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2013-12-21
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十二月十一日 (星期三)還記得月前更帶朋友來到霞飛來個午餐聚大家都覺水準不俗，想不到，收到消息，上海名廚周元昌師傅來港坐陣數天，為霞飛設計多款限時供應的巧手名菜周師傅這位國家級大廚師，是上海菜宗師李伯榮的徒弟，也曾為多位國家元首烹製佳餚，來頭真的不少是晚得到公關邀請，有幸率先品嚐想不到，不足一個月，又有機會再來...先送上的，是以店名為名的霞飛五小碟三款食材，鮮馬蹄,芥蘭和海蜇，再伴以自家製的蒽椒油攪伴而成芥蘭與馬蹄同樣入口爽脆，配上同樣爽口又鮮甜的海蜇，味道層次豐富未吃，公關朋友已大力推介此味用的，是東北野生的金錢菇，再經蒸,滷和燜來烹調入口，味道濕潤帶甜，是紅燒滷肉汁金錢菇質感軟腍，極易入口做法是先將牛肚放進清酒來滷至入味牛肚煙煙韌韌，帶着清酒的香醇起初見到頗多辣椒絲，還以為會是挺富辣勁的一味，原來是微辣中帶點麻薄切的牛舌先用秘製醬料炆腍，再拌以青芹,野山椒汁等製成帶點微辣，與青芹一拼吃，更能突出牛舌的獨特羶香牛舌雖是薄切，仍保持相當程度的嚼勁，煙煙韌韌的，是Billy最喜愛的前菜眼看，一條條青色的菜絲，還以為是西芹原來是用上時令的青蘿蔔，再放進蝦乾，並以蔥油烹調青蘿蔔絲爽脆又清甜
還記得月前更帶朋友來到霞飛來個午餐聚
大家都覺水準不俗，想不到，收到消息，上海名廚周元昌師傅來港坐陣數天，為霞飛設計多款限時供應的巧手名菜
周師傅這位國家級大廚師，是上海菜宗師李伯榮的徒弟，也曾為多位國家元首烹製佳餚，來頭真的不少
是晚得到公關邀請，有幸率先品嚐
想不到，不足一個月，又有機會再來...
先送上的，是以店名為名的霞飛五小碟
三款食材，鮮馬蹄,芥蘭和海蜇，再伴以自家製的蒽椒油攪伴而成芥蘭與馬蹄同樣入口爽脆，配上同樣爽口又鮮甜的海蜇，味道層次豐富
未吃，公關朋友已大力推介此味用的，是東北野生的金錢菇，再經蒸,滷和燜來烹調
入口，味道濕潤帶甜，是紅燒滷肉汁
金錢菇質感軟腍，極易入口
做法是先將牛肚放進清酒來滷至入味牛肚煙煙韌韌，帶着清酒的香醇
起初見到頗多辣椒絲，還以為會是挺富辣勁的一味，原來是微辣中帶點麻
薄切的牛舌先用秘製醬料炆腍，再拌以青芹,野山椒汁等製成帶點微辣，與青芹一拼吃，更能突出牛舌的獨特羶香
牛舌雖是薄切，仍保持相當程度的嚼勁，煙煙韌韌的，是Billy最喜愛的前菜
眼看，一條條青色的菜絲，還以為是西芹原來是用上時令的青蘿蔔，再放進蝦乾，並以蔥油烹調
青蘿蔔絲爽脆又清甜，伴以帶咸香又有咬口的蝦乾同吃，簡簡單單，卻是絕佳的配搭
前菜過後，是時候試試大師傅的真功夫這款清湯海味如意卷，名字富新年色彩，十分應節
哈!沒錯! 這是師傅特意為新年炮製的菜式
一卷卷的如意卷浮在湯面上，感覺趣緻，在傳統中菜可算是一個突破
如意卷用的，是豬肉,蝦膠和墨魚膠，再用雞蛋皮捲合而成
在家也有鑽研廚藝的我倆也十分好奇，為何軟軟的蛋皮能將份量不少的餡料包得如此結實，足可見證大廚的功力和耐性
口感彈牙，味道鮮香，反而蛋皮卻欠一點蛋香
不要錯過娃娃菜，浸過清湯，味道鮮嫩可口
周師傅在上海煲製此湯品時會用上當地泉水來到香港，泉水欠奉，取而代之，便用上法國Evian的泉水來做
奶白色的湯頭，是由大大個鮮魚頭配以香芹和魚肉一起煲製，廚師也很細心地將各配料堆切成珊瑚形狀
味道清甜，富濃郁誘人的鮮魚香
這個湯，尤其在冬日，是極力推介!
用上珍貴的東北野生榛蘑，再配以海蔘，再加入師傅特別調配的醬汁炒製而成吃落海蔘軟腍幼滑，質感細緻豐富
而野生榛蘑也正好吸收了醬汁的香濃和海蔘的鮮味，質感獨特，也值得一試
女士們更是不可錯過，是養顏之物哩...
蝦先用野生的蒜來爆香甫送上，已聞到陣陣蒜香及鮮蝦味道，實在令人難以抗拒
蝦脆得可連殼吃，肉地又爽口，鮮味滿溢
見到碟內滿是紅色的辣椒油，真的嚇了一跳不過，身邊的食友吃過，說其實不是太辣，只有過後有少許麻的感覺
魚片非常滑溜，味道香鮮，配以少少的麻辣，就更惹味喇~
砂鍋上，來到時仍是熱辣辣的，夠風味用的是走地雞，質感潄滑，還加入了金桔，帶着一點輕微的酸香
那醬汁，用來送飯就更好了...
冬天當然少不了糯米飯，用膏蟹來炒，卻是甚少見香噴噴的糯米飯，黏口軟稔，帶着濃厚蟹的香味
也有豐富又鮮紅的蟹膏夾於飯中，豐腴美味
以上時令只會供應至三月底，大家想一試周師傅的鬼斧，快快來喇~
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