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2017-06-29
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憑海膽杯走紅的一間鮨店，而衝出租平的地方開分店，一定是日本不會見到的神奇事。鮨店傳統來說不會有浮誇吸睛的出品，更不會貿然開分店，這無疑是本地人在港開鮨店的特色了。鮨店的名聲，多從掌舵人而來，有點像髮型屋的師傅，去向影響客人的去或留。現在鮨文有分店了，文師傅總不能一分為二，能否碰上他還看你運氣，當然在訂位時可以探聽一下。今次來黃埔店一趟，純粹方便經常OT 的友人能盡快趕到，沒特別問是否由文師傅發板。遇到的三位年輕師傅（不老，但年紀可能比文師傅大），介紹食材和食法時談笑風生，有別於傳統鮨店的肅穆。想呀想，自己到日本幾趟，都訂不到好的omakase，但就算吃過了，因言語不通而了解有限，那倒不如不要吃。操共同的語言，閒適的氛圍，是在海膽杯外的留人處。就在聚寶坊燈牌下方，交通極其便捷，出地鐵後不消一分鐘就到，方便得有點過分，總覺得鮨店該帶點隱秘，就是網媒常用的詞語「隱世」。店面比傳統的鮨店大，相信這裡舖租較元朗貴，但面積大得多，真令人摸不著頭腦。幾級樓梯之下，幾步走完小通道，來到三位師傅「站崗」的吧枱位置。雖是平日晚上，我們應該是訂七點而最遲來的客人，吧枱只欠我們便坐滿了。吧枱以外還有坐得上十人
憑海膽杯走紅的一間鮨店，而衝出租平的地方開分店，一定是日本不會見到的神奇事。鮨店傳統來說不會有浮誇吸睛的出品，更不會貿然開分店，這無疑是本地人在港開鮨店的特色了。鮨店的名聲，多從掌舵人而來，有點像髮型屋的師傅，去向影響客人的去或留。現在鮨文有分店了，文師傅總不能一分為二，能否碰上他還看你運氣，當然在訂位時可以探聽一下。今次來黃埔店一趟，純粹方便經常OT 的友人能盡快趕到，沒特別問是否由文師傅發板。遇到的三位年輕師傅（不老，但年紀可能比文師傅大），介紹食材和食法時談笑風生，有別於傳統鮨店的肅穆。想呀想，自己到日本幾趟，都訂不到好的omakase，但就算吃過了，因言語不通而了解有限，那倒不如不要吃。操共同的語言，閒適的氛圍，是在海膽杯外的留人處。
就在聚寶坊燈牌下方，交通極其便捷，出地鐵後不消一分鐘就到，方便得有點過分，總覺得鮨店該帶點隱秘，就是網媒常用的詞語「隱世」。店面比傳統的鮨店大，相信這裡舖租較元朗貴，但面積大得多，真令人摸不著頭腦。幾級樓梯之下，幾步走完小通道，來到三位師傅「站崗」的吧枱位置。雖是平日晚上，我們應該是訂七點而最遲來的客人，吧枱只欠我們便坐滿了。
吧枱以外還有坐得上十人的桌，初時沒人坐，但到九時左右竟來了兩位同樣是吃omakase 的客人。壽司和刺身都是幾件幾件的捧過去，同樣新鮮但稍缺逐件講解逐件吃的獨特體驗吧。
友人未嘗過海膽杯，又沒理由一平一貴辛苦自己，索性兩個都選$1750 的omakase，有茶碗蒸、6客刺身、6貫壽司、海膽杯/壽司、手卷、湯和甜品。你可能會想，平時在壽司店、超市買的一盤10貫壽司都吃得下，吃上6客刺身和6貫壽司應該是閒事？這裡的用料不是坊間常吃到的，加上一客刺身不是區區一兩片，因此份量上不用擔心不夠；加上師傅可能會送上餐單以外的小食，你只需怕你胃納不夠放好了。
擦過了手，快速送上的是茶碗蒸。有別於一般會看到海鮮粒冒面的澄黃表面，混入食用金箔的黑松露醬添上一襲神秘感。一舀之下，依然是滑溜沒蜂窩狀的蒸蛋，蛋和水的比例剛好，有一定的張力但軟滑得隨咽而下。蛋裡沒有普遍的銀杏、白肉魚，反只有瑤柱粒。也許因黑松露的突出芳香，搭配適宜的沒有加入雜亂的海鮮來搶味，況且蛋裡還有雞湯的清香，單是瑤柱粒的乾貨鹹香已提味不少。味道不談紛陳，只談恰宜。
接著是刺身，首為春香岩蠔，是長崎以西的五島列島的野生蠔，每隻都像碗般大，蠔肉飽滿得不用探頭都看到。工序不多，但對進食體驗最尤關的，就是把那「瑤柱位」連蠔肉刮出，到客人手上就是夾起蠔肉便是，不用拼命的用不尖銳的食具刮呀刮。
春香岩蠔
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跟著是意想不到能吃到的白子，愚人如我以為只是秋冬當造，才有白子吃。如果你知道白子是什麼，那其實有其他魚都需要繁殖，都有著這部分吧，這是我沒細緻研究的。夏季白身魚當造，所以這白子是來自鯛魚白子。
樣子跟我在冬季吃過的鱈魚白子沒太大分別（那其實不是吃了很多次，印象不深刻），不過味道上有少許不同。入口依然滑如凝脂，不過口感較冬天的爽脆，沒那種停在舌上塌下繼而融化的軟綿極致。有些人會怕白子腥臭，我看可以從夏季的嚐一下，感覺上沒冬天那麼難接受。調味方面，除了醬油提鮮，些少青柚皮碎帶來甘香，清鮮不膩。
鯛魚白子
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刺身和寡味和平庸放不上等號，吃下去愈見惹味甘香。跟著是野生油甘魚，在六款中已是較普通的了。微炙過帶出油脂香，配合非嗆辣的山葵漬，油香剛好不過火。兩片油甘魚色澤不同，一塊偏白的是特肥的腩位，另一塊偏紅色當然少點脂紋，屬普通一點的腩位。
有比較之下，更顯得油脂的作用。兩者都把表皮微炙，特腩的當然油香較濃，但我反而喜歡偏紅、少點油香的那塊。不是把油香極大化便是最好，合自己口味就行。特腩位就像告訴你什麼是大拖羅，普通腩位就像中拖羅吧，有分別但不是那麼大，普通的已令我感知足了。
味漸濃，得吃些漬物間場，分別有鮮淮山、薑片、紅酒蕎頭和以麻油芝麻和紫蘇醃的黃蘿蔔。前兩者較常見，後兩者的味道挺有新意，特別是麻油味甚重但同時有醒胃酸甜的黃蘿蔔。不只是味道，我認為漬物有口感上的中和作用，魚類多是綿滑，而這些漬物多是爽脆的，正好來個對比。
下一道是芝麻鯖，是這陣子當造的一款鯖魚，較平時吃的鯖魚清新。鯖魚很難保鮮，很少會吃到全生的，不是平時的全燒而是半生熟而不錯。網燒過，帶出甚濃的焦烤味。跟鮮磨山葵吃，鮮味富鹹香，比平時全熟的清淡，肉質較全熟的滑溜細緻。
忽然間場的是烤梭子魚春，是師傅送的小食。鹹鹹的很香口，是很討我歡心的微粒舌感。
梭子魚春
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師傅建議一塊赤裸裸的吃、一塊蘸肝醬吃，把鮑魚吃完後，他再給我們一個小飯糰，把所有肝醬沾上每顆渾圓的米飯，有殺錯沒放過。肝醬的鮮甜，濃郁芳香得把鮮味推到極致。本為甜糯的米飯，都不敵這墨綠色的肝醬，甜味給比下去了。這個食法還是第一次碰到，味道層次的鋪陳，可見細密的心思。
引頸的等這北海道毛蟹奉桌，用餐速度因而稍為緩慢下來。無他也，在吃茶碗蒸時見牠被拿去蒸，再看著蒸好後被拆肉；任師傅的手勢多快多狠準，把極具斤兩的毛蟹拿掉肉需要一定的時間，只是當你期待著、望著食物的準備過程，咽下早已溢出的垂涎，時間會過得特別慢。不知道旁邊的食客是否跟我們點同價位的餐，但毛蟹是所有人都能享用的，因此這蟹拆出來的肉就由十二人瓜分了。置於碗中，把蟹膏放上，即成各人的懷中物。
蒸北海道毛蟹
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吃完六客刺身，進入我期待已久的壽司部分，不是完全在於吃，還有可觀性。由握飯到火灸，處處都是師傅的表演空間，亦是顯功架的時間。作壽司基石的赤醋飯，鬆軟度和酸度都要恰到好處；飯要煮得軟熟而不糊，調味要中庸得不過酸不偏甜，捏的時候要不鬆散不黏立，處處見真章。這幾貫壽司的飯都做得不錯，沒有明顯能挑剔的，溫度與食材相差不；觀感滿分，師傅的魔術手快得不把相機調至快門優先和調至1/250 是拍不到。
第一件是帆立貝壽司，把一顆超厚肉的開邊後依然厚肉不失口感，肉質細嫩；綴以喜馬拉雅山岩鹽和少許青檸汁，在淡雅的鮮甜上添上一抹鹹香和酸甜。還好飯的甜度不太高，不與帆立貝的清甜拼過死活。
第二件是三文魚籽軍艦，印象最深刻的是超脆的紫菜。由圍好紫菜，到灌滿三文魚籽，只是不到十秒間發生的事；師傅輕捏著而遞上，紫菜還未及吸收飯的濕度，因而乾脆依然。師傅著我們作揖狀的以雙手拿起，喝乾掉一杯酒的一口吃掉。一乾而下，狀甚豪邁的說，配得上三文魚籽在口中一迸爆發的澎湃。喜歡三文魚籽的鹹甜平衡，有些鹹得像喝著一口海水；喜歡咬破三文魚籽的清脆感，膜的韌度十足，跟紫菜一起是雙重的脆，口感特別。
三文魚籽壽司
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接著是金目鯛壽司，魚肉同樣以網燒方法帶出油香，另綴以柚皮碎帶出甘香，這比喉黑魚更為爽脆甜美。
金目鯛壽司
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赤牡丹蝦壽司
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快要到尾昇，是演唱會的話必是要站起來大嚷大跳的時候，怎能沒拖羅的份兒？這客拖羅壽司用上中至大拖羅的部分，油脂豐富得不在話下。未至於入口即溶，但肉質細膩，綿滑無筋，甘香滿溢。自從年多前第一次吃omakase 遇上大拖羅，在坊間吃刺身都會特別留意供應吞拿魚用上的部位，大拖羅的油香更不見陌生了。確是好吃，但由於遇過不少同等的貨色，驚喜和驚艷度未及其他壽司了，有點像演唱會必然會有encore 部分一樣，其存在就像指定動作。
見師傅拿出海膽，引頸以待的時候來了，但不說不知，原來不一定選海膽杯，可以選壽司，看你選量還是質。不是說有量的無質、有質的無量，但總不能魚與熊掌，取捨是必然的。兩板海膽，從顏色已能看出分別，這兩板正是分別用來刨製「杯」和「壽司」。
帶橙調的是岩手縣赤馬糞，味道較清甜，較適合以量取勝的海膽「杯」。師傅小心翼翼、一瓣瓣的堆砌出海膽山，還好海膽夠軟身，堆疊著不易跌出。最後放上牡丹蝦，像鯨魚入水時尾部指天，頓時令山丘變得不單調。
份量可真不少，與同行的人有些選杯有些選壽司就剛好，happiness is doubled when shared。舀第一下要小心翼翼的，但總是滿勺海膽，直至開展了第一勺，才會連底下的飯一併舀出。海膽清甜得很，沒有明礬味，顆粒新鮮飽滿。軟滑黏稠的淹沒並每顆米飯，軟綿香甜，滑溜得捨不得嚥下，在口中繚繞著。
帶黃調的那板是白海膽，鮮味比海膽杯的濃，質感更細緻，用來弄壽司。 沒有花巧奪目的賣相，但不乏細膩度；上下兩瓣海膽有著不同的濃度，師傅著我們先吃上方較淡味的大切，然後把餘下的一口吃下，下方的那塊才是精要所在。白海膽矜貴非常，怪不得要重質不重量。能在同一食材上嚐到兩個品種的不同，味蕾又長了不少見識。若我只能選一款，我還是會選海膽杯，清甜的不代表遜色，只是較合口味而已。
還在回味著口中的甜，職員奉上以杯盛載的魚湯。以每朝運來的白身魚（特別是鯛魚）熬製，那片奶白色不用造假，濃香十足，鮮甜不腥。
還以後已吃完，怎料還有蔥吞拿魚蓉手卷。這手卷反而比拖羅壽司來得驚喜，手卷內裹著一整條搓成條狀的魚蓉，飯粒薄薄的一層，連同香脆的紫菜咬下，綿糯中見清甜。雖不至重油香，但帶蔥香的魚蓉在口感上贏得不少分數。真的是飽上加飽，吃完手卷就真的跟魚鮮道別了。
蔥吞拿魚蓉手卷
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豆腐味雪葩
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這夜沒有「文」的鮨文，同樣稱心，同樣是留人處。
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