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2014-05-14
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這個月頭, 我們一班共同努力的戰友舉辦了五個年頭下來第四次的wine dinner, 與一班愛酒的朋友共享酒食之美。一直參加我們活動的朋友自然自動自覺的找來些酒來做盲品, 互相分享心得。但亦見新參與的朋友也逐漸投入大家的節奏當中, 感覺更好玩。可是當晚唯一辜負了的是餐廳安排的食物, 因作為攪手, 晚宴當晚已忙個不停, 除了掌控上菜節奏與葡萄酒的狀態, 還要投入大家的氣氛之中, 哪有時間吃呢? 正因如此, 碰巧翌日有兩個國內朋友到港密聚, 所以便專程的再來吃個夠。訂座入來, 餐廳卻有為我們八人安排了房間。房間設定簡單, 燈光略暗, 卻正好看上對岸維港美景。感覺氣派甚高, 各人進房無不讚嘆。未上正餐卻可先上幾道前菜邊吃邊談近況。這個酸辣蝦球海蔘不錯, 海蔘本為無味, 加上酸辣汁醬拌之, 是結合如酸辣湯與海蔘的效果, 感覺有趣。質感上, 海蔘滑溜而腍淋, 但腍中有嚼口彈性。蝦球肉質也彈, 口中味淡辣, 但是反嫌汁醬略蓋蝦鮮味。鎮江肴肉也是餐廳推介菜, 上層有如水晶半乳濁的糕汁, 入口溶化而帶鹹香。瘦肉油花不多, 所以入口未能做到化口。不過肉質鹹鮮, 有肉香, 整體算中規中矩吧!再來一個是涼拌
正因如此, 碰巧翌日有兩個國內朋友到港密聚, 所以便專程的再來吃個夠。
訂座入來, 餐廳卻有為我們八人安排了房間。房間設定簡單, 燈光略暗, 卻正好看上對岸維港美景。感覺氣派甚高, 各人進房無不讚嘆。
未上正餐卻可先上幾道前菜邊吃邊談近況。這個酸辣蝦球海蔘不錯, 海蔘本為無味, 加上酸辣汁醬拌之, 是結合如酸辣湯與海蔘的效果, 感覺有趣。質感上, 海蔘滑溜而腍淋, 但腍中有嚼口彈性。蝦球肉質也彈, 口中味淡辣, 但是反嫌汁醬略蓋蝦鮮味。
鎮江肴肉也是餐廳推介菜, 上層有如水晶半乳濁的糕汁, 入口溶化而帶鹹香。瘦肉油花不多, 所以入口未能做到化口。不過肉質鹹鮮, 有肉香, 整體算中規中矩吧!
再來一個是涼拌海蜇花, 味道略嫌過份清淡。餐廳只用上蔥花及油來拌海蜇花, 口感雖然爽脆而清, 但是味道太淡。相信如以陳醋麻油調味感覺會好一點。
而最後一個前菜是醬鴨舌, 味道濃很多, 而且效果好。鴨舌以醬汁調味, 汁稠而帶甜, 口中也有惹味。鴨舌入味, 質感軟腍, 而舌心軟骨帶有爽脆, 嚼勁感覺都好。前菜配上一支意大利名人Bruno Giacosa的傳統方法氣泡酒, 酸爽之中帶點後段的甘澀味, 感覺可以。而且酒中酸度也可去去嘴中油膩, 不錯!
一邊吃著前菜一邊, 時間正是春去迎夏, 也是鰣魚的好季節。正所謂: "春鯿秋鯉夏三鯬", 鰣魚屬三鯬魚一系, 初夏時分是剛開季之時。不時不食, 試問又怎能錯過呢? 無論鯿鯉三鯬都是好骨到不行的魚, 要吃其魚身大條的, 骨才僅可見。也因此, 只是初夏開始才有大條的鰣魚, 因一年覓食而回江產卵的季節, 才是我們動筷之時!!
但好似簡單的一味清蒸鰣魚其實一點都不簡單, 只要稍沒留意細節的話, 可以完全毀掉味道。首先要蒸這味鰣魚, 魚身切不打鱗。因為鰣魚將整一年覓食得來的營養都送到了魚身光亮的魚鱗之上, 魚中的營養, 全保於鱗中。另外, 厚厚的魚鱗下皮令魚身皮下脂肪豐厚, 將魚油甘香油脂都原原本本藏在魚肉之中, 特別腩部更是甘味超然, 脂香停在口中久久不衰。因此, 如果打鱗蒸魚的話, 油脂就會大大流失。再者, 清蒸鰣魚一般還需加上酒糟一同清蒸, 去除魚中的泥腥味道, 令魚鮮味與油甘香感覺更加集中。有些舊式餐廳會選擇用豬網油, 將油脂味道與魚脂香相結合, 然而這餐廳卻用上較穩打穩扎的花雕酒。酒香配合之下, 魚鮮香味與油脂又多了一重甜香, 效果可以。
再來一個醃篤鮮, 上海菜式中也算是表表者, 但卻估不到這個時候也有如此菜式。菜式用上多樣用料, 火腿, 百葉, 津白, 腩肉, 最重要的卻是筍。一般醃篤鮮用的是新鮮冬筍, 所以冬季春初能遇到的較多較好。結果亦不出所料, 筍的用料真的較少, 而且爽口之中還是覺得有點渣。但是湯底卻甜, 色呈奶白, 入口不算重, 效果一般。
然而餐廳卻極力推介這個菜式, 椒鹽羊小腿。用上如京菜窩燒肘子的做法, 外皮做得略硬而脆口, 接著皮下脂肪黏口而膠, 入面再有如瘦肉般的啖啖肉味道。從羊脂肥膏的部分, 羊中的羶香味道微微滲出, 加上外層椒鹽的鹹香, 味道有多種層之, 感覺不錯。雖然外表的羊小腿好像有點過乾, 但口感卻不覺得嚡。配上一口由意大利南部Aglianico葡萄所做的Taurasi紅酒, 高而重的單寧質感瞬間被羊小腿酒脂所軟化。濃口的果味與礦物味道夾上羊腿鹹香, 兩者走在一起, 不錯。
下一味是海蔘炒雜菌, 點菜時店員已再問我: “這是另一個海蔘菜式了, 你之前也吃過一個了!” 這個的知道, 不過總是想點多一口惹味一點來配配紅酒。有點似是頭盤酸辣汁醬的薄茨, 但卻吃到不少的鑊氣。熱騰騰的雜菌與海蔘上桌, 雜菌略脆略爽, 帶惹味醬汁。海蔘腍而有爽, 感覺如椰果, 滑溜但同樣惹味。
奶油津白, 吃多了些肉類菜式, 要來點蔬菜。津白是上海菜式中常用的素菜作料, 其實是如我們說的黃芽白。用上煲得淋淋的, 再燴上濃稠一點的奶白汁茨。入口重身, 口中有奶油般順滑香氣, 津白肉厚而半爽半淋。表面加上少少雲腿碎, 吊出多一點鹹香, 效果也好。
趁之前一晚的小籠包還未吃就已經被收走了, 所以今日再來吃吃, 不過卻是吃升級版的蟹粉小籠包。蟹粉小籠包薄而通透, 湯汁輕輕的被關在皮內。入口湯汁暖口不燙, 也有淡淡蟹粉鮮惹味, 再上鮮肉湯汁, 風味不錯。
最後一個來的是汁醬味濃的稻草肉, 經汁燉慢煮的五花腩肉件, 用稻草紥上成形。這個菜式讓我想起香宮裝修之前到他們那裡吃的稻草肉, 也是餐廳的招牌菜式。
可是這個稻草肉卻不如香宮的那個化口有油而不帶滯的利落感覺。口中肉質上下分明, 皮脂半溶但瘦肉略乾, 咬下還需咀嚼一會。汁醬濃而不留口, 但口中油膩感不少。紅酒故然可以, 但考究其汁醬加糖甜味, 試配一口匈牙利甜, 效果也不錯。
甜品由餐廳送上, 一個是花生酥, 另一個是合桃酥。味道不是太甜, 但有果仁香味, 只是口感實了一點。Post
