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2022-05-19
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曾幾何時對Fusion一詞有莫明的反感，也許是太多人濫用這詞，又或許見到太多次胡亂拼湊食材就當是創意，那不叫fusion，而是confusion。今次去1111 ONES Restaurant and Lounge，大廚Will Leung將本地食材及概念refine再融入菜式，以法式fine dining般的賣相呈現，重新演繹香港味道之外，也令人重頭認識fusion並非壞事。總覺得這餐廳有點台灣米芝蓮二星餐廳Taïrroir態芮的影子，本來我以為是因為大家都嘗試於菜式中融入本地食材，用賣相漂亮的菜式細說在地風味及故事，後來想想，或許還因為大家都同樣身處在周遭充滿頂尖餐廳的環境之下。Taïrroir態芮位於中山區樂群三路，堪稱眾星雲集，同一條街還有祥雲龍吟、教父牛排，同一大廈的一樓更是全台灣最難訂位的RAW；1111 ONES Restaurant and Lounge位處的安蘭街18號亦不弱，同一棟食廈就有Arcane, MONO, ZEST by Konishi, NAGAMOTO 長本（前身為柏屋）。上下左右皆是實力超班的頂尖食店，要在這個充滿競爭壓力的環境生存並突圍而出，單靠創
總覺得這餐廳有點台灣米芝蓮二星餐廳Taïrroir態芮的影子，本來我以為是因為大家都嘗試於菜式中融入本地食材，用賣相漂亮的菜式細說在地風味及故事，後來想想，或許還因為大家都同樣身處在周遭充滿頂尖餐廳的環境之下。
Taïrroir態芮位於中山區樂群三路，堪稱眾星雲集，同一條街還有祥雲龍吟、教父牛排，同一大廈的一樓更是全台灣最難訂位的RAW；1111 ONES Restaurant and Lounge位處的安蘭街18號亦不弱，同一棟食廈就有Arcane, MONO, ZEST by Konishi, NAGAMOTO 長本（前身為柏屋）。上下左右皆是實力超班的頂尖食店，要在這個充滿競爭壓力的環境生存並突圍而出，單靠創意未必夠力，雖說美食的本質是美味，但若在美味的同時加點storytelling，又會否可昇華整個體驗？
𝐀𝐦𝐮𝐬𝐞-𝐁𝐨𝐮𝐜𝐡𝐞 𝐄𝐠𝐠 𝐖𝐚𝐟𝐟𝐥𝐞, 𝐂𝐡𝐢𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐬𝐚𝐮𝐬𝐚𝐠𝐞 𝐌𝐚𝐝𝐞𝐥𝐞𝐢𝐧𝐞, 𝐌𝐢𝐧𝐢 𝐁𝐫𝐞𝐚𝐝 𝐒𝐭𝐢𝐜𝐤
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𝐒𝐭𝐚𝐫𝐭𝐞𝐫 𝐊𝐢𝐧𝐠 𝐂𝐫𝐚𝐛 𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐅𝐮𝐧𝐠𝐮𝐬, 𝐇𝐮𝐚𝐝𝐢𝐚𝐨 𝐖𝐢𝐧𝐞
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𝐋’𝐄𝐧𝐭𝐫𝐞𝐞 𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐁𝐞𝐞𝐟, 𝐏𝐨𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐓𝐨𝐦𝐚𝐭𝐨 𝐂𝐡𝐮𝐭𝐧𝐞𝐲, 𝐏𝐫𝐚𝐰𝐧 𝐂𝐫𝐚𝐜𝐤𝐞𝐫𝐬
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是晚菜單以本地攝影師 Kelvin Yuen 風景照片為設計靈感，菜式擺盤、食材都旨在點出照片精髓，同時將在地風味融入菜式之中。老實說，要實踐出這樣複雜的概念，既要賣相點題，又要味道精緻，更要細說故事，難度之高可想而知，我也不認為每道菜都能完美呈現出風景照的意境，不過這樣更襯托出某幾道菜特別出色。
𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞 𝐂𝐡𝐢𝐜𝐤𝐞𝐧 𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞, 𝐒𝐞𝐦𝐢-𝐃𝐫𝐢𝐞𝐝 𝐎𝐲𝐬𝐭𝐞𝐫, 𝐅𝐫𝐞𝐬𝐡 𝐦𝐮𝐬𝐡𝐫𝐨𝐨𝐦𝐬
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𝐒𝐞𝐚𝐬𝐨𝐧𝐚𝐥 𝐌𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭 𝐅𝐢𝐬𝐡 𝐆𝐫𝐞𝐞𝐧 𝐩𝐞𝐚, 𝐒𝐚𝐥𝐭𝐲 𝐄𝐠𝐠 𝐘𝐨𝐥𝐤, 𝐌𝐚𝐥𝐭 𝐕𝐢𝐧𝐞𝐠𝐚𝐫 𝐆𝐞𝐥
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Amuse Bouche是芝士mousse雞蛋仔、臘腸madeleine、松露grissini。單論賣相，松露grissini確實有如配相意大利多洛米蒂山脈的奇特石柱，口感脆，帶松露香之餘也有椰香，有點吃甄沾記椰子糖的感覺；雞蛋仔夠脆，芝士mousse有濃郁Parmesan味道，冷凍的texture令人以為在吃雪糕雞蛋仔；臘腸madeleine，聽落配搭奇趣，但這one bite卻是三樣之中最好食。
𝐒𝐨𝐟𝐭 𝐒𝐡𝐞𝐥𝐥 𝐋𝐨𝐛𝐭𝐞𝐫 𝐂𝐢𝐭𝐫𝐮𝐬. 𝐊𝐨𝐧𝐣𝐚𝐜
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𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐀𝐧𝐠𝐮𝐬 𝐁𝐞𝐞𝐟 𝐌𝐢𝐥𝐤 𝐓𝐞𝐚 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭. 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭 𝐉𝐞𝐫𝐤𝐲
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Starter的皇帝蟹肉，配相是挪威北部Tromso，老實說，不太對題。葉狀脆餅是樹枝，欖油粉末是雪地，勉強說得通，但極光之城，極光才是重點，花雕浙醋凍上鋪滿魚子醬，下層是皇帝蟹肉、黑木耳碎，但調味過酸反而蓋過了蟹肉鮮甜。
直接講我最欣賞的一道：清雞湯配舞茸菇及煎金蠔。對這道菜印象深刻，除了味道，也因故事。在香港土生土長，或多或少都是飲住老火湯長大，大廚想將幾乎家家戶戶都會煲的老火湯放在餐廳枱面，於是將老火湯的精髓抽取出來再轉化成清湯，配圖是西貢萬宜水庫，因為萬宜水庫附近以前有個人工珍珠養殖場，呢這道湯正正是每個在「東方之珠」中長大的人都會喝過。當然，菜式有賣相，有故事，但若果味道不能配合也是枉然，好在清湯雖然清淡，但煎金蠔極之出色，一啖金蠔一啖湯，濃郁得似落足蠔豉煲夠火喉的老火湯。
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭 𝐃𝐞𝐰 𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭, 𝐌𝐚𝐧𝐠𝐨 𝐏𝐨𝐦𝐞𝐥𝐨 𝐃𝐞𝐰
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𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲 𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐂𝐡𝐨𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐞, 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲, 𝐌𝐞𝐢 𝐊𝐮𝐞𝐢 𝐋𝐮 𝐂𝐡𝐢𝐞𝐰
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🍴𝙈𝙚𝙣𝙪
𝐖𝐞𝐥𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐝𝐫𝐢𝐧𝐤
🥂 𝐂𝐡𝐚𝐫𝐥𝐞𝐬 𝐑𝐨𝐮𝐫 𝐁𝐫𝐮𝐭 - 𝐁𝐥𝐚𝐧𝐞 𝐝𝐞 𝐁𝐥𝐚𝐧𝐜
𝐀𝐦𝐮𝐬𝐞-𝐁𝐨𝐮𝐜𝐡𝐞
𝐄𝐠𝐠 𝐖𝐚𝐟𝐟𝐥𝐞, 𝐂𝐡𝐢𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐬𝐚𝐮𝐬𝐚𝐠𝐞 𝐌𝐚𝐝𝐞𝐥𝐞𝐢𝐧𝐞, 𝐌𝐢𝐧𝐢 𝐁𝐫𝐞𝐚𝐝 𝐒𝐭𝐢𝐜𝐤
𝐒𝐭𝐚𝐫𝐭𝐞𝐫
𝐊𝐢𝐧𝐠 𝐂𝐫𝐚𝐛
𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐅𝐮𝐧𝐠𝐮𝐬, 𝐇𝐮𝐚𝐝𝐢𝐚𝐨 𝐖𝐢𝐧𝐞
𝐋’𝐄𝐧𝐭𝐫𝐞𝐞
𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐭𝐞
𝐁𝐞𝐞𝐟, 𝐏𝐨𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐓𝐨𝐦𝐚𝐭𝐨 𝐂𝐡𝐮𝐭𝐧𝐞𝐲, 𝐏𝐫𝐚𝐰𝐧 𝐂𝐫𝐚𝐜𝐤𝐞𝐫𝐬
🍶寒菊 電照菊 山田錦𝟓𝟎 無遮過生原酒 純米大吟釀
𝐋𝐚 𝐒𝐨𝐮𝐩𝐞
𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞
𝐂𝐡𝐢𝐜𝐤𝐞𝐧 𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞, 𝐒𝐞𝐦𝐢-𝐃𝐫𝐢𝐞𝐝 𝐎𝐲𝐬𝐭𝐞𝐫, 𝐅𝐫𝐞𝐬𝐡 𝐦𝐮𝐬𝐡𝐫𝐨𝐨𝐦𝐬
𝐌𝐚𝐢𝐧 𝐂𝐨𝐮𝐫𝐬𝐞
𝐒𝐞𝐚𝐬𝐨𝐧𝐚𝐥 𝐌𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭 𝐅𝐢𝐬𝐡
𝐆𝐫𝐞𝐞𝐧 𝐩𝐞𝐚, 𝐒𝐚𝐥𝐭𝐲 𝐄𝐠𝐠 𝐘𝐨𝐥𝐤, 𝐌𝐚𝐥𝐭 𝐕𝐢𝐧𝐞𝐠𝐚𝐫 𝐆𝐞𝐥
🍷𝟐𝟎𝟏𝟗 𝐅𝐢𝐧𝐜𝐡𝐞𝐫 & 𝐂𝐨 𝐒𝐡𝐨𝐰 𝐨𝐟 𝐡𝐚𝐧𝐝, 𝐏𝐢𝐧𝐨𝐭 𝐍𝐨𝐢𝐫, 𝐍𝐞𝐰 𝐙𝐞𝐚𝐥𝐚𝐧𝐝
𝐒𝐨𝐟𝐭 𝐒𝐡𝐞𝐥𝐥 𝐋𝐨𝐛𝐭𝐞𝐫
𝐂𝐢𝐭𝐫𝐮𝐬. 𝐊𝐨𝐧𝐣𝐚𝐜
🍷𝟐𝟎𝟏𝟗 𝐅𝐢𝐧𝐜𝐡𝐞𝐫 & 𝐂𝐨 𝐒𝐡𝐨𝐰 𝐨𝐟 𝐡𝐚𝐧𝐝, 𝐏𝐢𝐧𝐨𝐭 𝐍𝐨𝐢𝐫, 𝐍𝐞𝐰 𝐙𝐞𝐚𝐥𝐚𝐧𝐝
𝐌𝐚𝐢𝐧 𝐂𝐨𝐮𝐫𝐬𝐞
𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐀𝐧𝐠𝐮𝐬 𝐁𝐞𝐞𝐟
𝐌𝐢𝐥𝐤 𝐓𝐞𝐚 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭. 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭 𝐉𝐞𝐫𝐤𝐲
🍷𝟐𝟎𝟏𝟔 𝐏𝐨𝐥𝐤𝐮𝐫𝐚 𝐆𝐒𝐌+𝐓 𝐂𝐨𝐥𝐜𝐡𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐕𝐚𝐥𝐥𝐞𝐲
𝐏𝐫𝐞-𝐝𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐭
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭 𝐃𝐞𝐰
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭, 𝐌𝐚𝐧𝐠𝐨 𝐏𝐨𝐦𝐞𝐥𝐨 𝐃𝐞𝐰
🥂𝟐𝟎𝟏𝟔 𝐥𝐞𝐬 𝐂𝐚𝐫𝐦𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐑𝐢𝐞𝐮𝐬𝐬𝐞𝐜
𝐃𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐭
𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲
𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐂𝐡𝐨𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐞, 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲, 𝐌𝐞𝐢 𝐊𝐮𝐞𝐢 𝐋𝐮 𝐂𝐡𝐢𝐞𝐰
🍷𝟐𝟎𝟏𝟒 𝐓𝐚𝐲𝐥𝐨𝐫𝐬 𝐋𝐁𝐕 𝐏𝐨𝐫𝐭
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