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2008-06-25
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在香港做血鴨的法國餐廳, 一直以來也少之又少. 以往較出色及出名的有IFC的Le Parisien (現巳改為走Bistro路線的Le Patit Paris). 文華的榨血鴨機, 也於年前賣掉了, 未知是否賣了給Gaddis's做裝飾呢? 據我所知, 全港只剩下一家供應正宗法國血鴨餐的地方 - 林柏軒. 店方有從新加坡訂來的榨血鴨機, 由於血鴨皆從法國入口, 要吃此餐必須提早預訂. 第一次聽血鴨的名字, 巳是多年前. 之後在英國的飲食節目也認識了這道菜的來龍去脈. 還記得前年在英國一個名為"The Best Dish of the World" (類似la)的電視節目中, 此菜還前列三甲(忘了是否還得了冠軍)!! 數年前到巴黎參加學術會議時本欲一嚐, 卻苦無機會. 是夜終有機會試了!! 喜歡吃蠔, 但當晚餐廳的蠔吧沒啥選擇, 就只要了兩隻Gigas. 很新鮮, 但偏鹹, 想必也是用化學鹽水沖過吧?! 也點了支Chablis, 此酒之前也喝過, 用來配濃味的血鴨, 穩陣之選.呷過幾口酒, 店方也推來那座瑰麗堂皇的榨血鴨機準備奉客. 不巧主廚休假, 由副廚頂上, 很努力, 但表現仍然緊張
第一次聽血鴨的名字, 巳是多年前. 之後在英國的飲食節目也認識了這道菜的來龍去脈. 還記得前年在英國一個名為"The Best Dish of the World" (類似la)的電視節目中, 此菜還前列三甲(忘了是否還得了冠軍)!! 數年前到巴黎參加學術會議時本欲一嚐, 卻苦無機會. 是夜終有機會試了!!
喜歡吃蠔, 但當晚餐廳的蠔吧沒啥選擇, 就只要了兩隻Gigas. 很新鮮, 但偏鹹, 想必也是用化學鹽水沖過吧?! 也點了支Chablis, 此酒之前也喝過, 用來配濃味的血鴨, 穩陣之選.
呷過幾口酒, 店方也推來那座瑰麗堂皇的榨血鴨機準備奉客. 不巧主廚休假, 由副廚頂上, 很努力, 但表現仍然緊張, 手勢比較生澀. 站在一旁的侍應帥哥助手則比較輕鬆, 對答也如流.
餐廳選用的是來自法國River Loire的走地雄鴨(不會選雌的). 為了令鴨的血液留在體內, 鴨是被絞死的. 由於是冰鮮, 要預早24小時讓其自然解凍. 再以Rosemary, Garlic, Salt等醃過夜.
此餐主要有兩道菜, 分別是煮鴨胸配鴨血汁及烤鴨腿. 廚師首先在客人面前把巳預先烤至3-4成熟的鴨身分切, 主要將胸及腿起出, 剩下的骨肉則會放進血鴨機榨成鮮血汁. 鴨胸切開一塊塊, 先浸在由Port, Gravy, 鴨肝牛油等調成的醬汁中略醃, 未幾助手會在客人面前將胸塊煮熟, 再倒入鴨血汁略煮, 便可奉客. 鴨胸中間還帶微紅, 肉質極為鮮嫩, 再配上濃郁的血鴨精華, 味道更上一層樓, 剎是精彩.
相比之下, 烤鴨腿則較失色. 送入廚房烤熟, 切件上檯. 由於上菜太急, 鴨胸還沒吃完, 腿便忽忽而至, 吃至中段, 腿肉巳變得凍且實, 可惜.
配菜也比較"求其", 賣相粗糙. 波菜是一大堆的來, 煙肉露筍卷大小不一, 肉乾且鹹, 筍削而多渣. 新薯整顆上, 太過down-to-earth了, 幸而還算鬆化有薯香.
這次初嚐血鴨, 雖然沒有驚為天人的感覺(總覺得店方做得比較粗糙, 失卻了此菜那種應有的華瑰緻美). 但心情仍然很興奮, 第一次吃, 永遠也特別深刻動人!
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