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2010-08-17
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友人有點喜慶，約齊一眾好友食飯，選了這間吃客家菜的飯店。客家菜予人的印象總離不開鹹、肥、香三個範疇，食材方面肉多海鮮少。細心的友人竟預先請店主特別為我們購入了兩款海鮮，包味花竹蝦和龍躉，烹調出兩味這酒家慣常沒有奉客的菜式，真的謝謝友人的一番心意。香辣豆腐干 ($20) -- 豆腐是中國特產，更是客家人日常生活離不開的菜肴。至於豆腐干則含有豐富蛋白質和卵磷脂，可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病及保護心臟。這道作為前菜的香辣豆腐干，小丁方的外觀、微辣的口感、甘鹹香鮮、耐嚼爽口、質感堅韌、確實非常吸引，滋味十足。而中間夾雜著的菜甫，入口爽脆，帶來口感衝擊，難怪友人極力推薦，更一口氣點了兩碟呢。客家蘿蔔板 ($55) -- 蘿蔔具有消食積、順氣、化痰、治喘的功用，對肺熱型感冒咳嗽，有很好的止咳效果，加上其味道清甜而價格低廉，深受客家人的喜愛。用蘿蔔和粘米粉做成的蘿蔔板，更是客家人冬至及新年的小吃。至於這裡的蘿蔔板，看起來雖不起眼，但煎得色澤金黃，有點像韓國料理的煎餅，吃起來外皮香脆可口，而蘿蔔絲入口清甜，加上麵粉的香氣，吃出香酥的口感，用來沾著附上的醬汁同吃，雖然樸實無華
友人有點喜慶，約齊一眾好友食飯，選了這間吃客家菜的飯店。客家菜予人的印象總離不開鹹、肥、香三個範疇，食材方面肉多海鮮少。細心的友人竟預先請店主特別為我們購入了兩款海鮮，包味花竹蝦和龍躉，烹調出兩味這酒家慣常沒有奉客的菜式，真的謝謝友人的一番心意。
香辣豆腐干 ($20) -- 豆腐是中國特產，更是客家人日常生活離不開的菜肴。至於豆腐干則含有豐富蛋白質和卵磷脂，可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病及保護心臟。這道作為前菜的香辣豆腐干，小丁方的外觀、微辣的口感、甘鹹香鮮、耐嚼爽口、質感堅韌、確實非常吸引，滋味十足。而中間夾雜著的菜甫，入口爽脆，帶來口感衝擊，難怪友人極力推薦，更一口氣點了兩碟呢。
客家蘿蔔板 ($55) -- 蘿蔔具有消食積、順氣、化痰、治喘的功用，對肺熱型感冒咳嗽，有很好的止咳效果，加上其味道清甜而價格低廉，深受客家人的喜愛。用蘿蔔和粘米粉做成的蘿蔔板，更是客家人冬至及新年的小吃。至於這裡的蘿蔔板，看起來雖不起眼，但煎得色澤金黃，有點像韓國料理的煎餅，吃起來外皮香脆可口，而蘿蔔絲入口清甜，加上麵粉的香氣，吃出香酥的口感，用來沾著附上的醬汁同吃，雖然樸實無華，但口感一流，難怪越是簡單的東西，越能讓人回味。
豉油皇花竹蝦 -- 蝦是港人最愛的海鮮之一，而花竹蝦特別肥美肉厚，用來炒蝦碌最適合不過。至於這道豉油皇花竹蝦，每隻蝦件頭頗大，足有五吋長，放上檯時，香氣撲鼻，豉油味道鹹甜適中，沒有搶去蝦肉的鮮味。蝦的肉質爽口彈牙，味道鮮甜。據聞廚子是把蝦先走油，再以豉油作煎焗，讓那鹹甜味道適中的醬油完全迫入蝦殼內，使醬油平均地滲入蝦頭、蝦殼及蝦身當中，令這道蝦做得皮焦脆而肉爽嫩，還帶有陣陣醬油味道，侍者還提醒我們不要錯過盡吸蝦頭內的蝦膏精華。
客家木耳炆豬肉 ($65) -- 木耳是中國重要的食用菌，富含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，脆嫩可口，風味獨特，營養價值很高。由於木耳有潤肺和清滌胃腸的作用，更含有豐富的植物性膠質，對身體有一定滋補作用，所以亦是重要的保健食品。至於這味家鄉菜，選用了半肥瘦五花腩，加上南乳和木耳炆煮，五花腩要先走油，再加入八角、五香粉和秘製醬汁炆煮，炆至滑腍入味。大塊的木耳索了肉汁，炆出來又香又濃，放進嘴裏嚼，五花腩爽脆不肥膩，肉香充盈口腔，味道口感都十分豐富，充滿農家風味，用來送飯真是一流。
龍躉炒西芹 -- 龍躉在魚類之中，身價非凡，擁有非常高的營養價值，尤其是那層厚厚的魚皮，含有豐富的膠質，是美顏養膚之寶。據店主稱魚肉和其他肉類的處理方法大為不同，炒時要快落快起，如果魚肉在油中停留的時間太久，魚肉就會散，大大影嚮食味和外觀。而龍躉原本肉質就十分清甜鮮美，所以烹調方式也不必太繁複，才能細細品嘗其原味，龍躉外皮雖然堅韌，但如炮製得法，也甚為爽脆。至於這味龍躉魚球，炒得鮮滑而又不會散開，魚塊完整，可見熟度恰到好處，魚肉入口彈牙，滋味清爽，口感滑軟，充滿深海魚的鮮甜，愈嚼愈出味。
客家鹹香走地雞 ($110 全隻) -- 其實這隻走地雞是鹽焗雞的變奏版，鹽焗雞是廣東的一款名菜，首創於東江一帶，據說 300 多年前東江地區沿海的一些鹽場最初把熟雞用紙包好後，放入海鹽堆裏腌制而成，雞肉味美鹹香。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，為了縮短腌制時間而改變了做法，將海鹽與雞一同燜煮制成鹽焗雞。由於此菜起源於東江一帶, 而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。真正傳統的鹽焗雞，外面應包上三層塗上豬油的玉扣紙，再加上八角，桂皮和鹽放進鑊裏焗。因用上了帶豬油的玉扣紙，雞的油份被封著並滲回雞肉內，雞便變得皮半脆而肉鮮嫩，不過這裡的做法顯然是偷工減料式的用鹽水浸熟，所以應有的雞鮮味及雞油都同時流失了，加上雞隻偏瘦，食味實屬一般。
香煎蠔仔蛋 ($52) -- 蠔的營養價值非常高，含有豐富的蛋白質和礦物質，不過，蠔的膽固醇含量很高，不宜進食太多。蠔仔蛋一般稱作「蠔餅」，是一種著名的閩南及潮州小吃，而這裡的蠔仔餅，蠔仔個子雖小，份量也不算多，卻鮮甜肥美，豐腴甘香，加上煎得金黃鬆化，周邊香脆可口，香味撲鼻而來。至於口感方面，蠔餅中心柔軟煙韌，蛋漿亦調校得宜，惟質感有少許黏口，可能是鴨蛋下得不夠多，否則定能把整碟蠔餅的味道推向更高峰。幸好店員細心地為我們遞上魚露和豆瓣醬用來伴吃，也算不錯。
豆角豆卜煮深海什魚 ($98) -- 這個蕃茄煮魚，湯汁酸甜中帶有魚鮮味，而雜魚一點腥味也沒有，入口還帶著淡淡的海鮮味，愛吃魚的朋友，肯定會喜歡吃這道菜，因為可以一次過吃幾種不同口感的魚。喝一口魚湯，濃烈的酸甜蕃茄味讓魚肉很順口，而豆卜由於吸盡了湯汁，確令人食慾大增，配搭埋碧綠的豆角，吃起來簡值豐盛滿足，加上湯汁充滿蕃茄味道，一掃口腔內的油膩。
客家炸豬大腸 ($68) -- 豬大腸是著名的客家小吃之一，不過豬大腸這三個字總令人想起一大堆肥膏，令人怕怕。記得兒時在街邊吃的豬大腸，內軟爛外酥脆，加上甜醬吃，風味絕佳，齒頰留香。至於這裡的炸豬大腸，外皮炸得紅紅的，看來很漂亮，可惜咬落仍欠一點脆口，而豬大腸的獨有味道也不太濃，更沒有附上清爽的咸菜，幸好伴碟的菠蘿清甜不酸，香味不太濃烈，散出帶甜的芳香。
馬蹄清心丸蛋花綠豆爽 ($48) -- 綠豆爽是潮汕地區在夏季用來清熱消暑的一款輕食，主要是以去殼的綠豆搭配白果，並調入葛粉做成甜品。至於這道綠豆爽，內裡的清心丸本身沒甚味道，不過咬起來煙韌彈牙，像吃橡皮糖；而綠豆經磨殼後，入口比較腍身，馬蹄切得細碎，為口感添加幾分爽脆，整體味道甜而不膩，加上各種材料都有清熱解毒之效，非常適合燥熱之人下溫降火。
這晚菜式全由友人發辦兼請客，在此再次多謝友人的盛情，祝願他事業更上一層樓。
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