Video
Read full review
2016-07-09
2309 views
曾跟祖籍汕頭的朋友吹水，朋友夸夸而談說潮州菜在香港有沒落趨勢，新店開得少，老店關得多，而且老店水準沒落之餘，新店亦沒什創意，較他回鄉所吃到的正宗潮菜，水準相距甚遠，一些老店好像九龍城創發，新店如深夜來潮等亦被彈得一文不值，我問了他一句：『你有冇試過一間叫百樂潮州嘅潮州酒家？我有朋友食過話好得，特別係個滷水，咁啱喺元朗開左間新店，我食完俾翻個詳盡嘅報告你！』橫豎也要報告，那不如在Openrice 內發表食評吧！要詳盡，當然先上網查查他們底藴。不查則爾，一查才知道，原來百樂潮州自1967年在香港創立，已陪伴香港人半世紀。節錄自他們網頁: 『百樂潮州的策略是「圍著潮州轉」，堅持利用潮州傳統食材、調味料和烹飪方法，溶合現今香港新一代潮人口味、將原有的潮州元素融入新或傳統家常菜式中。既可保持傳統潮菜真味，同時亦別樹一幟、創出百樂潮州獨有的”潮人潮菜”。』香港現存的潮州老店不少，但都是做着老味道，幾乎所有創新的潮菜，都是新店所為。躺若百樂潮州真的如網上所說，能做到圍着潮州轉，在香港可謂絶無緊有。因此，小弟決定分早晚兩個時段到該元朗新店幫襯，試試他們手藝，看看是否可以真的做到傳統老手藝，溶合香港新一
橫豎也要報告，那不如在Openrice 內發表食評吧！要詳盡，當然先上網查查他們底藴。不查則爾，一查才知道，原來百樂潮州自1967年在香港創立，已陪伴香港人半世紀。
節錄自他們網頁: 『百樂潮州的策略是「圍著潮州轉」，堅持利用潮州傳統食材、調味料和烹飪方法，溶合現今香港新一代潮人口味、將原有的潮州元素融入新或傳統家常菜式中。既可保持傳統潮菜真味，同時亦別樹一幟、創出百樂潮州獨有的”潮人潮菜”。』
香港現存的潮州老店不少，但都是做着老味道，幾乎所有創新的潮菜，都是新店所為。躺若百樂潮州真的如網上所說，能做到圍着潮州轉，在香港可謂絶無緊有。因此，小弟決定分早晚兩個時段到該元朗新店幫襯，試試他們手藝，看看是否可以真的做到傳統老手藝，溶合香港新一代潮人口味。
第一次早上惠顧是6月17日公衆假期上午十時，由於首次惠顧，不清楚他們週日及公眾假期的開門時間為早上10時，跟家母家妹二人門外呆等半小時才能內進，假日開10點，平日更11:00才開始營業，由此可見百樂潮州並不着重茶市，內心一涼，莫非他們的早市點心，也只是用作應應茶市，品質一般？
看着點心紙，內心又涼了一截，點心選擇在11:00點前只有三十二款，突然有種中伏了的念頭，認為作們早上茶市，出品大概只是馬馬虎虎，但既然一場到來，也得試試他們手藝。
點心標榜不含味精點心在10分鐘後陸續送上
煎韭菜粿 HK$28
來到潮州酒樓怎能不來碟煎韭菜粿，如果連這傳統的點心也做不好，更不要說其他的了。咬一口，不俗！米粉皮做得軟硬適中，表面煎得微脆而不會過硬，韭菜只選用最嫩的青綠部份，不帶半點渣，水準之作，它把小弟剛才的憂慮一掃而空。
蝦餃 HK$36
絶對是中式酒樓點心部的水準指標，外表是正宗的13摺蜘蛛肚。皮未算太薄，但柔軟而帶嚼勁。蝦做得爽脆乾身，啤水後師傅先把蝦肉以毛巾吸乾水份，所以饀料沒有含着一泡水，肥肉含量極微，用作提味則剛好。每項食材都處理恰當，整體表現相當優秀，惟他們制作蝦餃並沒放入筍粒，未算小弟心目中的完美蝦餃。
叉燒包 HK$23
蠔皇叉燒饀十分濃郁，肉跟汁的比例七三，低筋麵粉發得鬆軟，麵皮香滑有麵香，水準甚佳的五星作品！
因廚部上午11:00才有出品，為一嚐其他美食，跟兩位同行家人等到上午11:00時後才再點菜，多點了三道傳統潮州食物。
滷水鵝片撈麵 HK$48
真的好！很久沒有吃過那麼正宗的潮州滷水了，鹹味及香料味都較重，八角味濃郁，還夾雜着草果、丁香及桂皮的味道，最特別之處是這裏的是新店，但他們的滷水卻有着舊滷水的韻味，十分難得！依個人估計，這裏的滷水以舊店滷水作引，再加入其他配料製成，複雜度遠勝新製滷水。鵝片鮮味，纖維有嚼勁，沒有丁點霉的感覺，用的應該是未經冰點冷藏的優秀貨色。伴食麵湯絶對是一流，帶着醇厚的火腿香味，不說是用作伴麵湯，還以為是用作燴魚翅的頭湯。麵是畧為失色一環，用的是廣東生麵，雖爽口，但梘水味過濃，個人認為如果能以潮州的乾麵代替，效果會更為理想。
蠔仔粥 HK$55
一碗相等三個小碗的份量，蠔仔份量不少，少說亦有十五六顆，煮的時間掌控良佳，沒有縮水，顆顆飽滿。冬菰絲及肉碎亦洽如其份地帶給粥更佳的味道層次，而整個粥的靈魂 - 湯底，水準相當不賴，跟剛才的伴麵湯味道並不相同，它有着火炙方魚的味道。這道菜，味道及口感可謂零瑕疵，上上佳品！
香脆荔芋盒 HK$48
鬆脆的外層包裹着香酥荔芋，餡料是鮮嫩韭菜。芋泥先蒸熟，加入酥油搓成芋泥後再包入餡料炸熟而成。火力掌控猶其重要，油温過猛，會容易炸燶表層，太慢，芋則可能吸入過量油份。今天吃到的炸得乾身之餘，芋頭香味誘人，水準之作！
店家奉上鐵觀音功夫茶作結，圓滑香濃，最愛它有着消脂去膩的功效！
餐費: HK$315
十分意外，這頓不知稱作早茶還是午餐才合適的Brunch，小弟相當滿意，答應了友人提供詳盡報告，在6月22日的晚上，小弟再度光顧，點了以下食物:
滷水鵝片拼鵝掌翼 HK$220
對他們的滷水念念不忘，再次點了他們的滷水鵝片拼掌翼，滷水及鵝片都有着上次光顧的美味，掌翼的滷水味道甚濃，意味着泡浸滷水的時間頗長，但卻沒有導致掌翼皮肉變得嚡韌，口感依然爽軟，滷水師傅功力扎實。
潮陽炸雙棗 HK$104
蝦棗及蟹棗稱為雙棗，用料上幾乎一致，只是製作蟹棗時，會在蝦棗的用料內加入熟蟹肉。蝦棗表皮炸得金黃，有着清甜馬蹄及甘香肥肉，使原本鮮甜的蝦肉味道更為豐富，質感則甚具彈性。某些潮式食肆製作的蟹棗外觀跟蝦棗一致，但這裏的卻多了一重腐皮包裹，香脆口感倍增，蟹肉甚為新鮮，令本身味道豐富的蝦膠，多添了一道海洋鮮味。
杏汁白肺湯 HK$60/位
這湯並不是潮州菜，屬粵菜中的廣府湯水，本來沒有點的意慾，因為吃潮菜都愛點有潮州特色的湯水，但同行友人愛喝，點了，想不到驚喜從中而來，湯身有厚度，帶濃郁杏香，雖然在湯內只看到了少量豬肺，但可以肯定底湯用料十足，杏味雖香，依然掩蓋不了火腿、雞及瘦肉的美味。從這湯可以感受得到，百樂潮州在做菜方面並不默守成規，傳統杏汁白肺湯的杏汁是以南北杏再加上白米，以石磨磨成，而現代做法會用以攪拌機先將南北杏打碎，取其汁液，再混入杏霜提升味道口感。看到這裏，大家可能會認為杏霜一定是添加了香精香料的人工東西，事實杏霜是杏仁的濃縮汁液，加上川貝及牛奶製成的粉劑，就算只是價格普通的貨色，大都沒有人工香精。而添加了杏霜後的湯，滑的口感變得明顯（因有牛乳成份），杏味亦得以加強，湯沒有因為加入杏霜，而變得不天然，以現代食材做老菜的好處，得以體現。
備註： 小弟在中環鏞記喝過這湯，味道跟這裏做得異常相近，而這裏的賣價是鏞記的三至四成之間。
香煎蠔仔烙 HK$98
這裏做的並不是港式炸蠔餅，而是傳統潮州煎蠔烙，小弟偏愛傳統製法，雖然沒有炸蠔餅香脆，但它沒有炸那麼熱氣，亦不會油膩。薯粉製的蠔烙有着煙韌口感，適合怕油、怕熱氣及怕肥的大衆。這裏的煎得兩面焦黃，夾層煙韌而蠔仔僅熟，非常標準。金華四寶蔬 HK$108
有着草菰、冬菰、冬瓜、芥菜及紹菜，面上放上蒸熟火腿後，再鈎上一個上湯蠔油芡，做法並不複雜，靈魂在於上湯，只要湯的鮮味足，便能賦予蔬菜新的生命，令它們充滿誘人味道，這道菜當然亦有着上述特質。乾煎糖醋麵 HK$128
傳統潮州菜式，材料簡單，手功先行的菜式，先把麵條煮熟，吹乾，再混入蛋漿，反覆煎香兩面致乾身香脆便成，吃時按個人喜好灑上沙糖及陳醋。面前的一碟，兩面都煎得香脆，可惜麵本身煮的時間長了一點一點，以及在煎之前沒有吹乾，形成中層的麵既濕且焾，令整體的表現下降，煎這一環滿分，但麵條卻不合格，希望這只是偶然發生。反沙芋 HK$108
潮州的廚子喜以芋頭製作甜品，反沙芋跟芋泥都是小弟其中最愛。在這甜品上發現了只有西式甜品才有的彩色糖粒，添上了一重時尚色彩。糖霜皮穩穩的包住炸芋條，吃的時候帶有微微的蔥油味道，卻不帶絲毫豬油香氣，現代人常常說要吃得健康，結果都在原材料上都作出變更，這些變更對不同的人起着不同效果，相信不少人會喜歡面前不帶豬油版的反沙芋，而我卻比較喜歡帶有濃郁豬油香氣的板本。買單: HK$1,100
總結: 試了百樂潮州共13道食物，整體水準不俗，滷水是近年吃過最棒的，剛巧7月1至3號都在潮州渡過，在當地吃的滷水食物都沒有百樂做的美味。廣府點心及湯水做得甚具水準，特別是那道杏汁白肺湯，喝後真的繞樑三日。有着半世紀潮菜經驗的百樂潮州，出品並沒老式潮菜所帶的鹹肥，反之敢於調節做法，與時並進，在食物的用料甚或外觀上都大膽創新，並無五十年老牌潮式酒家的包袱。
菜牌 :
Post
