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2015-09-15
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記得第一次致電是去年十月， 一心想來吃 “白子” 的我試圖一試自己的幸運， 接聽的是店主兼主廚 関豐一郎。 但他告訴我訂坐已訂到十二月了。 雖然明知他的餐房只有數席， 訂不到位是常有的事， 但還是心心不忿。 我掛斷電話， 和太座商量， 最後決定乾脆去日本吃。 她的本店在大阪， 但我們又想去銀座吃壽司、 逛築地 、 訪朋友。 本想光顧其銀座店， 但朋友說總本店質素較好。 並建議説， 去東京， 應該吃關東風才對。 最後我們選擇了 天ぷら近藤， 並渡過了一個開心的晚上。從前我在日本料理店也做過 天ぷら。 記得當時師父説我炸的 海老 不正確， 從頭教我。 最後學會了、滿師了， 我霑霑自喜。 後來到別的店， 又有機會做 海老天ぷら， 本以為可一鳴驚人， 做了出來， 怎知驚的是自己， 因為師父又說不正確， 又從頭教我一次。 最後發現原來 關東 和 關西 的風格是不一樣的。 但回想也不是什麼壞事， 起碼， 現在我兩種都學會了。太座外遊， 晚餐只我一人， 心想今次成功訂座的機會應該比較高吧… 又打電話去試試看。 接電話的是位説中文的女生。 我告訴她我只一人， 今晚 18:
從前我在日本料理店也做過 天ぷら。 記得當時師父説我炸的 海老 不正確， 從頭教我。 最後學會了、滿師了， 我霑霑自喜。 後來到別的店， 又有機會做 海老天ぷら， 本以為可一鳴驚人， 做了出來， 怎知驚的是自己， 因為師父又說不正確， 又從頭教我一次。 最後發現原來 關東 和 關西 的風格是不一樣的。 但回想也不是什麼壞事， 起碼， 現在我兩種都學會了。
太座外遊， 晚餐只我一人， 心想今次成功訂座的機會應該比較高吧… 又打電話去試試看。 接電話的是位説中文的女生。 我告訴她我只一人， 今晚 18:30， 有位置嗎？ 她查了又查， 説過一會兒再回電給我。 我又掛斷電話， 又心心不忿起來。 不一會， 電話響起， 傳來的是好消息! 心想， 終可一嘗關西風了。
黄昏時份， 爬了十分鐘斜路， 我來到了這裡: 一宝
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土黄色的外牆， 左邊門口上有暖簾在微風下飄動著， 右邊， 一盞昏黃的小燈照射著一塊刻有【一宝】 的深色木牌， 十分侘寂。...
我翻開暖簾， 敲門進去， 一個可坐十人的 counter 呈現眼前。 同時， 一個身穿整齊傳統和服的侍應小姐快步來迎， 和師父一起， 兩人 “ 歡迎， 歡迎” 地叫了起來。 我説出姓名， 她就把我帶到最邊邊的位置。 有看我食評的朋友都知道， 我是最不喜歡邊邊位置的。 但這個位置剛好可看到整個餐房内各人的一舉一動， 而且也能清楚看見師父做 天ぷら 的過程， 那就接受吧。 侍應小姐奉上餐牌， 我也沒有看， 注意力反而放了在左邊的酒櫃上。 店主兼師父的 関豐一郎 走了過來， 第一個問題， 居然是: 你怎樣知道這裡? 我答: “ 我知道這裡很久了， 而且訂了好幾次位都失敗， 今次再不成功， 以後不來了。” 他哈哈的笑了笑， 走開忙他自己的去了。 侍應小姐問我要喝點酒嗎？ 我反問她這裡有什麼好酒， 她向我介紹了兩款， 都是純米大吟醸。 先不管價錢， 但吃 天ぷら 配 純米大吟醸 好像不太適合。 我看了久良， 豐一郎 奇怪我為什麼那麼久還沒下決定， 又走了過來。 我告知他問題所在， 他逐問我喝不喝啤酒， 我搖搖頭， 後來他又介紹了兩瓶給我， 一瓶是【醸し人九平次】的 純米大吟醸。 這是一瓶很好的酒， 但我告訴他這酒配 天ぷら 浪費了。 他上下打量了我一下， 又取出另一瓶叫【六十餘洲】的大吟醸給我。 説道: “ 這瓶也不錯， 但沒有剛剛那瓶有名。” 我回答説: “ 酒， 不是有名的才好喝， 720 ml 我一人喝不完， 你陪我喝好嗎？” 他點點頭， 臉露狡滑的笑容説: “ 不要給我太太知道 。” ” 這當然!” 我也點點頭道。...
茶碗蒸し
侍應小姐拿了一個托盤放在我面前， 不一會， 在盤子上放了一個 茶碗蒸し。 吃了一口， 驚為天人， 這是我目前吃過最好的 茶碗蒸し了。茶碗蒸し， 自己以前做過很多很多， 也吃過很多很多。 不是我誇張， 湯匙戳穿蛋面之際， 我大概就知道其質地好不好了。 此外， 蒸得不好的蛋， 光用目測也知道。 所以， 在香港， 我真的很少很少吃茶碗蒸し。 但眼前這個卻引起我的興趣。 侍應小姐在翻開蓋子的時候， 柚子的香味混著熱氣徐徐上升， 清香撲鼻。 中間有一片海胆， 心想: 蒸熟的海胆好吃不到那裡。 但看真點， 這片海胆是生的， 而且半浮沉地躺在蛋的上面…
我提起木勺， 勺起那片海胆， 原來蛋面上有一層像 “獻汁” 的東西， 海胆被包裹在内。 我吃了一口， 那 “獻汁” 鮮味極了! 味道難以形容， 有昆布、 鮪削り、 白醬油 (日本各種醬油的介紹可參考我在Openrice 的專欄: 【役割の物語】) ， 還有一點鮑魚的鮮香味。 第二口直接嘗蛋。 勺起時， 蛋經過獻汁的加冕， 鮮味不容至疑。 這口蛋僅有表面沾有獻汁而爾， 蛋本身的味道一點也沒有被奪走; 又香又滑， 而且勺起時像不用使力一般， 似有若無。 蛋中並沒有放其他東西 ( 我有點不喜歡蛋裡放很多東西; 蔬菜類像香菇、 銀杏、三つ葉… 還可以， 但像雞粒、 蝦仁、鳴門巻き等等， 影響味道之餘， 又不怎麼好吃)。 蛋面被我挖出一個洞後， “獻汁” 立即注入填補， 就這樣不知不覺的， 把整碗蛋全部吃完， “獻汁” 也能一直留到 (流到) 最後一口… 好吃， 真的好吃極了!
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席
托盤上的正前方有一個不銹鋼做的小盤網架， 師父做好的炸物就是要放在上面的。 從前不論吃 天ぷら 或 串揚， 都放在一張白紙上像要吸油 (原因當然不只這樣)， 但放久了， 薄薄像蟬翼的麵衣反而會受潮而變得糊糊的。 比起紙， 炸物放在網架上因上下均可散熱， 較不容易潮濕。 此外， 食物被架高了， 在視覺上也較好看。 在網架的左邊， 有一個生菜沙拉， 沙拉沒有任何醬汁， 只有橘頭和塩昆布。 橘頭酸， 塩昆布有著海潮的鹹， 加上生菜的爽脆， 又簡單又清新。 在網架前面， 放了一個有著三個凹槽的小銀盤子， 凹槽内分別放了 檸檬、海塩 和 蘿蔔茸， 還有一個裝有 “天汁” 的小碗。...
天ぷらいろいろ
今晚合共吃了 25 件， 我把這裡能做 天ぷら 的食材通通都吃了。 味道很好， 一件與一件之間的上菜節奏也得宜， 有些是關西風特有的食材， 在關東店可能比較少機會接觸。...
獅子唐
獅子唐， 全名: 獅子唐辛子。 唐辛子， 辣椒是也， 因頂端像日本獅子的頭髮而冠以獅子之名， 是人所共知的京野菜。 獅子唐不辣 (好運的話)， 它常被用在爐端焼、 汁煮魚等菜肴之中。 炸獅子唐有一定的技巧， 辣椒的薄皮不能炸破， 因炸破後辣椒肉會迅速吸油， 吃起來很油， 影響口感。 今晚的炸獅子唐很好吃， 而且是 “ 孖條 ” ， 為什麼呢? 如果大家有留意上面的相片， 不難發現， 其實每件 天ぷら 都是一口尺寸， 食材如果太大， 也會被切成兩段。 獅子唐體形細小， 一條的話， 稍嫌不足， 兩條就剛好一口了。...
賀茂茄
賀茂茄 是京都夏天的代表性傳統野菜。 我們一般接觸的茄子都是長型的、 紫藍色的… 賀茂茄卻是深紫黑色， 很圓很圓， 尺寸和形態像極一個草地滾球。 賀茂茄肉質緊緻， 味道比其他茄子清甜， 而且不易潰爛， 一般會被人用在 田楽焼 等菜式之中。 今晚所吃的 炸賀茂茄 軟硬適中， 把它放進天汁中浸泡一會， 嘴嚼時忽冷忽熱， 吸了天汁的茄子外軟内甜， 眞想直接叫一碗白米飯送之 … 好吃好吃!...
豐一郎 走了過來， 提起酒杯， 示意要和我喝酒， 還問我他推介的那瓶酒味道如何， 我便和他談起酒來; 字裡行間， 被他發現我對酒還認識蠻深的， 我便老實告訴他， 我有唎酒的小本事。 他瞪大眼睛， 口中發出 “ 啊 ~ 啊 ” 之聲 (日本人那誇張的表情 / 演技， 真能令人錯覺自己很厲害， 有看過 AV 的人一定會認同) 。
因餐房不大， 食客與食客間有很多對話交流的機會。 豐一郎 那誇張舉動， 引來食客們的興趣。 坐在 豐一郞 正前方， 有兩對客人 (一對日本人和一對香港人)， 他們談笑風生之際， 其中一位問我， 什麼酒最好喝呢? 我想了想， 回答道: “ 沒有最好喝的酒， 因為每一個人喜歡的都不一樣， 此外， 還得看你配什麼來喝。” 她對我的答案看來還滿意， 並告之她身旁的一對日本人。 之後， 大家就聊了起來。 日本人很有禮貌， 在大家都交換名字以後， 我知道了這位日本朋友姓「伊藤」。 這個時候， 豐一郞 走了過來， 驕傲地說: “ 伊藤先生是一位設計師， 我這裡就是它的設計的! ” 我 “ 啊 ” 了一聲， 並向 伊藤先生 報以一個真誠的微笑 ( 真不敢相信自己這麼幸運， 能在這裡巧遇其設計師)。 之後我問豐一郎道: “ 我剛剛還想問你為什麼你的餐房都沒有牆角， 牆壁盡處都是圓弧的， 有什麼意思嗎?” “ 你問他啊! 我怎麼知道!” 他俏皮的説。 各人的目光都落在 伊藤先生 身上。 伊藤先生不慌不忙， 淡淡地說: “ 我怎麼知道! 你問我的部下吧！” 大家哈哈大笑， 氣氛盡是和諧。
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舞茸
豐一朗 從身下的櫃子裡取出一盒寫著【雪国まいたけ】的東西上來， 我一看， 知道他要炸菇給我吃了。 まいたけ - 舞茸， 是日本一種很珍貴的菇類。 野生舞茸聽說只生長在一種樹的樹腳部分， 不但不好找， 而且採摘困難。 有傳舞茸以前是供品， 其價值好比銀子般珍貴， 據說如有幸找到的話， 採摘者高興得手舞足蹈， 舞茸的名字由此而來。 也有人説 舞茸 含有毒性， 不能生吃， 生吃後毒發時， 吃者也會手舞足蹈， 舞茸的名字也由此而來。 亦有人説， 舞茸的長相像飛舞中的蝴蝶， 舞茸的名字亦由此而來… 眾説紛云。 但無論怎樣， 對我來說， 今晚的炸舞茸， 外脆内軟， 往天汁裡一浸， 入口有著極濃郁的菇味… 好吃!...
よもぎ麸
舞茸吃畢， 豐一朗 又從櫃子裡取出一塊墨綠色的長盒狀東西。 有些食客沒有見過， 紛紛站起觀看。 又問師父這是什麼來著。 豐一朗 一直説 “ Tofu , Tofu!”， 但客人臉上那懷疑的表情顯然不滿意他的答案。 最後， 豐一朗 快步進了廚房， 一位説中文的師父出來說: “ 這是麵根 ”， 大家才 “ 啊 ～ 啊 ” 聲大作。 不錯， 這墨綠色的長盒狀東西， 中國人叫麵根， 日本人稱作: 【麸】。 由小麥粉混合塩水做成， 麸 是日本古時素食的修憚僧人的重要蛋白質來源之一， 在京都歷史悠久。 麸的種類和形態很多， 長條、 球狀、 方塊、 甚至花形也有; 也可加入不同的其他材料令其顏色改變。 普通的麸是淡黃色的; 加入黑胡麻後， 製出來的麸就變成灰色。 像今天的墨綠色， 就是加了よもぎ。よもぎ， 艾草也。 香港人應該不會陌生， 我想大家去長洲、 大澳時都有吃過茶果， 有種綠色的茶果， 就是在搓糯米粉時加入了艾草的汁液。 不要看它外表深綠色， 以為其味道濃郁， よもぎ麸 沒有明顯的艾草味道。麸這種食品我也不覺得特別好吃， 但它卻是京料理中不可缺少的食材。 把它做成 天ぷら， 口感像吃著不黏的年糕。 建議沾塩吃， 其餘韻比沾天汁吃來得更長。
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馬糞海胆
師父將馬糞海胆用海苔捲成手卷狀， 放入油中炸至外表堅硬， 拿出來後用刀從中切開， 上面放一小撮山葵， 滴上小量醬油後遞上給我， 並告訴我不用再調味了。 我一口吃之， 果真外脆内軟。 海胆溫暖， 味道鮮美， 又有山葵的甜作點綴 … 好吃。...
稚鮎
豐一郎 問我吃飽了沒有， 我搖搖頭， 説: “ 你還有什麼好吃的東西? 盡管拿來好了。 ” 他想了想，説: “喔! 還有一樣給你吃!” 並立刻跑進廚房。 出來的時候手上拿了一個小鐵碗， 裡面放了很多冰塊， 還有一條小魚。 我站起來仔細的看了一眼， 馬上叫了出來: “ 是 稚鮎! ” (有關 稚鮎 的介紹， 請參考我以前的食評: 稚鮎．人生) 他點頭道: “ 你還認識滿多的!” 忽然! 鐵碗裡的 稚鮎 跳了一下。 之後躺在鐵碗的冰塊上， 一動也不動了。 我驚叫道: “ 居然是活的!” 豐一郎 笑了笑， 把活活凍僵的 稚鮎 撲上一層薄薄的粉; 之後， 抓住他的尾巴， 往粉漿裡一浸， 立即掉進油鍋裡。 不一會， 豐一郎 把炸好的 稚鮎 往我的鐵網上一放， 我二話不說， 立即把魚吃掉。 魚肉很滑很柔軟， 也感覺不到骨頭， 只有內臟的部份有一點甘苦之味。 不能說很好吃， 但絕對是一個很好的經驗。 在香港， 活的 稚鮎 我還是頭一次看到。....
もち天
“ 這個你一定沒吃過! ” 豐一朗 邊説邊在我的鐵網上一粒圓得像 “ 魚蛋 ” 的東西。 “ 這是什麼? ” 我問。 一邊放入口， 小心翼翼地把那粒 “ 魚蛋 ” 咬開一半。 一看之下， 原來是 紅豆もち。 紅豆偏甜 ( 個人覺得甜品就是要甜 )， 可惜皮很薄， 所以沒什麼口感。 但整體來說， 還是外脆內軟， 而且非常特別。 “ 好吃嗎? ” 豐一朗 問我。 “ 不錯喔! 是關西特有的嗎？” 我好奇地問。 他沒有回答。 過了一陣子， 他跟我說， “ 關西人比較喜歡団子吧! ” 我笑了笑， 説: “ 我認為在座的各人都喜歡。”....
天茶
“ 這裡有天井? 還有天茶? 你比較喜歡哪一個? ” 豐一朗 問我。 我想， 天茶比較清爽; 吃了這麼多油炸的東西， 還是喝點茶比較好。 “ 我選天茶， 但請你告訴我 天ぷら餅 裡面有什麼材料， 可以嗎？” “ 有小柱、 蝦肉、 蠶豆 和 人參 (紅蘿蔔) 。” 他回答道。過了半晌， 侍應小姐端來一個茶壺和一小碟漬物。 與始同時， 豐一郎遞上一碗白飯， 上面放有一塊 天ぷら餅 和一條 炸海苔。 我拿起茶壺， 把茶慢慢注入碗中。 白色的碗襯托著淡綠色的茶… 剎是好看。豐一朗 又走了過來， 俏俏地着天ぷら餅上加上一小撮山葵， 説: “ 更好吃! ” 我連聲道謝， 把山葵和綠茶混合， 捧起飯碗， 呼嚕呼嚕的吃了起來。 天ぷら餅 和 炸海苔 吸收了綠茶後變得的柔軟， 山葵獨特的氣味混合著淡淡茶香， 滿足了我的嗅覺。 外軟内脆的炸餅、 飽滿的米飯、 新鮮的山葵， 在口中繾綣… 很好吃。
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六十餘洲 大吟醸
今晚喝的是 豐一郎 推介的這瓶名為【六十餘洲】的大吟醸。 由位於長崎縣的【今里酒造】 所釀造。 今里酒造 是一間有二百多年歷史的小酒蔵。 據說， 古代的日本， 被分割為64個大大小小的州郡， 六十餘洲 就是指全日本的意思。吃刺生壽司， 我會配 純米吟醸 或 純米大吟醸; 吃 天ぷら 的話， 純米吟醸的淡雅反而會被覆蓋。 所以我選擇加了 釀造酒精 的 大吟醸 來配合味濃的炸物。 今晚的酒， 以100％山田綿釀造， 精米步合為 38％， 因加添了釀造酒精， 所以酒精度較高 (有17％)。
【六十餘洲】大吟醸， 色澤如水般清澈， 有著隱約花香， 淡淡的， 不太明顯。 淺嚐一口後， 發現甜味只屬中等， 酸味也不高， 但酒精度卻十分特出， 這是因為添加了釀造酒精的關係。 酒體屬厚身， 餘韻中長， 酒味不至於一瞬即逝。 吃炸物， 配以厚身和酒精度稍高的酒， 可更有效去除殘留口腔中的油膩感， 餘韻較長也能達到清味蕾的作用。 今晚這酒， 是一瓶可襯托起其他食物之餘， 同時又可提升整體味道的佳釀。
Other Info. :
在一宝， 吃晚餐是種享受， 和諧的氣氛、 細心的服務、 美味的食物， 都讓客人有親切的感覺， 儘管是像我這般初次光顧的新客人， 或是識途馬。
今晚我的一人晚餐， 嚐盡關西風 天ぷら 的美味之餘， 還有緣認識了坐在我旁邊的美麗律師小姐 和 她那高貴健談的母親， 如果倆位也有緣看到此食評， 容我將這段快樂的回憶， 以此文留作記念。
祝您們身體健康!
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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