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2014-07-16
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上集介紹了「莆田十最」，本文則繼續介紹數道莆田特色菜，以及數款小妹吃過或初嚐的甜品。 藥膳竹筒蝦小妺曾於台灣養生飯館吃過，想不到今晚也有機會碰上﹗藥膳蝦並不特別或罕見，只是，以天然竹筒作器具，是較少有的。竹筒內有兩隻鮮美的海蝦，呷下一口湯，幽幽的中藥味和酒香緩緩地向四方擴散，清香鮮甜無比，是蠻滋補養生的一道湯。就地取材，善用天然資源，是祖輩們累積下來的智慧。祖輩們種下的大片蒼翠竹林，老家眾人會砍下剛出的竹筍食用，摘下新鮮竹葉包糭，斬下竹枝晾衣服，買掉竹樹賺錢，甚或乎當柴燒掉。彷彿，從來也不會懂用作器皿煮食，有點兒浪費了。糖醋皮蛋的煮法蠻有創意的，咬下外皮脆脆而酸甜，內裏鮮滑爽口。皮蛋切後，加入麵粉炸成金黃色，再混入糖醋等同炒，賣相極似糖醋排骨，假可亂真。還記得早些年，姑媽送了一大盒松花皮蛋給我們帶回港，黝黑光亮皮蛋上有些白色的花紋，煞是美艷動人﹗每年盛夏是蟶子豐收的季節，福建人把吃不了的蟶子放在烈日下曬乾，成為了蟶乾。蟶子、蟶乾是家中小弟的至愛。新鮮蟶子，可用作清蒸蒜蓉蟶子粉絲，或沾上蕃薯粉作湯羹。蟶乾，可煲豬骨湯，或用以炒米粉、煲菜飯和煲菜粥。蟶子或蟶乾雖鮮甜無比，但不知怎的，從來
藥膳竹筒蝦小妺曾於台灣養生飯館吃過，想不到今晚也有機會碰上﹗藥膳蝦並不特別或罕見，只是，以天然竹筒作器具，是較少有的。竹筒內有兩隻鮮美的海蝦，呷下一口湯，幽幽的中藥味和酒香緩緩地向四方擴散，清香鮮甜無比，是蠻滋補養生的一道湯。
就地取材，善用天然資源，是祖輩們累積下來的智慧。祖輩們種下的大片蒼翠竹林，老家眾人會砍下剛出的竹筍食用，摘下新鮮竹葉包糭，斬下竹枝晾衣服，買掉竹樹賺錢，甚或乎當柴燒掉。彷彿，從來也不會懂用作器皿煮食，有點兒浪費了。
糖醋皮蛋的煮法蠻有創意的，咬下外皮脆脆而酸甜，內裏鮮滑爽口。皮蛋切後，加入麵粉炸成金黃色，再混入糖醋等同炒，賣相極似糖醋排骨，假可亂真。還記得早些年，姑媽送了一大盒松花皮蛋給我們帶回港，黝黑光亮皮蛋上有些白色的花紋，煞是美艷動人﹗
每年盛夏是蟶子豐收的季節，福建人把吃不了的蟶子放在烈日下曬乾，成為了蟶乾。蟶子、蟶乾是家中小弟的至愛。新鮮蟶子，可用作清蒸蒜蓉蟶子粉絲，或沾上蕃薯粉作湯羹。蟶乾，可煲豬骨湯，或用以炒米粉、煲菜飯和煲菜粥。蟶子或蟶乾雖鮮甜無比，但不知怎的，從來都不是小妹的至愛。店家的大廚則把蟶乾酥炸，酥炸蟶乾鮮香之餘，口感更為香脆帶嚼勁。作為一道香脆小吃，用以佐酒一流也。
馬鮫魚肉質比較厚實多肉，魚味又突出，一般都會用來煎炸或醋醃。除了炸馬鮫魚外，炸帶魚也是福建人飯桌上的常客，用以佐飯或粥同吃。兩者，均陪伴著小妹成長。母親大人大多以鹽醃魚，繼而以慢火煎香，方便簡單，可供一家數口幾餐之用。店家的炸馬鮫魚稍嫌炸得過火了少許，肉質有點兒乾硬，魚肉的彈性和鮮味盡失。廚房宜控制一下火喉，方能炸出馬鮫魚外皮酥脆、魚肉鮮美的最佳效果。此外，店家提供了蒜蓉醬汁拌上同吃。個人而言，若提供更為惹味的黃芥茉醬，再配上清爽蘿蔔絲和橙皮絲，口感上會更為濃烈及清新。
莆田因盛產荔枝而有「荔城」之美譽，莆田荔枝肉乃其一大名菜，是一道講究手功的菜式。正宗的做法是 - 大廚把豬瘦肉切成荔枝般大小，再用刀在肉上刻出荔枝殼凸凹不平的樣貌，經油炸之後，外形極似一粒粒栩栩如生的荔枝。最後，把「荔枝肉」混入準備好的調味料中煮至入味入色，最後，把鮮荔枝放在碟邊作裝飾，教人真假難分。一葷一素，渾然天成，這乃此菜的精髓所在。不過，店家的莆田荔枝肉徒見其名，不見其貌，更未見其味。賣相和味道，與港式的生炒咕嚕肉無疑，荔枝味更是渾然不覺的，略感失望。
是晚，試了七款糕點和甜品，有傳統的，也有新創的；有驚喜的，也有失望的。現按個人喜愛程度逐一細述之：薄荷枇杷凍以幼滑非常、質感與軟身涼粉相似的草藥果凍為主，再伴以少量的透明且潤腸功能一流的蘭香子，以及一粒以薄荷葉點綴的枇杷。入口味道淡淡的，清爽而微甜，予人幸福之感，夏日必試的甜品也。一小粒的枇杷，有著小妹熟悉的味道，想必是來自鐵罐枇杷糖水吧﹗那一小罐的糖水，滿載了小妹童年的小小幸福。
白果芋泥，看似極不相襯，想不到是如此的匹配﹗粉芋蒸熟後，搗成芋泥，置於白果奶凍中間，再放上一粒的白果。奶凍質感稠密，而芋蓉則細緻柔潤，兩者均是香甜不膩。
黃金京粿色澤和口感似年糕，咬下，味道有種「似曾相識之感」，然苦苦追憶，仍毫無頭緒。回家問母親大人，才喚醒封塵了二十多年的零碎記憶 - 祖母坐在板凳上，用幼線切割京粿的片斷，於腦海中閃過。是的，祖母早年會自製白裏帶黃的京粿，由於金粿質感軟粘，不能用刀切，只能用線切割。食用時，可蘸上沙糖或蜜糖，風味猶佳。店家的黃金京粿以糯米混合粳米製成，米漿不加糖只加鹹，蒸出的金粿呈米黃色，再用慢火煎至表皮金黃酥脆，更為香脆惹味。可是，小妹還是鍾情於不加煎炸的蒸金粿。
莆田印糕是用糯米、粳米和碾粉為主料，以花生碎和豆粉為餡。不同的印糕模具，可造出不同的形狀，店家則分別用了方形或圓形的模具，再於糕上點了四點橙紅點作裝飾。印糕鬆軟柔韌，質感清白細綿，入口有點身乾身且鬆散。
蕃薯餅的外皮應該是是蕃薯蓉混入糯米粉或粘米粉製作而成，再包著蓮蓉餡料，放入滾油炸至金黃色，咬下香糯酥脆。祖母也會弄蕃薯餅，皮以蕃薯蓉為主，餡料則是炒香了的花生碎和沙糖，十分香甜好味，口感絕佳。
黃金紫薯泥中的南瓜和紫薯味道極為淡薄，雖賣相精緻，色澤艷麗，口感香滑，但味道極淡，略感失望。
綠豆紅團，即老家的紅粿或紅龜粿，代表福氣、榮祿、長壽和團圓，是婚宴或新年時，家家戶戶必備之物。紅團呈扁平狀，約巴掌般大子，紅色皮，以木模具外壓成形，內包餡料，再以植物葉墊底，取其鮮香味。祖母的紅粿除了豆餡外，小妹最愛的是以蒸熟了的糯米混入紅糖攪伴作餡，香糯煙韌中，甜甜的。若把紅粿落鍋油炸，又有另一番的味道。想起，不禁口水直流﹗莆田的綠豆紅團外皮有點乾硬，綠豆餡則過份乾身了，口感頗差，有待改善。未能吃出那一份的幸福味道，於小妹而言，更感遺憾。
小結：福建菜在香港不太流行，相關食肆也極少。吃罷，友人著小妹帶家人來莆田嚐味。向家人展示照片，大家興趣均不大，母親大人更冷冷地拋出一句：「我也會煮啦，點解要出去食？浪費﹗﹗」是的，老一輩福建人節儉成性，要他們出外用餐，真的不太容易。每每，小妹要軟硬兼施，才可拖著父母親大人外出用餐。這也解釋了何以福建菜一直未能大行其道了……
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