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2017-08-18
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中國菜的爆炒小菜和日本的天富（麩）羅，都是我的所愛，其蘊藏的厨藝和文化意義，不是西方的炸魚薯條可以同日而語。中日兩者都是平民食品，極度草根。日本的天富羅傳承自葡萄牙。 葡萄牙是第一個東來亞洲殖民的西方國家，登陸九州的薩摩藩，天主教徒守齋時食炸海鮮，日本人受啟發，煮成omakase，或叫薩摩揚。傳至東京，成為低窪地區（下町）窮人之美食。1889年谷原先生的土手之伊勢屋開業，傳至今日已是第4代，歷時128年。2015年第五代谷原秋光先生自行立創此店，他的出品稱為五代目。旋即獲「丼聯盟金賞」，成為天富羅丼的代表。要試他的天富羅丼，最好食「天丼」，即是雜錦碗頭飯。「天丼」現依價格分成六個級數:第1級120元第2級150元第3級180元第4級190元包含的食材有所不同，食客可視個人偏好而選定。要多試幾款和映相壯觀，應像我今日這樣，選第5級「極」。亦可選第6級。3人分享最佳。色方面:美色方面，我覺得5號是最美，婀娜多姿，如雙手橫伸，蝴蝶袖拂動，髻釵高豎，襦裙下擺。4號太瘦，6號太肥。顏色方面，此店傳承關東製法，把麻油加入沙律油內，使用大量蛋白質較低的麵粉做「炸衣」，故顏色偏深如褐色。香港常吃的天富
中日兩者都是平民食品，極度草根。日本的天富羅傳承自葡萄牙。 葡萄牙是第一個東來亞洲殖民的西方國家，登陸九州的薩摩藩，天主教徒守齋時食炸海鮮，日本人受啟發，煮成omakase，或叫薩摩揚。
傳至東京，成為低窪地區（下町）窮人之美食。1889年谷原先生的土手之伊勢屋開業，傳至今日已是第4代，歷時128年。
2015年第五代谷原秋光先生自行立創此店，他的出品稱為五代目。
旋即獲「丼聯盟金賞」，成為天富羅丼的代表。要試他的天富羅丼，最好食「天丼」，即是雜錦碗頭飯。
「天丼」現依價格分成六個級數:
第1級120元
第2級150元
第3級180元
第4級190元
包含的食材有所不同，食客可視個人偏好而選定。要多試幾款和映相壯觀，應像我今日這樣，選第5級「極」。亦可選第6級。3人分享最佳。
色方面:
美色方面，我覺得5號是最美，婀娜多姿，如雙手橫伸，蝴蝶袖拂動，髻釵高豎，襦裙下擺。4號太瘦，6號太肥。
顏色方面，此店傳承關東製法，把麻油加入沙律油內，使用大量蛋白質較低的麵粉做「炸衣」，故顏色偏深如褐色。
香港常吃的天富羅是關西形式的，粉薄色黃。
我覺得顏色如棕種人，可以接受，不應岐視非黃種人。
「掛漿」方面，香港人怕「粉樣」，不喜歡滿口炸粉；我覺得「關東炸」沒有此流弊，亦不覺油膩。
第5級天丼
$500
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香方面:
此店傳承關東製法，用木魚花，冬菇等神秘材料製汁，淋在丼上（如選定食，則另碟上）。此舉減少了香脆的口感，如用水淋火，亦令飯粒太軟太咸。
下次我一定切記要吩咐少汁，因為此汁很咸呢。
北海道的七星米不算很香，我喜歡本州的珍珠米。
味方面:
我選的有10種食材，包括穴子（東京灣鱔），炸鱔骨，帶子，海膽，松葉蟹腳，鯛魚，蝦，野菜3款，可以試多款口味。
今日感覺:海膽最鮮， 鯛魚最滑，蝦最厚肉。野菜茄子最吸味，故太咸。
穴子有四條，如筷子般長，但很幼身，味偏淡，宜蘸秘製醬汁吃，性價比還算高。
其餘的都不錯。炸鱔骨頗硬，不脆口。
午飯惠顧有漬物，味噌湯，冷熱飲品送。以約有兩大碟海鮮天富羅，4碗飯的份量而言，性價比是高的。
一般份量的，我推薦食140元的天富羅，有1片鯛魚，2隻蝦，3件野菜；150元的丼，有5隻蝦，3件野菜（不收茶錢，收加一費）。
午飯生意不多，此店應要有一「少」，一「多」:
少丼汁。香港人慣食香脆口味，此店應以碟盛醬汁，由食客自行加上或蘸點。
多配搭。應讓食客按喜愛，選天富羅種類。如我想吃魷魚野菜餅，櫻花蝦餅，蠔，便未如願以償，蝦有5隻，我則覺得太多。香港人多喜愛有選擇自由，如此才多回頭客。
現在要三個月內儲分制度不好。難道一季我會吃五次或以上？
改良後，餐牌亦不須如此複雜。
反而可增時令套餐，調節旺淡。
總括而言，肉彈味香，瀝油程度好，有古早風味。作風老派，謹守傳統。由港人營運，卻未有靈活變通，依商業方式招徠生意。要在這條「日本街」立足，仍需努力。
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