Video
Read full review
2016-06-03
1301 views
在日本大阪已享負盛名的柏屋，其懷石料理以極富藝術色彩的賣相聞名海外。去年尾，這間來自日本的名店在香港開設分店，落戶中環安蘭街，由主廚高橋淳坐鎮，香港人有口福了!餐廳取名「柏屋」，可解作「柏樹之家」，與大自然、樹木和葉子有密不可分的親密關係。香港店的設計仿照大阪總店風格，無論櫸木製招牌、木趟門、天花板、木魚掛飾、和紙牆壁、牆上柏葉圖案、木製品、藝術家辻村史朗畫作及陶器等，都與歷史、藝術和傳統文化緊密環扣在一起。桌上的基本設定，有餐單、餐巾、筷子、毛巾和熱茶。懷石料理的菜色一般以簡素為主，味道與用料非常考究，而且，供應懷石料理的餐廳非常講究環境的配置。可惜，香港寸金尺土，不能像日本般，把餐廳與庭園花樹結合在一起。這夜，與閨中密友，到訪柏屋，一嚐其十道菜的「初夏菜單」。舌尖味蕾，一下子走訪了宮崎、愛知、吉野、長崎、和歌山、山形、青森、京都和北海道，擁抱著初夏的嬌陽。據說，菜單會不時轉換。訂枱前，可向餐廳查詢。第一道 - 先付 - 清嫩。日本露筍豆腐、長野縣產岩茸、北海道產雲丹、露筍尖、紫蘇花穗和魚籽醬JP Asparagus Tofu, Gyrophora Mushroom,Sea Urch
餐廳取名「柏屋」，可解作「柏樹之家」，與大自然、樹木和葉子有密不可分的親密關係。香港店的設計仿照大阪總店風格，無論櫸木製招牌、木趟門、天花板、木魚掛飾、和紙牆壁、牆上柏葉圖案、木製品、藝術家辻村史朗畫作及陶器等，都與歷史、藝術和傳統文化緊密環扣在一起。
桌上的基本設定，有餐單、餐巾、筷子、毛巾和熱茶。
懷石料理的菜色一般以簡素為主，味道與用料非常考究，而且，供應懷石料理的餐廳非常講究環境的配置。可惜，香港寸金尺土，不能像日本般，把餐廳與庭園花樹結合在一起。這夜，與閨中密友，到訪柏屋，一嚐其十道菜的「初夏菜單」。舌尖味蕾，一下子走訪了宮崎、愛知、吉野、長崎、和歌山、山形、青森、京都和北海道，擁抱著初夏的嬌陽。據說，菜單會不時轉換。訂枱前，可向餐廳查詢。
第一道 - 先付 - 清嫩。日本露筍豆腐、長野縣產岩茸、北海道產雲丹、露筍尖、紫蘇花穗和魚籽醬JP Asparagus Tofu, Gyrophora Mushroom,Sea Urchin,Asparagus Spike,Shiso Flower & Cavier with Gild Foil ，再飾以金箔，高貴不凡，可見師傅注重食材與器皿構圖，藉以達到味覺、視覺和嗅覺感官享受，食物擺在眼前，已經叫人垂涎三尺了。
豆腐本身具降血壓、血脂以及膽固醇之功效，混入露筍，增色添味，也配合初夏綠草繁生的季節特點。露筍鮮嫩無渣不在話下，岩茸、海膽和魚籽醬，為這道前菜注入了無窮的鮮味，紫蘇花穗，更有畫龍點睛之用。
第二道 - 替 - 驚艷。所謂「替」，指食材按季節的更替而轉換，師傅準備了有兩款食物，以銀色葉子狀器皿盛載，與店內葉狀牆紙遙相呼應。
左邊是蕗捲鯷魚、蠶豆、愛知縣三河產鰻魚八幡卷和百蘭地番茄Butterbur with Anchovy,Broad Bean, Sweet Soy Stewed Burdock Wrapped with Eel & Brandy Tomato ；右邊是浸漬鰹魚、秋葵和山椒葉Soy Marinated Bonito,Pickled Myogo Ginger & Sliced Okura。
銀色葉子上，堆滿了時令當造的天然食材，再加上師傅的創意和廚藝，炮製出迷你小巧，卻教人驚艷不已的前菜小吃。蕗捲鯷魚乃一條狀且清爽蕗條中，塞入了毫不起眼，鹹味卻十分濃烈霸道的鯷魚，蠶豆和百蘭地番茄只好淪為配角了。
愛知縣三河產鰻魚八幡卷則是香腍且甜的鰻魚捲著爽口牛蒡與甜豉油同煮，集濃鮮鹹香於一口。
另一款，則有煮至半熟的暗褐色鏗魚，以及嬌嫩深紅的刺身鏗魚，口感食味大不同，魚味濃鮮，伴以酸香明荷和清爽秋葵同吃，挺不錯的配搭。山椒葉細嚼下，溢出麻辣味兒，可以避而不吃。
這一條「木魚」，是以鰹魚經過繁複的步驟煙燻加工製作而成，香氣撲鼻，是日本料理和日本家最常用的調味品之一，下一道的煮物椀，就用了木魚絲來烹調。
第三道 - 煮物椀 - 清香。青森縣產赤斑魚、京都產竹筍、矢筶南瓜、腰豆和柚子花Poached Red Spotted Grouper,Bamboo Shoot, Pumpkin, Kidney Bean, Yuzu Flower，把眾多食材，慢煮二十四小時後，盡得各食材的精華。呷一口魚湯，除了魚鮮香，還有筍香、木魚香、柚子花香和南瓜甜香，且夾雜了紅梅醬的酸香，魚肉又嫩滑無比，滋潤清鮮之佳作也。
第四道 - 造 - 鮮嫩。師傅選用了季節當造刺身三款，分別有右口魚、池魚和魷魚Righteye Flounders、Jack Mackerel & Squid，以貝殼狀瓷碟盛載，教人想起了初夏蔚藍的大海。閉上眼睛，彷彿就可聽見海浪沖刷沙灘的天籟之音。吃時，切要要配上師傅自家製的醬汁和柚子醋，以及採自富士山腳下的芥末，別有一番滋味在口中泛起。
右口魚屬扁身魚，是左口魚的近親，身價矜貴，量少且造期短，肉質幼細嫩滑，魚味鮮而濃，宜配以清香爽神的柚子醬或味道獨特幽香的紫蘇。池魚刺身質感細嫩，口感豐潤帶爽，那份特別的油脂香在口中散發，令人回味不已。喜歡紫蘇葉味道的話，可把它配上池魚一起吃，這有助減輕魚油的膩滯感。魷魚並非高級食材，其鮮嫩透明且滑不溜口的肉身被切成一條條細細的幼紋，放入口中細嚼，確是鮮甜無比，咬下沒有半點渣滓，鮮味滿瀉，教人驚歎不已!
友人點來了一瓶辯天清酒 ，以山田錦為原材料，加上山形縣雪水釀造，清酒入口特別清新香醇，帶有微辛。
第五道 - 八寸 - 味雜。這道菜取名為「八寸」，乃因選用了八寸的器皿而得名。淺變天藍色的器皿上，放有檸檬三文魚、糭子和烤鴨胸三款食材，口感不一，食味紛陳。三文魚檸檬片、蕃薯、生薑和枝豆Grated Radish Salom & Slice Lemon、Sweet Potato 、Sushi Ginger & Edamame，以油潤豐腴且嬌嫩鮮美的三文魚為主角，襯以蕃薯、生薑和枝豆同吃，鮮香清爽而不油膩。
竹葉糭壽司Sushi Wrapped in Bamboo Leaf呈長條狀，以竹葉和包紮。打開一看，飯糰上有一薄片右口魚，吃起來，糯米口感又黏又滑又煙韌，還可以吃到竹葉滲透出來的幽幽清香。
烤鴨胸、京蔥和青豆芝麻醬汁Roasted French Duck Breast,white Leek & String Bean with Seasame Dressing，鴨胸含有高量肌紅素，肉質紅潤粉嫩且細緻，肉汁豐富，美味又低脂。
第六道 - 燒物 - 香脆。香炸和歌山縣產bb甜魚、炸青椒和粟米天婦羅Grilled baby Sweetfish,Fried Green Pepper & Corn Tempura，又一時令當造之物，不得不試。甜魚，又稱為「鮎魚」，是取材自和歌山縣的河魚，5月開始積聚油脂，梅雨時期到8月中旬最為美味。甜魚皮薄肉甜，沾上薄漿同炸，咬起來酥脆香口，伴以墨綠色蓼醬混合酸香的穀物醋同吃，更為滋味也。
炸青椒，據說既辣又苦，不吃苦和辣的小妹，當然棄之而不顧了。那一條由粟米粒串成的粟米天婦羅，小巧而的骰，食味又如何呢?
放入嘴裏細嚼，粟米表層香脆，內裏甜美多汁，毫不起眼的小傢伙，卻挺有驚奇的！
在日本，鰻是高級食材，當地人愛在炎炎夏日食用，有補充體力之效。難怪，餐廳的「初夏」十道菜餐單中，已有三道菜以當造鰻魚入饌，充分體現了日本「不時不食」的飲食文化。第七道 - 鉢物 - 濃郁 。甜醬油獨活酒煮長崎縣產穴子、生薑、艾草蒸豆腐、吉野縣產葛根醬汁Sweet Soy Stewed Sea Eel,Udo Root, Ginger,Steamed Soy Bean Skin Tofu with Mugwort ＆Yoshino Arrow Root Gravy Sauce，以粗幼且顏色不一的線條碗子盛載，恰如，一朵盛開的夏日之花，深得小妹喜愛。只是，以鰻魚炮製的菜式，何解會稱之為「穴子」呢?原來，在日本，在大海生長的鰻魚稱為「穴子」，味道更為鮮美，肉質更為軟腍；在淡水河生長的才叫「鰻魚」，油脂較為豐富。
師傅選用了產自長崎縣的穴子，魚油特別豐富，肉質細嫩，味道更鮮，大快朵頤之作。艾草豆腐，夾雜了含豐富纖維的艾葉碎在內，健康之作，然味道過濃，且帶草青味，恕小妹未懂欣賞。
手中那杯茶，時間久了，不免涼了，且被沾染了。此時，侍應換上另一杯熱茶。
第八道 - 漬飯 - 麻香。愛知縣三河鰻茶漬飯、芝麻和紫蘇Tea Rice with Eel, Sesame & Oba Leaf，以愛知縣的養殖鰻魚入饌，貪其肥瘦適中質素又穩定，鮮味足亦無泥味。鰻魚先以濃稠的鰻魚汁燒成，香腍惹味且鹹鮮無比，且有一小塊魚肝，置於珍珠米飯和麻香濃烈的湯上，再撒上白芝麻，頗有川菜的影子。吃一口，麻香味一湧而上，夾雜著紫蘇獨特的香氣。原來，湯還混入山椒和紫蘇同煮，麻香太過霸道，小妹不愛也！幸而，有他在旁，不致白白糟蹋師傅的心血，以及浪費大好食材。
第九道 - 菓子 - 甘苦。黑糖葛粉軟糕伴抹茶Grilled Black Sugar Cake with Arrow Root & Matcha，兩者都以青綠色外表示人，予人綠意盎然，精神抖擻之視覺美感。
黑糖葛粉軟糕以貌似柏葉的葉子包裹起來，打開葉子，一長方狀黑古勒突軟糕呈現眼前，看似有點兒乾硬，樣子並不十分討好。傳統正宗的日式吃法，乃以一條竹籤刺戳著軟糕來吃。餐廳為遷就客人，送上一雙竹籤。不過，對豪邁小妹而言，拿起葉子，把軟糕直接送入口，更為好吃也，也多了一陣葉香。據說，葛粉是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉，煮好的葛粉呈半透明狀，口感柔軟。這一件軟糕應該是把黑糖混入葛粉中搓揉混合蒸煮而成，故呈黑色。咬一口，軟糕外層略為乾硬，內裏則軟柔而不黏牙，口感有點兒像麻糬，滲透著淡淡黑糖香氣和甘甜味，沒有傳統和菓子那般甜膩。
咬一口黑糖葛粉軟糕，再呷一口以京都抹茶粉炮製的抹茶，人生享受，不過如此！抹茶粉選用了京都丸久小山園之作，加入法國礦泉水製作，質感香滑細膩，懸浮在熱水中久不沈澱，並散發出清幽淡雅之香氣，味道醇厚，茶色翠綠，入口既清香又清澀。舌尖與味蕾，來回徘徊在苦又甘之間，回味不已！
驚喜的不只是茶香，還有盛載抹茶的手製粗糙陶瓷碗。每一隻碗，形狀和花紋各異，各具特色，教人愛不釋手。
第十道 - 水物 - 清甜。壓軸出場的日本宮崎芒果和藍莓雪葩JP Mango ＆ Blueberry Sorbet，以日本佐賀有田町出品的全球限量版有田燒碟子奉客。碟子既輕且薄，手感溫潤，甚得人喜愛。芒果香腍甜美，雪葩入口冰凍鮮甜，果味滿溢。只是，這碟偏向西式的甜品，與小妹的預期，落差頗大！
Post
