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2012-02-23
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從上次品嚐過令人難忘的tasting menu後 ，一直想再到灣仔探望久違的六姑娘。機會終於來了，是由Dining City舉辦的Restaurant Week，訂到了午市的枱子，享用二百多元一位的特別午市套餐。匆匆趕往位於灣仔的餐廳，這回終於可在用餐區用膳－樓底高且空間感足，也可怡然自得一番，只可惜天公不甚造美，落地玻璃發揮不了透光作用．三道菜的午餐菜單頭盤，主菜和甜品各有兩款選擇，剛好二人同行的我們就選擇各來一款．午餐並不連餐飲或茶，如果要的話另索二十五元，而且不能選espresso drink－也因如此，我並沒試最近四處找來喝的latte.上次令人驚艷的sourdough bread和煙燻牛油也是以木版盛上．記得上回那令我encore了一片，熱得熨手又極香脆的美妙麵包，這天卻沒有出現－面前的兩片有預熱過，質感卻濕潤得多，令本已緊密的包身拿起更覺墜手．本應豐富的麥香，都隨著消失了的熱勁褪散－一旁的牛油也是室溫．那怕之前經過多少重煙燻處理，香味就是散發不了出來，就連塗牛油也要多花點力氣刨出來－牛油在麵包上久久不融化的，質感依舊順滑豐膩，牛奶脂熏香也蠻豐富的，但始終不夠熱就是不夠熱，和
匆匆趕往位於灣仔的餐廳，這回終於可在用餐區用膳－樓底高且空間感足，也可怡然自得一番，只可惜天公不甚造美，落地玻璃發揮不了透光作用．
三道菜的午餐菜單頭盤，主菜和甜品各有兩款選擇，剛好二人同行的我們就選擇各來一款．午餐並不連餐飲或茶，如果要的話另索二十五元，而且不能選espresso drink－也因如此，我並沒試最近四處找來喝的latte.
上次令人驚艷的sourdough bread和煙燻牛油也是以木版盛上．記得上回那令我encore了一片，熱得熨手又極香脆的美妙麵包，這天卻沒有出現－面前的兩片有預熱過，質感卻濕潤得多，令本已緊密的包身拿起更覺墜手．本應豐富的麥香，都隨著消失了的熱勁褪散－一旁的牛油也是室溫．那怕之前經過多少重煙燻處理，香味就是散發不了出來，就連塗牛油也要多花點力氣刨出來－牛油在麵包上久久不融化的，質感依舊順滑豐膩，牛奶脂熏香也蠻豐富的，但始終不夠熱就是不夠熱，和厚重的麵包始終有種貌合神離的不搭．頭盤有海鮮和雞清湯，賣相都非常精緻．觀察到這裡的廚師有把一款菜式的主材料，調味汁等等分開，並以不同的形態呈現，無論是濃汁，乾粉，泡沫，互相配搭襯托，保證給客人一次味覺的奇妙旅程．
先談Cured hamachi with fromage frais, papaya and white grape jelly ，油甘魚片經過輕輕醃製變得比較乾身，肉質雖保持軟滑卻妥協了魚鮮味．一旁的木瓜醬汁和芝士醬汁可不只是裝飾，濃味的用來豐富魚的清淡剛好．田園苗清新爽脆，上面的粟米脆卷更是鉻鉻有聲，入口卻是香香的烤粟米甘甜．底部的圓形是白葡萄果凍，清新的味道很輕巧討好．整體感覺不錯，就是鰤魚平凡了點．
Roast chicken consommé, cannelloni of barley, aubergine crackers, grilled eel and sesame，米香濃郁，有點黏的薏米煙韌好嚼，不過清湯濃郁得有點痴喉，也過咸得叫人想喝水解咸。插着的茄子脆片薄脆有煙燻香，和小小的燻鱔魚成一呼應，只可惜後者太咸，雖然魚肉是不成正比的濃郁。碟旁的一抹芝麻茄子蓉也有煙燻香氣，不過調味同樣重手了點，作為頭盤感覺可更輕怡。主菜一款是烤羊，一款是龍蝦risotto，食材和煮法都較重口味。
Roast lamb fillet, breaded lamb leg, smoked aubergine, green olives and white anchovies有烤羊柳和焗羊腿肉兩部分。羊柳肉質是夠軟綿了，薄皮也香口薄脆，但肉烤得過熟，嘴嚼到最後略嫌有種不暢快的煙韌。羊酥味也被以麵包糠蓋之的羊腿肉為差。
後者雖成絲狀但也軟淰有汁，味道酥中有甘甜，外皮乾脆，是有趣的味覺。碟上的安糟魚醬略燶咸，黃色的是蜜糖芥末醬，看似和羊肉不夾？非也，原來魚和羊合起來真的是個鮮字，羊肉在咸酸兩味櫬托下，肉味更顯甘甜突出．看此只是櫬托櫬碟的醬汁，在這道菜上起著不可或缺的調和作用－這也應該是MSA擅長之處，利用醬汁配料為菜式增加層次感吧！
Lobster knuckle risotto with poached breast of chicken, cauliflower cream and hazelnut crunch - 龍蝦risotto和水煮雞肉，感覺是互不搭弦的食材，卻被一抹泡沫湯汁軒引起來．白晢的雞肉應該是柳肉，看此清淡的外表卻驚喜的充滿肉汁，細緻的纖維吸滿了甘甜的上湯味道，在口中留下輕巧卻又深刻的烙印．略伴以打成泡沫的湯汁，輕巧質感卻有味道濃郁，感覺弔詭又令人驚奇．龍蝦意大利飯卻是濃郁入味：龍蝦肉不多，但精華早就滲到醬汁裡頭了，飽滿的米粒索滿龍蝦上湯卻又不失米的麥香，甚至比小巧的蝦肉來得誘人．只是煙韌感略嫌多了點，中芯可更柔軟，醬汁有滲不進的感覺，也有點膩－這時終於明白在碟邊的椰菜花醬抹，是扮演著平衡膩味的清新角色，一切都在廚師的計算之內．
只不過，可能是我嘗試過晚市的tasting menu，感覺午市的菜式，用料不但沒晚市那般精緻，就連煮法也有拘謹的感覺－是因為六小姐也是隻貓頭鷹，越夜越精神，越夜越放任吧？如果調味可以再狂野一點，用料不用那般準確無誤，可能更發揮到食材的潛質．難怪不少午市的食評回響，評價好像和晚市的有出入吧．
來到最終的甜品部份，不知道是否因甜品總是由同一個師傅負責，品質明顯比主菜來得穩定．不過是因再廚房待得太久，雪糕都溶掉一碟了，其實客人是絕對有理由可以更換過一碟的！
先談比較清新的一碟:White rum and pineapple cannelloni with coconut sorbet and toasted coconut pate，黃白啡的顏色配搭和碟上的啡色椰絲，令人聯想到東南亞的藍天白沙．用料也是相配的以椰子，菠蘿和冧酒為主．椰子以雪笆和pate形態表達，前者清新涼甜，後者因烤過的關係比較香口，帶顆粒的口感rustic得來很有趣．cannelloni外皮以菠蘿製成，輕裹著冧酒忌廉，質感豐富，味道十分怡人清新，是非常有創意又美味的配搭．
另一碟Warm cigar scented chocolate financier with sichuan ganahe, pepper tuille, smoked almond ice cream and armangnac filled dates以朱古力為主題，其實又不盡只是可可一味，像是已溶掉的雪糕是杏仁味，那杏香濃得叫我受不了，也略甜了點．但猜想者甜味是想抵制下面的辣椒胡椒曲奇ganahe吧？因那看似無殺傷力的小園餅，內藏的不只是原粒胡椒，更是辛辣得很的味道，非常刺激味蕾．浸過白蘭地的棗肉味道以自身的甜味抵抗了醇香酒味，入口是意外的輕巧，帶絲的棗肉質地柔軟．另一邊的朱古力小餅則是紮實的醇香，入口不會太黏太乾，卻有著濃郁得齒頰留香的可可香氣，少巧的份量也保證不會吃得過膩．
飲品要額外補錢，大家都選擇不要了．說回來，以二百多元能夠吃到一頓精緻特別的午餐，也是值得的；只不過感覺除了食材素質不及晚市好外，處理也流於拘謹了．不過如果硬把午餐和晚市相比是對餐廳不公平，客人付的價錢也差何只一倍！所以，對這天不算很差，卻又不算很突出的午餐，我的感覺是如果大家想探探真正的Madam Sixty Ate，請在晚上來吧，白天的她好像不太在狀態呢．
雖然，大廚在白天時也非常精神的對著正偷拍open kitchen的我，非常靈敏的豎起v字手勢和咧嘴笑．．．
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