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2011-05-24
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除某些受宗教規條所限的國家之外，各地不乏特色的烤豬食譜，當中更會採用「釀餡」的做法，借助燒烤時溶解出來的豬油，好令內裡的食材來得更加美味；想當年在君怡閣中菜廳所品嚐的金陵乳豬，直到現在仍然教人回味之感。從食友間輾轉得知，另一間風味菜館季季紅也有「異曲同工」的菜式，用混上蝦米的絲苖炒飯，來代替軟糯滯身的糯米........正是要來的始終要來，經過多番的等待之下，上週日晚也終於坐在其屯門總店的席上。首次踏足屯門藍地，眼見之下仍保留若干古老圍村特色。據知不遠之處更置有農耕之地，正好肳合農家菜「用料新鮮，廚風樸實」的風格。得到車胎人的年度推介固屬錦上添花，始終要親自試過才能見其真章。說句實話，其沙田分店的印象只屬一般，這屯門總店倒是人氣旺盛，主人家訂了七時半的三圍桌子，到了相若時間才能交給我們，於指定時間內亦要還檯，據知一晚可會做三圍生意，看來可抱有一定期望。上菜速度也是甚快，由主人家點菜後到第一味上桌，前後不夠十分鐘的時間，其餘的東西也是陸續送上.......先來的是走地大勝雞，作為生前的「通山跑」代表，這是一頭有三隻爪的「崎胎」，看外觀也是呈現皮薄而肉厚，嫩滑來說就談不上，但肉質甚有質感彈
除某些受宗教規條所限的國家之外，各地不乏特色的烤豬食譜，當中更會採用「釀餡」的做法，借助燒烤時溶解出來的豬油，好令內裡的食材來得更加美味；想當年在君怡閣中菜廳所品嚐的金陵乳豬，直到現在仍然教人回味之感。從食友間輾轉得知，另一間風味菜館季季紅也有「異曲同工」的菜式，用混上蝦米的絲苖炒飯，來代替軟糯滯身的糯米........正是要來的始終要來，經過多番的等待之下，上週日晚也終於坐在其屯門總店的席上。
首次踏足屯門藍地，眼見之下仍保留若干古老圍村特色。據知不遠之處更置有農耕之地，正好肳合農家菜「用料新鮮，廚風樸實」的風格。得到車胎人的年度推介固屬錦上添花，始終要親自試過才能見其真章。說句實話，其沙田分店的印象只屬一般，這屯門總店倒是人氣旺盛，主人家訂了七時半的三圍桌子，到了相若時間才能交給我們，於指定時間內亦要還檯，據知一晚可會做三圍生意，看來可抱有一定期望。
上菜速度也是甚快，由主人家點菜後到第一味上桌，前後不夠十分鐘的時間，其餘的東西也是陸續送上.......先來的是走地大勝雞，作為生前的「通山跑」代表，這是一頭有三隻爪的「崎胎」，看外觀也是呈現皮薄而肉厚，嫩滑來說就談不上，但肉質甚有質感彈性，吃不著粗韌之餘，亦嚐出不輕的鮮味。採用最簡單的白切雞做法，顯現出農家菜傳統而簡約的風味。
跟著的是店內的「名物」，前後共來兩盅的豬肺頂蝴蝶腩燉菜膽，在火侯來得足夠之下，湯身既來得熱燙，每一口也盡得湯料精華的味道，色澤來說卻是清澈，嚐不著處理不淨下的腥濁之感。也曾在沙田分店內品嚐過此湯，卻是未盡人意，今次這總店的出品，總算一洗以往的不良印象。
侍應再舀出湯料，除了鮮菜膽和瘦肉之外，也找出一些類似豬肺的部位，相信就是所言的豬肺頂。至於另個一主打，就是每隻豬只得一片的蝴蝶腩，位於豬肺下橫隔膜的一層薄肉，其鮮味和質感也真直追牛腩，用這個給合燉出來的湯水，不鮮甜才怪。
當晚的農家燒肉較為一般，用的相信是新鮮的豬，可惜火侯掌控也是不佳，既吃不著香脆的外皮，肉質來說也是未夠嫩身。幸好還有若干鹹香之味，否則將會來得更加失色。
打後來兩個家常菜式，金銀蛋浸莧菜雖是普通不過之物，集合兩款鴨蛋的鹹香及甘苦之味，再配合青澀的莧菜，於清淡之中，永遠是最為穩當的配搭；這裡的金銀蛋亦算來得重手。另有椒鹽白飯魚一碟，其調教下的脆漿亦算薄身，香脆之中不乏嚐出一點鮮味，是一道不俗的送酒之物。
中段的菜式也是蠻有特色，這冰淋醬烤骨的做法，不外是將帶骨的肉件落鑊走油，然後再用甜酸的醬汁翻兜上碟。據知用的是冰梅醬，難得肉質軟熟之餘，其味道也來得令人開胃。只分得半件香煎蓮藕餅，一吃之下已知是水準之作，煎得外層固然香口，蓮藕的比例也是偏重，刴得亦不算太爛，混上肉團之下，也嚐出爽脆的質感及淡身的甜香.......曾有衝動想叫一碗白飯，想起尾段還有「重菜」，最後也是打消念頭。
尾段來一條紅梅醬檸檬蒸烏頭，近這兩個月，也和烏頭魚交上不少「食緣」。如以烹調的功夫來說，這自家調配的醬汁可來得頗為開胃，於酸甜之中不乏嚐出一點梅香，只是以食材的質素來說，這烏頭還是來得不夠大條，近腩的部位也是欠上肥美嫩滑，蒸的時間略為稍長，令肉質來得有點鬆散，其餘來說，算是不差了。
千呼萬喚始出來，當晚的主角蝦禾火乳香豬，最後以壓軸出場。這原隻的烤乳豬屬於「光皮」的做法，表層光滑而平均，找不出一粒粒的「氣泡」。即烤的出品也不會差得到那裡，趁熱之下享用，果真達到「皮脆肉嫩」的水平，在嚐出豬仔肉香之餘，其皮下的脂肪倒是厚薄適中，不呈過於肥膩，單純以烤豬來說，難怪成為店內的點題之作。
再試其炒飯，倒覺得其豬油味香，和本身的期望有點落差，雖然最後也品嚐出一點出來，和以往的同類出品比較，其米飯部份確是技遜一籌。飯身來說也是偏向軟身，欠上一點爽口之感.......也可能是近年出席不少飯局之緣故，人也開始變得有點「咀刁」（註：不盡是好事），始終這不是五星級酒店的中菜廳，五百餘元之下，其份量卻足夠十餘人享用，以這價錢來說，整體上也算是滿意。總評之下，這裡的菜式已屬中上的水平，難得大家也是吃得開懷，雖然最後九時餘就要交檯，以當晚節奏來說，亦不算過於急促。最後大家在飲飽食醉之下，每人卻只是一百廿元的價錢.........素知攪手食友的見識行文已是一絕，想不到其籌劃飯局的能力也是令人佩服，估價來得那麼精準，有時用上另一個角度去看待別人，準能發掘其個人長處，還望大家也能看到我的存在價值。
當晚亦是令人滿意的一夜，不俗的食物，相宜的價錢，愉快的氣氛之外，還有.......遲來的交流。自問不是一個霸道之人，少爺脾氣亦不是我的行事作風，在條件許可之下，我仍然樂意出席各式飯局，為了除了是美食之餘，也只想沾染多一點緣份，只需一點點就足夠了。
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