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2014-10-15
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我不喜歡人云亦云，喜愛親身體驗，以證虛實。分子料理的理論就是在食物的烹調過程中加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。聽聞「分子料理」很久，但從未嘗過。究竟分子料理是否如外界所形容的魔幻?藉着男友生日，我倆便到這米芝蓮三星的餐廳，看看這「廚藝的魔術師」能否帶給我們驚喜。雖然這餐廳的地址是莊士頓道60號，但入口其實是在船街的J-Residence, 乘電梯到2/F。 餐廳有室內及露天區，侍應殷勤地帶領我們往室內的餐桌，招呼我們坐在在近窗的位置，並協助我們安放背包，服務相當細心體貼。雖然由窗外望出去的是大部分是樓景，只有一小片天空，不過由於外面是露天區，而且隔了一條船街，因此不會有侷促及壓迫感。我們來到已中午十二時半，環視四周，連我們在內，入座的也不過只有三枱共五人，相反另一邊的厨房區，侍應連師有七、八人，人數較食客多呢！餐桌用了雲石，而食盤也用上雲石，擺設高貴明亮。提供的餐具既有筷子，又有刀叉，可謂中西合璧。我後來發現，這是因為這裡的菜式中西融合、多國混雜，因此用到的食具也多元化。侍應首先問我們喝什麼，我們本想節儉一些要tap water, 不
分子料理的理論就是在食物的烹調過程中加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。聽聞「分子料理」很久，但從未嘗過。究竟分子料理是否如外界所形容的魔幻?
藉着男友生日，我倆便到這米芝蓮三星的餐廳，看看這「廚藝的魔術師」能否帶給我們驚喜。
雖然這餐廳的地址是莊士頓道60號，但入口其實是在船街的J-Residence, 乘電梯到2/F。 餐廳有室內及露天區，侍應殷勤地帶領我們往室內的餐桌，招呼我們坐在在近窗的位置，並協助我們安放背包，服務相當細心體貼。雖然由窗外望出去的是大部分是樓景，只有一小片天空，不過由於外面是露天區，而且隔了一條船街，因此不會有侷促及壓迫感。
我們來到已中午十二時半，環視四周，連我們在內，入座的也不過只有三枱共五人，相反另一邊的厨房區，侍應連師有七、八人，人數較食客多呢！
餐桌用了雲石，而食盤也用上雲石，擺設高貴明亮。提供的餐具既有筷子，又有刀叉，可謂中西合璧。我後來發現，這是因為這裡的菜式中西融合、多國混雜，因此用到的食具也多元化。
侍應首先問我們喝什麼，我們本想節儉一些要tap water, 不過侍應回覆這裏不供應tap water，無可奈何要了一瓶$80的sprinkling water。接著侍應遞上了餐牌，分別有$680的chef's menu 及$380的3-course menu。由於我很想嘗試這裡的招牌菜式，因此叫了兩份chef's menu, 菜式如下：
侍應在奉上每一道菜後，都會向我們解釋菜式的製法、食材、調味及構思，好讓我們更能正確地品嘗及欣賞菜式的心思及味道。首先是餐前小食: 雞蛋仔
這菜式的構思是以葱油餅的作法去做雞蛋仔。一道港式與中式的混合。整份雞蛋仔約有二十多個的半粒，而半粒內裹加添了葱粒，微輕的咸味，與平時吃的略帶甜味的雞蛋仔不同。由於我不喜歡甜吃，因此我很喜歡這個味道，而且咸味作為前菜能引起食慾。整個創作及其表達頗具心思，師將雞蛋仔放在特別印製的紙袋裏，由侍應奉上放在餐桌中，隨即撕開紙袋，讓大半的雞蛋仔顯露出來，呈現的表達方式直接、豪邁。細心發現，紙袋上印有用紅色圖案拼湊出來「雞蛋仔」三字，更可看出創作的心思。唯一的美中不足是雞蛋仔不夠飽滿，有一些塌扁了，外觀上不夠完美。
第一道菜是帶子刺身，配上牛油果醬、甜豆及窩巴，特別是用了上海糟鹵汁料。一道日菜與上海菜的混合。(侍應介紹時特地取了一支糟鹵汁給我們看)帶子刺身鮮甜，甜豆翠綠鮮甜，牛油果醬不會太濃，與糟鹵汁混合後與帶子一起吃，帶子更感甜美。窩巴爽脆。這道菜整體而言輕柔、新鮮。
第二道菜是拖羅刺身蝦子麫，一款日式中式的混合。我最欣賞是橙色的粉絲，滲了濃郁的龍蝦汁，食落充滿蝦子麫的味道，充滿驚喜！至於炸了的麪條則一般。而那兩片拖羅刺身有筋，沒有入口即溶的口感，令這道菜失色不少。至於黑松露不突出，未能在這菜色的味道佔一席位。
第三道菜是魔的招牌菜: 小籠包。上面紅色一條是薑絲。這道菜要一啖吃下。男友說內裏有小籠包的味道，不同之處是沒有小籠包的啖啖肉的口感。
由於我不吃麻油，而師說小籠包裡放了麻油，於是換了另一菜式給我:
紫薯燒栗米配味噌汁。紫色的蕃薯配上鮮黄的栗米，上面配上一片綠色炸過的菜葉，顏色配搭很好看，特別是紫色是我喜愛的顏色。蒸熟的紫薯味甜軟淋，想不到與味噌汁非常匹配。栗米燒得香及甜。原本以為這道蔬菜菜式會很平凡，但卻是最有驚喜，最簡潔的一道菜。
第四道菜是鵝肝。鵝肝的右上角是蘋果蓉，而左上角是梅菜味雪糕，雪糕上有一片蘋果乾。侍應說為了中和雪糕的涼性，厨師在雪糕下面添加了一片薑餅。這道菜的概念是模倣梅菜扣肉。梅菜味雪糕很有趣，咸咸的味道，顛覆我印象中雪糕都是甜甜的味道，很有驚喜！(坊間的分子雪糕可考慮提供梅菜味的，有的話我一定會買來回味一番。)鵝肝軟身，沒有加調味料的，因而需要與梅菜味雪糕搭配，可是搭配後味道不大算配合。另一方面，雖然鵝肝通常與蘋果蓉搭配，但這蘋果蓉偏酸，和鵝肝的味道也不大配合。至於薑餅，和雪糕也不大配合。
總括而言，這道菜中的梅菜味雪糕構思新穎，雪糕的咸味也很有趣，但是其他部分之間的配搭失衡，未能互相配合。
第五道菜: 茅台熱情果汁侍應強調盛載飲料的器具是古時中國皇帝用的杯爵。這個高杯很少見，很有氣派。侍應解釋要舉起杯子傾斜90度讓飲料流入口中。由於突出的白色部分頗闊，口要張得很大才能把它放入口中，而且實際要傾斜超過90度才能順利喝到杯中的飲料，因此頭要向後昂，頗為辛苦，但算得上有趣及好玩！
至於味道方面，熱情果的甜中帶少許酸較顯著，相反酒中酒精揮發味道較弱，似飲果汁多於飲酒。由於我不好喝酒，因而我喜歡這味道。
第六道菜: 龍蝦球配椰菜花這道菜裝飾得像畫一般很漂亮，以圓為主題，有點像太空星體的運轉軌跡。右面是圓圓的蝦球，上面放了鴨蛋泡沬，而另一面放了白椰菜花及紫椰菜花作點綴。蝦球是炸過的，連同鴨蛋泡沫一起吃，就像在吃黃金蝦一樣！不過我嫌蝦球較油膩，我覺得那些點綴用的椰菜花更令我驚喜！紫色的椰菜花用了醋調味，酸酸的很開胃。旁邊放了一片椰菜花乾，很脆口！要是外面也買到椰菜花乾作零食就好了！而黑色的小圓點是黑松露醬，不過其黑松露味不大強烈及突出。總括而言，我最欣賞這道菜中椰菜花的處理。
我和男友皆不吃牛，因此皆選擇了乳鴿作為第七道菜。這道菜的乳鴿是採用慢煮的方式，肉質嫩滑。上面放了黑色甘筍，很鮮甜。這是我第一次見和品嘗黑色甘筍呢！最左面是咸味的磨菇糕，外層輕微炸過，裏面似蛋糕般鬆軟。我最欣賞的是這磨菇糕的創作。
最後是以椰子為材料的甜品。中間淺啡色的味道是如外間吃到的椰子糖般的超甜，而其他的就甜味適中。淺啡色的下面是朱古力及櫻桃味碎碎，旁邊的白色及綠色的分別用椰青水及斑蘭做成，白色的入口即溶，口感極佳！深啡色方塊是啫喱，而上面的白色碎碎是pina colada做成。想不到椰子可以做出那麼變化多端的材料！總結
這次的分子料理確實令我大開眼界，嘗到的菜式從包裝、裝飾、用具、食材的運用及配搭上可看出師的心思，但奈何有幾款菜式上食材的味道未能好好配合。可看出師想一次表達及包涵很多意念，不夠簡潔。服務一流。以價錢來算午餐算抵吃。
這餐分子料理不算魔幻，但也算是驚喜的一餐！
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