說都可算是百利而無一害；因為他們已教曉了更多的食客什麼是omakase，令更多人(包括我) 接受了「廚師發辦」的型式與概念。
壽司《源》之源由
(《壽司源》)以其在舖面之解說，言師傅一心想從他在《見城》以及後來在日本深造時所學到的料理技巧，加上自己的獨特創意，建立出一個能「為味蕾開拓新天地」之派系，故以「源(hajime)」字作其字號，並為其店命名為《壽司源》。姑且看看這次的美食經歷，能否帶給我一個「味覺新天地」。
(《源》之解說)午市《源》料理長廚師發辦酒肴+壽司
(午市餐牌)想享受一餐材料豐富，價格又相宜的omakase日本料理，可以午市時間來試他們的「源料理長廚師發辦酒肴+壽司」。酒肴，其實是指「下酒之物」；餐牌晚市部分英文譯成「Snack」，但是午市卻譯作「Sake」，確有手文之誤之嫌。
味覺新天地
他們午市12時開始營業，我和友人二人亦準時照預約的時間(12時)到達。暫時，午市時間如果沒有預約，是不會有位置的。所以最好一星期前預約吧。
(店內裝潢: 壽司吧檯)我們是午市時間最早到達的食客，所以可以隨便影一下店內環境。店內裝潢得體，餐具擺放一致整齊，給人一種好有「Heart」的感覺。但驟眼一看，店內好像只有「吧檯」。並未設有「order檯(點餐檯)」。
(《源》另一位料理長，孫偉龍師傅)在「吧檯」坐好，便見到龍師傅開始打點一下我們中午(應該是全場整個午市)將會享用到的食材。
開始發辦「19道風味」
(當日為我們發辦的Mark師傅)如果把前菜、麵豉湯、及甜品也計算在內的話，當日Mark師傅總共為我們提供了19道食品。整個午餐過程歷時整整兩個小時。
(「醬油漬赤身沙律」及蒸蛋)第一、二道是前菜「醬油漬赤身沙律」及蒸蛋。醬油醃漬過的赤身，不但不會粗糙，還變得很嫩滑；醬油漬果然是處理赤身的最佳方法。上面還加了芝麻，香味更上一層樓。蒸蛋很熱，但味道沒有甚麼驚喜。
(「薄切左口魚」配以特製醬油)第一道上的刺身是「薄切左口魚」配以特製醬油。第一口，我嘗試一下甚麼都沒沾的左口魚，果然是沒甚麼味道。點一下特製醬油，少許酸味，加上清淡醬油鮮味，帶出了左口魚的清、爽、脆。再夾少許蔥花，跟左口魚的清甜很搭。
(鮮淮山、醃蘿蔔乾、子薑及牛蒡)之後Mark師傅在碟面砌好了菜餚間用以清爽口腔的醃菜: 鮮淮山、醃蘿蔔乾、子薑及牛蒡。特別一提，那些鮮淮山很爽口清新，很好味，但提供得不多。
(鰤魚)第二道刺身是鰤魚，即大油甘魚。油甘魚塊不是最肥美的部份，但算是多油分，亦保持了魚肉的紮實感覺，是個不錯的選擇。可惜我還是覺得有點腥。
(響螺)響螺切成薄片，表面灑上岩鹽及黑胡椒。岩鹽能夠提升鮮味而不會過鹹，黑胡椒便能提升香味和闢腥。可是，我略嫌響螺片不太有鮮味。
(白子)白子其實就是魚精巢，現在這個季節，如果是從北海道進貨，通常都會是鱈魚的白子。這個也是一道比較備受期待的名菜。果然，不負所望。白子的口感有點像豬腦，但比豬腦更幼細；濃郁而又香滑的味道，一點腥味也吃不出來，果然是一種人類味覺夢寐以求的享受。怪不得能夠引來眾多嗜客的垂青。加上蔥花，特製醬汁，和白子在口腔混和、結合、吞嚥，美味之極。
吃到這裡，會發覺師傅發辦食物的排序，並不是由「淡」到「濃」，而有點像是「梅花間竹」。
(白螺)用昆布湯煮的白螺，味道沒太大驚喜，肉質較實。煮物師傅用了紫蘇葉伴碟，以及用滲入了櫻花顏色的海鹽做承托，實在做到了食物中「色」的視覺滿足。
開始壽司旅程
(深海池魚壽司)Mark師傅預先為這個深海池魚搽上了特製醬油，我們都不用再點任何調味。(基本上，餐內的所有壽司，都是由師傅調味，食客是不需要再點任何醬油的。) 其實池魚味道不會太濃，所以，沒有調味的話，恐怕不太能帶出它的鮮味。他們的池魚爽滑，但始終不太是我的個人喜好。
(針魚壽司)沒有吃過針魚刺身，這次是第一次。Mark師傅用薑末、蔥花及特制醬油為針魚調味，結果很搭；味道很鮮亦很清新。所以，刺身除了要新鮮，懂得調味也很重要。
(鯖魚壽司)鯖魚上有一片白昆布，磨好的薑蔥，及幾滴醬油。味道鮮甜。飯團內有紫蘇葉，令整個壽司有著濃郁而又獨特的香味。
(沙甸魚卷)這個沙甸魚卷雖然體積很小，可是從它的橫切面，可以看到內裡細緻而又豐富的內容：沙甸魚、薑絲、紫蘇葉及青瓜。就像在午餐的中後段，「來清新一下口腔的感覺吧」這樣。
(汁煮鮟鱇魚肝)這個汁煮鮟鱇魚肝灑上了幾條四季紅增加香味。吃第一口，味道實在濃郁，鹹中帶甘，但真的有魚肝的腥味。於是第二口，我連帶剩下的那片紫蘇葉，夾到口中咀嚼，竟然有意想不到的效果；紫蘇葉的獨特香味與鮟鱇魚肝濃烈的味道出奇地搭，亦抵銷了魚肝的腥味，可說是齒頰留香。
( 赤鯥壽司)赤鯥在日本是一種用來做壽司或刺身的高檔材料。魚的外形是有點像香港買到的「大眼雞」(但不是大眼雞)。這次吃到的赤鯥，當然是每天新鮮空運到港的日本貨。將魚肉輕微燒熟，上面加上薑末及蔥花調味。吃進口中，香，但不算肥美，沒有太大感動。
( 赤貝壽司)又一件甚有視覺享受的作品。赤貝身上可以看到師傅的刀功。赤貝肉很新鮮，爽口鮮甜又有海水味。不錯。
三件較濃口味的壽司作尾聲
( 牡丹蝦配燒熟蝦膏壽司)牡丹蝦部份味道不算太濃，我嫌它的肉質有點「霉」，失去了爽口的感覺。蝦膏部份味道濃郁，吃後有少許回甘感覺。
( chu-toro配赤醋飯壽司)終於等到期待指數第二位的拖羅(吞拿魚)壽司出場。今天中午吃到的是「chu-toro(中拖羅)」。相對於「o-toro(大拖羅)」，chu-toro沒有那種入口即溶的感覺，但它保留了拖羅魚肉的爽口質感，亦不失那份飽滿脂肪酸的愉悅享受。配以赤醋飯團，更能抵銷chu-toro的油膩感，是個很好的配搭。
( 北海道馬糞海膽迷你丼)終於到這次omakase期待指數第一，卻是最後出場的海膽。
北海道馬糞海膽以迷你丼(蓋飯)的型式上桌。那個蓋其實真的有點多餘，因為整個迷你丼是師傅在你面前弄的，弄好了，蓋上蓋子，端到你面前(那段距離只有一呎)，再開蓋……為的其實也是視覺層面的表現。
因為這北海道馬糞海膽迷你丼不是太大，飯團黏度很足，所以我可以用筷子把整個「丼」從飯碗中「連膽帶飯」挑起，直接放到口中咀嚼，把海膽、飯和山葵在我口中混和。海膽味道鮮甜、濃郁、甘香，不帶一絲腥味，有如哩一般。於口中與米飯融合、吞下，回甘甚佳。
秘制麵豉湯
( 木魚麵豉湯)他們的麵豉湯特別鮮甜，問Mark師傅這麵豉湯是怎樣制作，他一開始有點吞吐；原來他們用了最上乘的麵豉醬，及自家製木魚碎滾湯後取其精華，絕無放任何味精。怪不得這麵豉湯會這樣鮮甜。(木魚，其實就是用鰹魚加工製作而成的魚乾。)
甜點: 柚子雪葩
( 柚子雪葩)這個歷時足足兩小時的廚師發辦午膳，以這個柚子雪葩作為句號。柚子雪葩黏度很強，柚子味濃，雪葩裡藏著柚子皮，使味道帶點清爽。
Mark師傅問我們：「夠飽嗎？」我們二口同聲道:「很飽了。」除了肚皮上的滿足，師傅還帶給我們味覺和視覺上的滿足。謝謝你，Mark師傅。
至於這裡能否真正成為味覺新天地，就要看這份水準能否繼續保持了。
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