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山窮水復，柳暗花明
2022-05-07 806 views
要評一家 bistro，首先要知道 bistro 不應與 restaurant 相比。正如 L’Ami Louis 不可能是 L’Astrance （想到 L’Astrance 不能不提「青出於藍」的 Quintessence。Quintessence 岸田周三如何驚為天人，單看賣相的話，可以參考木村的電視劇 Grand Maison Tokyo ，不然，想到岸田シェフ品川的餐廳的話，則要費點周章才 book 到一席呢）。說遠了。要 jean may 和 Gaddi’s 或者 Petrus 比，並不公平。Bistro 給你 a cozy ambience、a simple and hearty meal。小妹認為 jean may 不但做到，而且遠超作為 bistro 所「需」。菜式味道變化多端，山窮水復。一家小菜館的 setting，環境舒適，裝飾恰到好處，服務周到，不但好過好多巴黎 bistros ，比香港不少自稱法國「餐廳」的更優勝百倍。法國菜，定必先要談談酒。jean may 酒牌上多 natural wines。小妹對 natural wine 仍有戒心。思前想後，還是自備
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要評一家 bistro，首先要知道 bistro 不應與 restaurant 相比。正如 L’Ami Louis 不可能是 L’Astrance （想到 L’Astrance 不能不提「青出於藍」的 Quintessence。Quintessence 岸田周三如何驚為天人，單看賣相的話，可以參考木村的電視劇 Grand Maison Tokyo ，不然，想到岸田シェフ品川的餐廳的話，則要費點周章才 book 到一席呢）。說遠了。

要 jean may 和 Gaddi’s 或者 Petrus 比，並不公平。Bistro 給你 a cozy ambience、a simple and hearty meal。小妹認為 jean may 不但做到，而且遠超作為 bistro 所「需」。菜式味道變化多端，山窮水復。一家小菜館的 setting，環境舒適，裝飾恰到好處，服務周到，不但好過好多巴黎 bistros ，比香港不少自稱法國「餐廳」的更優勝百倍。

法國菜，定必先要談談酒。jean may 酒牌上多 natural wines。小妹對 natural wine 仍有戒心。思前想後，還是自備 Bourgogne 一支（corkage $300）。到 Gaddi’s dinner 有三、四個鐘頭，可以飲冷然睿智，久久不能親近的 Comte Georges de Vogüé 。來到 jean may，小妹揀選 Jerome Castagnier Chambolle-Musigny ‘Les Amoureuses’ 2014。2014 Les Amoureuses （愛侶田）似乎太 young，但一開瓶斟出來，杯中已經很成熟的 plum 啊。On the palate 卻是新鮮的梅子，光彩明麗的酸味。沒有想到 2014 那麼新的酒竟可揭開教人興奮的序幕。
Jerome Castagnier Chambolle-Musigny 'Les Amoureuses' 2014
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 Steak tartare 是傳統的牛肉加 capers、gherkins 。適度的酸味 cut through 牛肉脂香。不加 Worcestershire sauce、tabasco 之類濃烈調味，更加顯出那一碟頭盤牛肉淡然而美味。
Steak Tartare
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 Hamachi crudo 加入 basil oil、coriander，底下鋪了 charred aubergine。Charring 把矮瓜的草青味清除了，取而代之是煙燻之香，那是神之一著。提子不但為頭盤增添了不同口感，其清甜是一種不可或缺的調味。各式各樣的味道，這道菜不正是山窮水復嗎？
Hamachi Crudo, Charred Aubergine, Grapes
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 jean may 炸得極好，調味得宜的 pomme frites  —— 小妹只期望他們保持水準，不要吝嗇炸薯條的油。以這樣水準的炸薯條，好與壞是一線之差，乃用油所決定啊。
Hand-cut Pomme Frites
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 回到酒裡，Les Amoureuses 開瓶一刻，豁然而出的熱愛，慢慢由新果之酸步入成熟香甜，到主菜時，清新的梅子和布冧逐漸成為蜜糖漿果，依然雅緻的丹寧，怡人的 finish 未變。看來，這對「愛侶」，如有神的眷顧呢。

Jerome 本人的 career 也許亦山窮水復。本來是 Republican Guard 小號手，他終肯回歸 Morey-Saint-Denis 村釀酒，誠然柳暗花明又一村，今天才有 Jerome Castagnier 的佳釀。

Canard à l’orange 也是佳作。鴨鬆軟幼滑，完美的 doneness。Chocolatey 的醬汁，橙味與香甜度，以我的尺度去量度，味道是得宜的。甜甜的配菜跟 canard 也很親近。小妹話過不與 restaurants 比較，不過如果我說，跟 Gaddi’s 的 Magret de canard de Challans à l’orange（去年12月份 menu）和 Robuchon 的 The Duck of Challans cooked on the skin with candied turnips （現在的 menu）相比，jean may 的只欠一點 complexity 的話，完全是 my compliments to the chef。
Duck à l'Orange
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 Herb, garlic and yoghurt-marinated poussin à la Durga Misra。先說 white meat。你可能批評 white meat 肉質較榎（鞋），唯小妹不甚喜歡給 sou-vide 「蹂躪」過，啖似幼滑其實是 mushy 潺潺質地的無味之肉。反而這烤出來的雞肉，深得我心。烤雞肉味上佳，小妹認為雞上面 marinade 過多。醃肉可多放醃料，讓雞肉入味。烤的時候無妨少一點，不然 yogurt marinade 搶了雞肉之香了。不過吃的時候只需把 yogurt marinade 撥開一些，味道則均衡完美了。
Herb, Garlic, Yoghurt-marinated Poussin à la Durga Misra
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 把酒喝完，是吃甜品時候了。

Swan pâte à choux, sauce chocolat。香脆的 choux pastry，香滑淡甜的忌廉，融混一點甘苦的 chocolate sauce 是妙絕之配搭。我都不知可以怎樣形容它了。
Swan Pâte à Choux. Sauce Chocolat
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 Madeleines。雞蛋香和很 subtle 的蜜糖，口感剛好的鬆軟亦為小妹所愛。當然少不了一杯很夠熱，很 soothing 的 regular coffee 作結（已經忘記拍照了）。
Honey Madeleines
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 總的來說，jean may 不但超越 bistro 「應有之義」，無論服務、環境和食物都是一流水準，價錢因而也合理了。小妹期待下一次再來。
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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    Date of Visit
    2022-04-30
    Dining Method
    Dine In
    Spending Per Head
    $950 (Lunch)
    Recommended Dishes
    Steak Tartare
    Hamachi Crudo, Charred Aubergine, Grapes
    Hand-cut Pomme Frites
    Duck à l'Orange
    Swan Pâte à Choux. Sauce Chocolat
    Honey Madeleines
    • Hamachi Crudo
    • Charred Aubergine
    • Grapes