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2018-05-21
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Okra是位於西環的日本居酒屋餐廳，今天吃的Okra Bar位於Okra樓上，主廚Max Levy提供sushi omakase。二樓的餐廳裝修讓人印象深刻，白色瓷磚鋪滿整個吧台和背後的牆體，廚師的工作台也沒有一件多餘的物品。面對吧台，牆上擺了一排各類酒和醋，背後的玻璃櫃子里則擺放了許多主廚喜歡的whisky。入座後開始選酒，主廚推薦了一瓶清酒，風的森。這瓶酒全世界只有300瓶。而他是唯一一家餐廳提供這瓶酒的。跟其他清酒用水和米釀製不同，風的森第一輪釀製用的是十年的清酒和米，第二輪用的是一年的清酒和米，第三輪用的是第一輪的酒和米，因為沒有用碳粉，所以酒體不像大部分清酒那麼清澈，燈光下可以明顯看出黃綠色。加熱後綠色更加明顯。主廚說很多人認為只有差的清酒才會加熱，但他認為品清酒應該像品湯一樣，熱湯更可以凸顯湯的氣味，28-38度才是他推薦的品嘗該酒的溫度。果然風的森加熱後，味道更加濃郁好喝！ 第一道Kampachi belly紅甘魚搭配自制的爽嫩豆皮和來自四川的魚子。第二道Zucchini flower西葫蘆花裡包著扇貝，搭配螢光魷魚，白色的醬是發酵雜殼製作而成，深色醬汁里則有蘑菇湯、靈芝
二樓的餐廳裝修讓人印象深刻，白色瓷磚鋪滿整個吧台和背後的牆體，廚師的工作台也沒有一件多餘的物品。面對吧台，牆上擺了一排各類酒和醋，背後的玻璃櫃子里則擺放了許多主廚喜歡的whisky。
入座後開始選酒，主廚推薦了一瓶清酒，風的森。這瓶酒全世界只有300瓶。而他是唯一一家餐廳提供這瓶酒的。跟其他清酒用水和米釀製不同，風的森第一輪釀製用的是十年的清酒和米，第二輪用的是一年的清酒和米，第三輪用的是第一輪的酒和米，因為沒有用碳粉，所以酒體不像大部分清酒那麼清澈，燈光下可以明顯看出黃綠色。加熱後綠色更加明顯。主廚說很多人認為只有差的清酒才會加熱，但他認為品清酒應該像品湯一樣，熱湯更可以凸顯湯的氣味，28-38度才是他推薦的品嘗該酒的溫度。果然風的森加熱後，味道更加濃郁好喝！ 
第一道Kampachi belly紅甘魚搭配自制的爽嫩豆皮和來自四川的魚子。
第二道Zucchini flower西葫蘆花裡包著扇貝，搭配螢光魷魚，白色的醬是發酵雜殼製作而成，深色醬汁里則有蘑菇湯、靈芝等成分。主廚花了一些時間解釋這兩個醬，吃的時候醬汁果然獨特。
第三道是醃漬的西紅柿，上面的紫色花是餐廳樓上種植的，搭配蝦黃蛋黃醬。整只西紅柿的菜之前剛在銅鑼灣一家日料店吃過，果然沒有比較就沒有傷害，okra的這道好了太多！ 從清甜的番茄本身，到主廚的精心醃制，再到完美的醬汁，增加番茄的滋味又毫不喧賓奪主。整支吃完後，再吃紫色的花，入口後口感青澀，立馬清理掉口腔里番茄濃重的味道。
第四道冷菜是來自日本北部的海膽和海葡萄，搭配fish jelly和seaweed等。 甜美的海膽和海葡萄一起搭配我是第一次遇到，再搭配啫喱，整道菜口感綿密清爽相間，海洋味道十足！ 
然後就開始上手握壽司，甜蝦是之前第三道製作蝦子醬後剩下的甜蝦，然後是貝類，煙薰三文魚，mackerel秋刀魚，John dory多利魚，吞拿等。其中印象最深的是kinki喜之次，主廚在我們面前用碳直接燒kinki的表面，製作過程中我們已經可以聞到濃濃的煙薰和kinki的香！這道在製作上可以說是很有特色！ 口感上我個人覺得可以再多燒一點，kinki的香味感覺還沒有完全出來。
最後兩片是dry age兩周的吞拿，以及dry aged五周的吞拿。通過ageing，魚里的蛋白髮酵後釋放純天然的MSG，從而加深魚的鮮味。其實新鮮吞拿魚的肉質是相對比較堅硬的，部分壽司店的廚師都會讓魚肉在冰櫃中放置一到三天，從而增加它的鮮味和柔軟度
一共上了11件壽司，用的很多魚都很獨特，一般的壽司店都不太會上這些魚。每件壽司味道都已經配好，雖然和用赤醋飯的重口味不同，但整個系列還是相對比較重口的。
要说的是吃完第一件sushi後我就意識到米飯太多了，我個人認為這個比例已經開始影響味道了。由於壽司上的速度非常快，到第三件的時候我實在受不了了，我第一次主動要求主廚減少米飯，當然，他拒絕了，因為他和我的觀點一樣，飯肉比例可以影響味道。這可能是我吃過米飯比例最高的壽司了，而且上的速度非常快，吃到後面我有點懷疑人生了。但是為了尊重廚師的技藝，我還是都吃完了。事後跟朋友交流，她吃了幾件後就開始胃痛，很難受，我也可以明顯感覺她中間有點吃不下。
熱菜第一道是鰻魚飯，兩片鰻魚，前邊一片是蒸出來的，後面一片是煙薰的。蒸的那片跟我想象的完全不一樣，鰻魚皮非常的香脆！搭配新鮮芥末解膩，這道菜非常完美！ 
熱菜第二道是靖魚壽司搭配海苔，這道確實稍顯一般，尤其是剛在日本的ginza okamoto吃了那道流連忘返的靖魚壽司，這道感覺靖魚味道不夠濃郁，飯里搭配的揭膩輔料不夠均勻也不夠多。
熱菜第三道是茶碗蒸，這是我吃過的海鮮味道最濃郁的茶碗蒸，滿分！ 
熱菜第四道是蘑菇湯，裡面有來自懷柔的蓮子，湯體也用了靈芝製作，感覺非常養生。
最後一道甜品是木瓜，搭配紫蘇碎，木瓜的甜和紫蘇的香意外的搭配！但是這個木瓜食材本身不是特別好，感覺質地還比較硬，甜度不夠。水果作為甜品的話，本身的質量和口感還是非常重要的。這道稍顯不足。這是近期我寫過最長的一篇食評了，因為真的很喜歡這家餐廳，所以對不足之處也毫不隱藏的寫了出來。
這家餐廳的sushi omasake精致独特，非常推荐。
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