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2017-03-10
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有人食為咗裹腹,食得飽就算;進一個層次,就有人食為咗嚐味,裹腹之餘,感受食物嘅細緻味道;再進多一個層次,就可能喺細賞、細聽、細味嚟享受一餐飯。法國菜用料精,做法細膩,晌飲食界一向享負盛名;日本菜同樣有著做菜一絲不茍嘅精神,賣相更喺一絕,當兩者走在一起,產生嘅火花會喺點?今晚到訪嘅Le Réve,絕對喺難忘嘅體驗,因為,食材之珍、賣相之美同時共享。一出電梯,完全無柱位嘅用餐區,餐廳嘅環境就一覧無遺,而電梯出口對正就喺酒吧區,酒吧嘅後方印着店名,確定自己無嚟錯。整個環境晌柔和嘅燈光下,加上聚焦燈嘅配合,襯上絲絨梳化椅,石製餐枱,以及餐廳近尾擺設嘅花藝,令到環境非常有氣氛、有情調。當然,最欣賞喺啲聚焦燈所射向嘅位置,正正落在枱上,對相機先食嘅朋友好重要。廚房設晌餐廳尾,特色之處喺開放式,完全睇到廚師們做菜嘅情況,見得到佢哋嘅互動、專注同用心,不過為免騷擾佢哋做菜,只有遠距離少少影張相作補充。室內以外,亦有室外悠閒嘅梳化位,藤椅+咕咪就喺悠閒嘅組合囉,而且,仲有張特大嘅鞦韆吊椅,天氣涼涼哋坐晌度,搖吓搖吓,不知幾爽。不過,晌得露天,就預咗喺俾啲客食煙,所以,趁無人時影兩張相留個記錄。除咗環境
食法國菜,晌餐前梗有個做得精巧、食你唔飽嘅開胃小品,佢又唔算前菜嚟,就好似上酒樓食中菜時,一坐低就擺低幾小碟酸菜、花生咁,當然,法國菜就唔會咁簡單啦,除精緻,仲要好食。北海道吞拿魚蓉,配少少洋蔥粒,鮮爽清新,志在喚醒一下嘴巴。 Bread
麵包有小圓麥包(當然唔喺港式嗰啲啦)及小法包,店員稱喺自家製,拿上手熱烘烘,前者麥香豐厚帶點粗獷感,後者則外脆包心軟綿,搽啲牛油已有種小滿足。不過,最特色喺以布袋包實奉客,既保溫,又別緻,而且,擺晌一片日本朴葉之上,有份優雅美。 Beef tartar (6 / 8 courses)
(Beet and chicken liver gel - Red onion gel - Cucumber sauce - Capers powder)
有無種窩蛋牛肉嘅感覺呢?店員上菜時介紹,牛肉他他用上日本和牛,初以為喺鵪鶉蛋嘅蛋黃,其實喺幾款蛋打勻再以分子料理造型,此外,以一塊米色大石板作盛器,白色喺青瓜柳做嘅粉末,並伴上3款醬汁:紅菜頭雞肝醬、紅洋葱醬及青瓜醬(左至右),賣相猶如一塊調色板,非常美觀。將牛肉他他跟「分子」雞蛋調勻,入口有份好滑溜嘅口感,肉嘅「生」鮮感盡出,幾款醬配牛肉他他食,個人就較喜歡青瓜醬嘅清爽感。
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(Foie gras terrine - Reduction from white wine vinegar - Apple and fig confit)
鵝肝喺法國菜嘅代表性食物,相信無乜人質疑,晌好多法式套餐,頗多時候喺以煎鵝肝為主導。而用上鵝肝醬,落晌Le Rêve嘅手,又會變成點?盛載鵝肝醬嘅大石盤無想像中咁重,但鵝肝醬、無花果肉、蘋果乾、蘋果粒、紅薑絲拼埋一齊,賣相立體,猶如一件藝術雕塑;鵝肝醬拼少少無花果肉或蘋果粒,豐膩中有份甜,鵝肝醬拼少少紅薑絲,濃香中有份微辣,化學效果更強,可謂味道紛陳。
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(Silver trail - Coconut - Melon and shellfish gel - Wasabi ice-cream - Sliver powder)
將海螯蝦做成刺身,再以火槍輕輕一辣,入口鮮甜爽口,但又有一層輕輕嘅焦香,非常精彩,不過,講到驚喜就唔及啲日式芥末雪糕,柔滑到不得了,但嗰朕芥末味卻喺若隱若現咁,十分過癮。雪糕底下仲有啲好似平時食中華沙律嘅日本海藻咁,爽爽哋,但色澤深好多,就喺啲蜜瓜跟貝類做成嘅啫喱條。
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(White peach – Grapefruit - Smoked tomato shellfish pond - Porcini pure)
屬8道菜嘅菜式,海參依樣食材,晌西菜比較少用,但食慣中菜嘅港人就絕不陌生。貫徹如一,賣相永遠有亮點,伴以幾款醬汁:白桃醬、西柚醬、芥末……而海參本身無乜味,所以,大廚就以煙燻蕃茄醬襯托,海參非常軟腍柔綿,沾上唔同嘅醬汁,都有唔同嘅感覺。此外,伴碟一片薄薄搵牛肝菌做嘅脆片,跟食紫菜有點相似。
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(Celery cube - Grapefruit crystal - Shellfish veloutee)
龍蝦淨肉上就梗喺食得方便稱心啦,蝦肉十分爽彈,蘸一蘸龍蝦泡沫故然令蝦味更上一層樓,味道更濃郁;然而,伴以西芹啫喱粒及西柚水晶,透過龍蝦嘅餘溫溶一溶,一齊放入口令龍蝦嘅鮮味更突出,好精彩嘅一道龍蝦菜式。
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(Mussels’ sauce - Baby veggies)
金目鯛喺幾高級嘅日本魚產食材,用上法式手法處理,效果會點?先以大大隻日式瓷碗盛載,個碗仲好熱添,魚肉入口細緻嫩滑,魚味濃、油脂豐,其次,專登淋上滾油讓魚皮有炸嘅效果,喺一個精彩位,咬落卜卜聲,脆得交關;再配一個法式青口汁,可謂有畫龍點睛之效。
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(Beef in Mirin - Cucumber sunomono - Ox tongue puree - Japanese saffron)
鹿兒島和牛西冷要上七乘熟,放晌甚富東瀛味嘅陶瓷紅碟,非常吸晴。本來伴菜有日本青瓜,但貨源問題改為紅菜頭,一樣啱心水,而醬汁用咗甚少試到嘅牛脷醬,味道比較濃,亦襯到啲和牛,再加少少日本蕃紅花做裝飾。和牛以味醂醃過,煎過後仲有微微酒香,雖然七乘熟,但質感依然嫩滑,油脂豐厚而平均,入口滿口油香。
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(Ratatouille - Salsa verde)
比較起兩個「主菜」,我就覺得我揀嘅小牛排好食啲,小弟食得幾生吓,五乘熟喺我嘅心水生熟度,睇見啲肉色鮮潤嫩紅,卻一點血水都無滲出嚟,就知大廚嘅經驗同手勢幾了得。落刀已感受到啲肉質幾咁柔嫩,入口唔止軟腍,肉味濃郁,外層燒得脆口,實在一流。伴菜有少少燉雜菜,用嚟平衡一吓啲肉,而醬汁選擇青醬,香草味濃,配濃味嘅肉亦喺相襯。
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(Citrus gel - Lime sorbet - Lemon meringue - White chocolate powder)
6道菜嘅晚餐就只有一款甜點,就喺依一道「白雪」,店員介紹時,話大廚嚟自德國,知道香港喺無雪落嘅地方,就設計出依一款甜點,以白朱古力球、青檸雪葩、橙味啫喱、檸檬蛋白餅及白朱古力粉末組合而成,更刻意用咗米白色嘅瓦碟,外觀頗有意景。雪葩爽酸,正好中和下白朱古力嘅甜,而檸檬蛋白餅非常有驚喜,清新得嚟好鬆脆,橙味啫喱淡淡橙香,整體讓人有唔同味感、唔同口感嘅體驗。
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(Chocolate ganache - Beetroot sorbet - Mint crumble - Amaretto caviar)
至於8道菜嘅晚餐則有兩款甜點,絕對滿足到嗜甜嘅朋友,先上場喺名為「魔鬼」嘅作品,單睇餐牌所列出嘅成份組合,已經喺魔鬼誘惑。主體喺沾滿紅莓乾粒粒嘅朱古力魔鬼棒及紅菜頭雪葩,前者酸香嘅莓乾下,彈出濃郁嘅黑朱古力甘苦味;後者似雪糕多過似雪葩,但紅菜頭味好突出,雪葩上嘅「魚籽」,喺分子料理所做嘅杏仁酒珠珠,酒味都幾濃烈,唔止點綴咁簡單,不過,薄荷金寶就無做到出嚟,改咗一抹朱古力醬墊底。
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(White chocolate - Sphere from berries in Porto)
是夜最後一道菜「魅力」,絕對可以用精彩到尾嚟形容,睇落比起對上兩款甜點好似無咁多花臣嘢,但製作仍然咁細緻用心,放少少金箔令個賣相高貴好多。下層嘅白朱古奶凍,做得圓滑,入口香甜順滑,而且香味自然,反一反底見到密密麻嘅雲呢嗱籽,就明白究竟;上面棗紅色嘅雜莓球,喺以分子料理做成,輕輕一篤外衣,鮮活嘅雜莓漿即時湧流而出,伴奶凍一齊食,無可挑剔囉。
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餐飲就點杯熱咖啡嚟嘆吓,今次無特別要求,只喺要杯即磨咖啡就可以喇。不過,套咖啡杯睇落喺上等貨,線條幼細,糖罌亦好別緻,牛奶都加熱過,可講喺服務務求做到足。 Mignardises
法國菜食到尾,會有啲法式小甜點俾客人伴咖啡或熱茶,有時會叫Petits fours,有時會叫Mignardises,不過今次就無「Fours」喇,兩款甜點喺日本代表嘅麻糬及法國代表嘅金磚小蛋糕(Financier),每件做到一小口呎吋,麻糬煙韌沾滿黃豆粉,小蛋糕口感濕潤有杏仁香,最好喺兩者都少甜可口。 Le Réve解作「夢想」,依間餐廳嘅誕生,唔知喺唔喺為店主完夢呢?晌度用餐,真喺無論食材用料、菜式配搭、賣相構想、創意心思、廚藝功夫、服務水準都叫人難忘。遇着特別嘅紀念日,好值得嚟好好享受一餐咁有特色嘅法日晚宴。
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