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2011-08-23
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八月中(晴)很多人說：潮州人很勤力，也很團結，對架己冷很好，對外人卻是冷冰冰．這也許是為甚麼很多人都怕在香港上潮州菜館的原因，因為他們都把好菜好酒留給相熟老主顧，服務也非常大細超，令客人感覺不爽．我們家雖然是潮州人，會光顧的潮州菜館卻永遠都是那幾間，悶蛋非常，水準也不見得很出色；所以今次聽到有食友在香港潮州商會會員俱樂部設局，吃家鄉味的魚飯，鹵水，蠔烙等，我當然立時報名，品嘗除了已去過很多次那幾間以外的潮菜，擴闊一下視野！在上環的咸魚欄找到潮州商會會員俱樂部所在的大廈，坐電梯到二樓就是．餐廳內擺有屏風，也有酸枝傢具，古色古香．餐廳平日只招待會員，這晚被我們包起大半場，也整晚吵吵鬧鬧的，真不好意思．先吃少許醃木瓜薄片，爽爽的也清甜，非常醒胃，之後就開始今晚的潮式盛宴：潮州人有吃魚飯的文化，簡單將魚洗淨，蒸熟，再攤凍即成，毫不花巧，吃的是魚本身的鮮味．這晚的手撕凍烏頭用上兩條魚手撕而成，魚脂魚油都非常充足，質感也軟滑，沒有怕怕的泥腥味，只有滿嘴咸鮮，也濃得連豆醬都不用點，最重要的是它已預先拆骨，令我這怕魚骨得要命的人也能吃得自在，是我記憶中吃過最滿意的凍烏頭！之後的清燉荷包鱔用小盅盛載，打
很多人說：潮州人很勤力，也很團結，對架己冷很好，對外人卻是冷冰冰．這也許是為甚麼很多人都怕在香港上潮州菜館的原因，因為他們都把好菜好酒留給相熟老主顧，服務也非常大細超，令客人感覺不爽．
我們家雖然是潮州人，會光顧的潮州菜館卻永遠都是那幾間，悶蛋非常，水準也不見得很出色；所以今次聽到有食友在香港潮州商會會員俱樂部設局，吃家鄉味的魚飯，鹵水，蠔烙等，我當然立時報名，品嘗除了已去過很多次那幾間以外的潮菜，擴闊一下視野！
在上環的咸魚欄找到潮州商會會員俱樂部所在的大廈，坐電梯到二樓就是．餐廳內擺有屏風，也有酸枝傢具，古色古香．餐廳平日只招待會員，這晚被我們包起大半場，也整晚吵吵鬧鬧的，真不好意思．
先吃少許醃木瓜薄片，爽爽的也清甜，非常醒胃，之後就開始今晚的潮式盛宴：
潮州人有吃魚飯的文化，簡單將魚洗淨，蒸熟，再攤凍即成，毫不花巧，吃的是魚本身的鮮味．這晚的手撕凍烏頭用上兩條魚手撕而成，魚脂魚油都非常充足，質感也軟滑，沒有怕怕的泥腥味，只有滿嘴咸鮮，也濃得連豆醬都不用點，最重要的是它已預先拆骨，令我這怕魚骨得要命的人也能吃得自在，是我記憶中吃過最滿意的凍烏頭！
之後的清燉荷包鱔用小盅盛載，打開香噴噴的，有以長紹菜卷著的肥美鱔片，下面還有咸酸菜毡著．湯頭非常鮮甜，鱔片相比之下有點失色．食友標示傳統的荷包鱔是以咸菜包裹鱔片，我之前未吃過，所以未能比較．但這個湯的確是非常出色，最喜歡是把鱔吃完之後剩下的那碗清咸菜湯，添了胡椒所以有微微辣味，不像胡椒豬肚湯那樣霸道，溫和又味美．
傳統潮菜－滷水鵝伴鵝肝，滷水汁香味相當醇厚，是長年累月烹煮香料的成果，沉實又不只一味咸，出色！鵝有分鵝肉和鵝片兩種，個人比較喜歡前者，後者肉質太實但肉味不濃，失望．鵝肝片有微微起沙的獨特質感，因片成薄片所以不覺膩，雖不算非常香濃潤滑，卻正因如此連我這不吃膶的也人也受得了．不可錯過是那毡在鵝肉底部的豆腐片，吸收了鵝肉和滷水香，也軟滑非常！
普寧豆腐伴蟹棗卷煎－平時吃飯都是叫蝦棗蟹棗，卷煎還是第一次吃！普寧豆腐金黃的外皮非常酥脆，包住的豆腐卻鮮嫩到不得了，點少許鹽水來吃，更能吊出其豆鮮香．
蟹棗圓柱體的香脆腐皮裹著的是絲絲蟹肉，點些少金桔油，咸甜交錯的非常鮮甜香口，好吃．
卷煎的餡料有蘿蔔絲，薯粉，花生和臘腸粒，如何將會不停出水的蘿蔔絲包煮拿去炸，既不會因過濕而影響形狀，又不會太乾身得了無食味，兩者的平衡如何拿捏就看師傅的功夫了．這裡的炸得非常不錯，乾濕適中，保存了蘿蔔絲的鮮甜，攙上花生粒更是香脆可口．
百花釀乳鴿－扁平像塊薄餅的賣相，都叫我們摸不著頭腦．原來是將蝦膠釀在拆骨鴿胸肉上，灑上綠色橙色的點點裝飾，蒸熟，再埋個玻璃芡，用芥菜裝飾，功夫繁複．賣相夠特別，味道卻不怎麼樣，蝦膠和鴿肉都蒸得過熟而變硬，鮮味缺乏，芡汁也未見突出，中看不中用，是整晚最失色的一味．
家鄉蠔仔烙－蠔仔餅有煎和半煎炸兩種做法，前者像普通蛋餅的是軟身的，後者形狀３ｄ又香口，兩者各有捧場客，個人比較喜歡前者，也記得在潮州家鄉吃過的，也是軟身像蛋餅的版本．大家對這晚的蠔烙意見不一，我卻覺得可以．可能是我拿到的那一片剛好比較多蠔仔吧，吃來不會只得一口薯粉，煙韌中也有粒粒蠔仔的爽甜，表面也煎得香口不油膩，有水準．
勝瓜煮魚鰾－平時還蠻怕吃勝瓜的，尤其那草腥味；這天的卻完全沒有腥臭，勝瓜清甜爽口，吸收了上湯的海鮮甜美，好吃；魚膘切得不算厚身，但像海綿的質感完全吸收了鮮湯甜，又軟又滑，好吃得令我添吃了好幾回！
栗子炆芥蘭－也許是那一抹啡色，這道菜不知怎的很有秋冬季的感覺．用上粗身的大芥蘭與栗子燜煮，卻未有吸收後者的甜味，兩者貌合神離，芥蘭也燜得過份又軟又霉，賣相不佳，不算非常甜卻起碼沒那苦澀味．撇除栗子成份，如果當是纖維來源，也是可以的，冬菇也燜得好香．
吃到此已是十成飽，侍者卻放下非常大碟的潮州炒麵線，看得我都傻了眼．輕嘗一口，麵線粗幼不一，粗豪的麵線調味偏濃，混有芽菜，韮菜絲，鮮蝦和魚肉，炒得不夠乾身，也油膩，吃了一口就覺得足夠．也有潮州粥，煲得米花都爆開了，質感杰身，簡單得來非常甜美．加上咸鮮的欖菜和咸菜，樸素的味道，反而最清新又滿足．
吃完正餐，就是甜品．這晚有四款，先來每人一份反沙芋伴五仁酥奶皇酥，都是一口大小，令我們可以每樣都嘗嘗，真好！反沙芋是有討好的mushy質感，表面的砂糖卻太厚也不均勻，令人失望．
另外兩件中式酥餅，一黃一橙的顏色搶眼非常：黃色的是五仁酥，餡料有果仁所以充滿口，也不過膩，乾乾爽爽的非常好吃．橙色的奶皇酥，餡料比較軟稔，甜些卻也膩料點，幸好只是一口大小，大一點也吃不消．
還有一小碗銀杏芋泥，質感和薯蓉沒分別，芋香濃郁撲鼻，表面上那幾顆點綴的銀杏，和軟軟的芋蓉成一口感上的巨大反差；但這晚已經吃得太飽了，面前那小碗好像怎麼也吃不完，感覺也有點太漏，所以只能輕嘗數小口．
最最最後還有來自哥倫比亞的麒麟果，這水果我從前吃過，記得味道遠比火龍果的清甜，身價也貴上幾十倍；所以這晚能夠每人吃上半個真是開心又榮幸，要謝謝經理的安排！這半個果甜味比之前的有過之而無不及，略粗身的纖維入口立刻化，只在口中留下一抹清新爽甜．加上一小杯醇滑的功夫茶，同樣解滯，為這晚的潮州飯局畫上完滿句號．非常感謝搞手是次安排，讓我可以擴闊’食’界，感激．更要謝謝菜館風趣幽默的經理，他整晚滿場飛，活力十足，開席前先前來為我們介紹麒麟果，每上一道菜式也為我們介紹材料和食法，讓我們能最正宗的吃法嘗到真味，謝謝！
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