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2011-09-04
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你是一名潮人嗎？你想不想了解甚麼是潮菜的藝術？上一年年尾的潮州商會飯局，自己是一名普通的座上客，沒想到大半年後，竟然會成為飯局攪手之一，在這裡延開四席，實在始料不及。在此先謝過食友陳真和爐兄，給予很大的支持和幫忙，所以此局才能順利完成。今天這局得以完成，還有賴店方經理的細心安排和專業意見，大家可以在下文看到店方的心思。和上次一樣，第一道菜是手撕凍烏頭，上一回吃過的餘韻猶在，對此道菜印象深刻。原來這樣的一碟手撕凍烏頭，要用上兩條烏頭才成。今次更上一層樓，魚肉更富魚油脂，肉質也嫩滑，未知是否和休魚期剛過不久有關？今天魚的鮮味足夠，不點豆醬也很好味，不過今天的魚骨卻多了點。今天的湯品是清燉荷包鱔，和經理商討菜式時，得知這個傳統潮州湯品這裡已經很少做了，主要原因是功夫多，要人多才做。思前想後，不想來來去去都是胡椒豬肚湯這麼沒新意，而且季節也不太對，所以就決定要清燉荷包鱔。以紹菜包著鱔，湯頭放點胡椒來燉，和胡椒豬肚湯相似卻又不同，感覺沒那麼燥熱，湯中加一小片雲腿，更覺鮮味；鱔魚肉雖很滑，但沒有蒸鱔的爽口，也太多小骨，我個人是不太喜歡吃這個湯渣，但湯我卻覺得很好。滷水鵝伴鵝肝是另一重溫之美夢。我稍
上一年年尾的潮州商會飯局，自己是一名普通的座上客，沒想到大半年後，竟然會成為飯局攪手之一，在這裡延開四席，實在始料不及。在此先謝過食友陳真和爐兄，給予很大的支持和幫忙，所以此局才能順利完成。今天這局得以完成，還有賴店方經理的細心安排和專業意見，大家可以在下文看到店方的心思。
和上次一樣，第一道菜是手撕凍烏頭，上一回吃過的餘韻猶在，對此道菜印象深刻。原來這樣的一碟手撕凍烏頭，要用上兩條烏頭才成。今次更上一層樓，魚肉更富魚油脂，肉質也嫩滑，未知是否和休魚期剛過不久有關？今天魚的鮮味足夠，不點豆醬也很好味，不過今天的魚骨卻多了點。
今天的湯品是清燉荷包鱔，和經理商討菜式時，得知這個傳統潮州湯品這裡已經很少做了，主要原因是功夫多，要人多才做。思前想後，不想來來去去都是胡椒豬肚湯這麼沒新意，而且季節也不太對，所以就決定要清燉荷包鱔。以紹菜包著鱔，湯頭放點胡椒來燉，和胡椒豬肚湯相似卻又不同，感覺沒那麼燥熱，湯中加一小片雲腿，更覺鮮味；鱔魚肉雖很滑，但沒有蒸鱔的爽口，也太多小骨，我個人是不太喜歡吃這個湯渣，但湯我卻覺得很好。
滷水鵝伴鵝肝是另一重溫之美夢。我稍一不留神，鵝片已經一掃而空，可見是多麼受歡迎。吃不到鵝片，還有鵝肉可吃；鵝肉滷得入味，但始終不及滷鵝肝驚喜，以滷水製法沒有煎鵝肝的油膩感，卻又保持入口即溶的美味，雖然多吃無益．但也顧不了那麼多了！最後當然少不了執底的滷水豆腐，不要以為只是配角，豆腐滑溜也有豆香，滷水味道足，我甚至喜歡它多於鵝肉呢！
普寧豆腐伴蟹棗卷煎都是潮菜的特色，今次放棄蝦棗，是因為經理的提議：「蝦棗很多地方都有！」的確，所以也接納了提議改成卷煎。潮菜吃不少，卷煎卻聞所未聞，名字的由來應該是因為形狀做法吧。吃一口，煎得香口，帶點煙韌，原來是用糯米包著蘿蔔絲和花生粒等等做的，香口美味，切成薄片形狀吃下去心不覺飽滯。
普寧豆腐和滷水豆腐應是同一貨源，很有豆味，而且炸得不離皮，不錯；蟹棗呈圓柱形，咬下去也是香口之物，感覺有點像鮮蝦腐皮卷的感覺。這三樣都很有特色，信經理的推介果然沒後悔。
百花釀乳鴿很有特色，端上來還以為是錯了，薄餅似的模樣，原來內有乾坤；以蝦膠釀在拆骨的乳鴿肉上，正是菜如其名。表面的紅和綠，是紅蘿蔔和芹菜碎剁成的，賣相的確有心思，也顯出潮菜的工夫。賣相帶來希望，可惜的是味道卻只是一般，蝦膠得不夠彈牙，乳鴿也太過韌，而且所謂的釀，感覺像放在上面般貌合神離，是全晚比較失望的。
家鄉蠔仔烙沒上次的好，煎得薄身，蠔仔比例適中，但我喜歡多一點的蠔仔，因為有些地方都沒有蠔仔可吃。中間部份煎得過油，和上次相比是退步了。
吃過多次飯局，小弟其實深明多菜少肉的道理，身為攪手，有緣和店方談菜單，自然希望可在蔬菜方面調節一下。勝瓜煮魚鰾是第一道菜，勝瓜煮得腍也沒過老，魚鰾則不腥，有點像茶樓的魚肚，吸掉魚湯，清清淡淡的味道不錯。
另一菜類是栗子炆芥蘭，從經理那邊得知原來這是潮州人當吃的家鄉菜，席間很多朋友都說沒聽過有這道潮州菜，能帶給大家驚喜和新鮮感，我也很開心。今天用的芥蘭粗如手指，賣相雖然有點黃，但卻不是煮得過老，相反吃下去還很腍很易入口；不過和栗子就如陌路人一樣沒有交流，如果芥蘭能炆得帶點栗子味這一碟菜相信會更有特色。
有新意的不止以上菜式，今次棄糖醋麵，換來潮州炒麵線，材料有魚肉、蝦仁、雞蛋、芽菜和韮菜等，但份量不會很多，因為主角是麵線。炒得不算油膩，調味也適中，但如果多點鑊氣會更好。這裡還包潮州粥，我頗喜歡這裡的潮州粥配料 - 欖菜和咸菜，所以就算也點飽，也忍不住吃了一點。
終於到了甜品時間，等別希望不用很多份量，希望細細的可以多吃幾款，原因是這裡的甜品，是想像以外的有水準。
反沙芋伴五仁酥奶皇酥共三款，五仁酥酥皮香口，五仁味道豐富特別，和上一回吃過的五仁炸油粿又是不同感覺；奶皇酥酥皮依然出色，但內裡的奶黃餡有別於我們對一般黃的認知，橙色的視覺有著奶黃月餅的味道，有趣；反沙芋這裡是出色的，四席的出品都還是熱的，師傅對時間的掌握可見一班，而且反沙也能均衡地黐在芋頭上，咬下去也不會一散而開，是有水準的反沙芋。
這裡的甜品，不能不提銀杏芋泥，芋泥磨得滑且杰，軟綿綿的，沒有丁點兒多餘水份，甜度適中，銀杏也很好吃，可惜就是吃得太飽，不過仍然有朋友可以鯨吞兩碗，實在厲害。吃到尾聲，當然少不了一杯功夫茶。負責人告訴我們，這裡用的是一種叫單叢的功夫茶，入口甘甜淳厚，見有食友不要，我也忍不住多喝了幾杯！
最後真要謝謝店方細心安排，還為我們送上從哥倫比亞來的麒麟果。麒麟果是火龍果的近親，價錢卻不能相比，因為味道不錯而且產量不多；果肉似火龍果，吃下去質感卻完全不是那回事，肉質比火龍果爽和實，果甜更是火無甚味道的火龍果所不能相比的，每人半只，實在滿足。
身為攪手，最高興莫過於看到座上各位都吃得開懷，之前準備的辛勞都會一掃而空。最後容我再一次多謝爐兄、陳真、潮州商會的幾位經理，也感謝參與的食友們，沒有你／妳，這一晚不會這麼精彩。希望大家都能感受到香港潮州商會會員俱樂部咭片上的那一句「潮菜的藝術」。
無論是新潮人或潮州人，想成為潮人的你，也可以來這間潮人俱樂部試試吧！
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