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廚師發辦－優質慢活的享受
2016-11-01 2618 views
廚師發辦Omakase近年在香港大行其道，價錢由幾百元到幾千元一位不等，當中沒有任何特定餐單，從頭到尾由食材、配搭及次序，全都由大廚決定，客人只需安坐享用，這種對大廚百分百信任的料理，算是品嘗日本料理的最高境界。大廚押上自家名聲，以四季時令的食材，挑選最優質、當造的來製訂當天菜式，以自家手藝及烹煮功架將食物的珍味盡情發揮出來。在日本一般只會為熟客們炮製，但在香港這獨特尊貴的潮流都市，矜貴而唯一的廚師發辦做法慢慢地已興起了一股洋流，漸漸成為一眾日本料理迷的終極目標。前幾天放工後想一個人靜下來，放慢腳步享受一頓晚飯，對筆者這個吃貨來說，食好西絕對是對自己的一個振奮獎勵，遂決定豪一下來一趟久違了的廚師發辦，享受一頓慢活的晚餐。來到銅鑼灣Zingi大廈，之前朋友介紹過這裡5/F一間日式料理的廚師發辦做得很出色，款式時令精緻，部分菜式更將分子料理的技巧入饌，今晚筆者就決定將晚餐選擇權交給這裡的大廚，來一頓豐富的盛宴。電梯門打開，映入眼簾不是一般的日本風裝潢，反而有點點西式的風格，燈光柔和令人感覺舒服自在，前行走進內堂，當即眼前一亮，先是一座日式坐地石景作為玄關，入邊一條走廊直入壽司吧枱，兩旁放著
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刺身拼盤
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 廚師發辦Omakase近年在香港大行其道，價錢由幾百元到幾千元一位不等，當中沒有任何特定餐單，從頭到尾由食材、配搭及次序，全都由大廚決定，客人只需安坐享用，這種對大廚百分百信任的料理，算是品嘗日本料理的最高境界。大廚押上自家名聲，以四季時令的食材，挑選最優質、當造的來製訂當天菜式，以自家手藝及烹煮功架將食物的珍味盡情發揮出來。在日本一般只會為熟客們炮製，但在香港這獨特尊貴的潮流都市，矜貴而唯一的廚師發辦做法慢慢地已興起了一股洋流，漸漸成為一眾日本料理迷的終極目標。

前幾天放工後想一個人靜下來，放慢腳步享受一頓晚飯，對筆者這個吃貨來說，食好西絕對是對自己的一個振奮獎勵，遂決定豪一下來一趟久違了的廚師發辦，享受一頓慢活的晚餐。
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 來到銅鑼灣Zingi大廈，之前朋友介紹過這裡5/F一間日式料理的廚師發辦做得很出色，款式時令精緻，部分菜式更將分子料理的技巧入饌，今晚筆者就決定將晚餐選擇權交給這裡的大廚，來一頓豐富的盛宴。
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 電梯門打開，映入眼簾不是一般的日本風裝潢，反而有點點西式的風格，燈光柔和令人感覺舒服自在，前行走進內堂，當即眼前一亮，先是一座日式坐地石景作為玄關，入邊一條走廊直入壽司吧枱，兩旁放著華麗的卡座，貴氣堂煌，華而不俗，店員安排筆者坐在壽司吧枱旁的最佳位置，讓筆者能近距離跟師傅交流及欣賞其超卓技藝。
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 餐牌上有三款廚師發辦選擇，分別為喜、賞和樂，每款都包有5-6款刺身和壽司、熱湯及甜品，而賞和樂還會包有煮物，筆者考慮過後決定選擇了樂的款式。店員窩心的放下熱茶和濕毛巾，廚師詢問過有沒有特別想吃或怕吃的食材後，盛宴正式拉開序幕。
三小碟
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 首先登場的是三小碟，分別是鱈魚白子、京都甘栗和慢煮鮟康魚肝。
鱈魚白子
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 鱈魚白子，其實是鱈魚的精子，大廚以墨魚酸汁輕輕撈過，入口軟滑，酸酸的墨汁起了去腥解膩的作用，口感豐盛creamy。師傅還細心提醒進食時小心沾污嘴唇嘴邊，生怕墨汁會染污難清潔。
京都甘栗
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 京都甘栗，栗子足有五元硬幣的大小，經醬汁煮過後，鮮甜鬆化，入口即化，帶著栗子濃濃的甘甜加上淡淡的醬汁清香，令人回味。
慢煮鮟康魚肝
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 慢煮鮟康魚肝，鮟康魚肝一向是魚内臟中的極品，皆因鮟康魚的肝臟十分肥美，經大廚繁複的工序辟腥起筋後，甘軟濃香，雖然有時會較乾身，但還是讓人吃得過癮。而這店的鮟康魚肝更經近十小時的慢煮，厚切上碟，軟滑甘甜，入口即溶，口感綿滑尤如在吃鵝肝一般，簡單的配上昆布汁和蔥花，香濃味美。
刺身拼盤
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 接著的是刺身拼盤，包括八爪魚吸盤、醬醃剝皮魚刺身、秋刀魚刺身和香箱蟹三食，當中放有不同的水果配搭讓客人能在試刺身之間平衡一下味蕾，十分貼心。

師傅提意先以隨碟的一粒楊梅清一清味蕾，想不到入口非常清甜，完全沒有半點酸味。

跟著便開動品嘗刺身
八爪魚吸盤
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 八爪魚吸盤，爽脆有嚼勁，咬落卜卜聲口感清爽，海鮮鮮味有意無意間慢慢滲透出來。
醬醃剝皮魚刺身
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 醬醃剝皮魚刺身，這種白身魚本身較爽口但味道偏，大廚以清酒、醬油和魚肝製成的醬汁與剝皮魚刺身一同醃製，咬落膠中帶爽，帶有淡淡清酒幽香，濃中有清，爽口得來帶點回甘，惹味非常。
秋刀魚刺身
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秋刀魚刺身
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 秋刀魚刺身，秋季時令的北海道秋刀魚，肥美鮮香，師傅預先加入小許醬油調味，放上薑絲葱絲伴吃，辟去腥味，清香與脂香混合，味道絶配。

吃香箱蟹前再以一粒龍珠果清清口腔。
香箱蟹三食
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香箱蟹三食
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 香箱蟹三食，香箱其實是雌性的松葉蟹稱謂，師傅說十月尾的香箱蟹最靚，蟹膏比平時多差不多一倍。這道蟹料理分別有蟹肉、蟹子和蟹膏，全部放在蟹蓋內，所以筆者稱之為三食。蟹肉新鮮即拆，絲絲蟹肉食落鮮甜纖細，點上旁邊的蟹醋，少少酸度不會搶去蟹香，反而加强了鮮味；蟹籽帶着淡淡海水味，口感幼細帶脆口，咬落卜卜聲感覺新鮮；蟹膏入口味道濃郁，甘香可口。整道菜完完全全將松葉蟹的鮮味發揮了出來。
鱈魚乾
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 食完剌身，店員送上了一客鱈魚乾，相信是作為客人等候時的小食，長條形的鱈魚乾經烘焙後入口鬆脆，隨之是淡淡的魚香，點上蛋黃醬同吃更覺香口。
紫菜紫蘇拖羅
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紫菜紫蘇拖羅
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 接著下來是一個驚喜，師傅出其不意的遞上一件用紫菜卷著的食物，望真點原來是兩塊手掌般長，加埋足有一寸厚的厚切拖羅刺身夾在紫菜裡面，中間還夾有紫蘇葉及加了岩鹽輕輕調味。拖羅粉紅中透白紋，油脂分佈均匀，一啖咬下去肉裏滿滿魚脂，慢慢溶化散出濃濃的魚油香，入口甘甜；紫菜的脆口加上紫蘇的清香，剛好中和了魚脂的膩感，整個配搭就像在吃拖羅漢堡，讓筆者由心裡滲出滿足的笑容。
仙人掌葉
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 及後大廚送上一塊仙人掌葉，說可清新一下口腔，筆者猶豫了一下，但心想既然是師傅發辦，就守規矩跟足指示吧。仙人掌葉入口怪怪的，細嚼下慢慢滲出淡淡的酸味，其實都頗清新醒神。

吃了這麼多冷盤，是時候來一點熱食，今天大廚安排的是鮟康魚鍋及煎鹿兒島和牛配銀杏菜蔬。
鮟康魚鍋
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鮟康魚鍋
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 鮟康魚鍋，以魚肝加上麵豉煮成湯汁，内有魚皮，魚鮫及魚肉等部位，魚肉結實肉鮮但味道偏淡；魚皮軟滑煙韌尤如蒟蒻一般，骨膠原滿滿；魚骨帶有少許脆口的軟骨，啜得滋味。而同鍋的菜蔬才是精華所在，盡吸魚湯鮮味，鮮甜味濃。
煎鹿兒島和牛配銀杏菜蔬
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煎鹿兒島和牛配銀杏菜蔬
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 煎鹿兒島和牛配銀杏菜蔬，事前店員已詢問筆者和牛想要幾成熟，心想五成熟應該剛好吧。和牛上菜時熟度掌握恰到好處，肉質軟滑，肉汁油脂豐富，入口即溶，師傅以煮得軟軟的洋葱絲和油蔥蓉配上和牛，感覺獨特但又出奇的夾，惹味清香得來亦抵消了部分油膩感，加上較清淡的配菜如銀杏、甘筍及粟米筍，濃淡有序，也起了解膩的作用，令人回味。
冰菜配蘋果啫喱
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 食完熱盤後，師傅再送上一道冰菜配蘋果啫喱讓筆者化去味蕾的濃膩。冰菜葉莖部都有一點點凝珠，爽脆微鹹無渣，無花果十分蜜甜，加上蘋果啫喱滑溜，感覺清新。
醃白蘿蔔和牛蒡
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 在握壽司這重頭戲之前，店員先奉上醃製小食白蘿蔔和牛蒡。跟着便是師傅的表演時間，在客人前以精湛的手法握製壽司後便直接放在面前的碟子上，很有日食風味。
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金目鯛壽司
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 金目鯛壽司，大廚說這季節的金目鯛最肥美，果然入口鮮甜軟滑，魚脂慢慢的滲出，面頭放了以份子料理手法做成的梅子泡泡，淡淡的梅香意境清幽怡人。
大拖羅壽司
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 大拖羅壽司，入口即溶，嫩滑無筋，油香滿滿，據師傅講，這是拖羅中最底部最肥美的部分，日本人稱之為蛇腹，經過繁複工序去筋才可做成今天這軟嫩的效果，配上醃製山葵蓉，香而不辣，提升了脂香之餘更平衡了膩感，實在太正了！給我吃了這麼美味的蛇腹拖羅，之後食唔返點算呀！
北海道馬糞海膽壽司
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北海道馬糞海膽壽司
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 北海道馬糞海膽壽司，以炸成圓拱形的紫菜天婦羅作基底，再在上面放上層層疊北海道馬糞海膽，做法特別，以岩鹽略調味的海膽加上紫菜的酥脆和油香，軟滑脆口回甘，充滿著海洋氣息。
炙燒赤鯥壽司
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 炙燒赤鯥壽司，赤鯥是生活在深海的魚類，加醬油輕輕燒過表面後，上面放一些幼細的炸蔥絲，味道濃厚，魚味香純，油香慢滲，別有一番風味。
炙燒拖羅白筋壽司
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 炙燒拖羅白筋壽司，平時食大拖羅，通常都會吃到一些咬不開白筋，一般都習以為常，而這店的大廚以出色刀功將整條拖羅白筋起出，以火輕輕燒過後，意想不到的事情發生了，原來經火燒過後的白筋會變得入口即溶，脂香迅間充滿了口腔，甚至比大拖羅更香，實在令人驚喜。
海鮮蛋糕
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 海鮮蛋糕，以蝦及魚蓉加上打起了的蛋白焗製而成，質感軟綿，微甜中帶有少許海鮮鹹香，感覺新鮮。
松茸清湯
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松茸清湯
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 最後是一道松茸清湯，以木魚餚成的清湯加入了半邊松茸，湯色微黃清澈見底，帶著淡淡的木魚及松茸香，味道清甜，讓人暖入心窩。
巨峰提子與和幸水梨
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 來到尾聲，店員奉上一碟簡單的鮮果，圓圓的巨峰提子與清甜的和幸水梨，鮮甜味美。
桂花水信玄餅
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 桂花水信玄餅，以寒天製成清徹透明的圓形球狀啫喱，中間放了點點金黃桂花，晶瑩通透像是水晶球一般的精緻，味道清清的帶桂花香，作為整晚的結尾實在是個甜美的結局。
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 整餐師傅發辦雖則所費不菲，但其實真心覺得是物有所值，筆者完全能體驗到廚師是多麽的用心為客人設計餐單，由味道濃淡冷熱，以致其他細節也做到一絲不苟，務求將食材精髓完全發揮，讓客人品嘗到難得的珍饈百味，感受當中的誠意與貼心，執筆之時筆者還在細味著箇中的珍味。
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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    2016-10-24
    Waiting Time
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    Spending Per Head
    $2000 (Dinner)
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