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2012-05-19
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有時候，有些店，不是不介紹給朋友，而是不敢介紹。 像這家金滬川，門面破落，店面又小又狹窄，人流又疏落，是那種你經過一百次，也不會有衝動走進去的店。不過，這店卻默默地賣着實而不華的上海美味。說點故事，這家店從前叫滬川小廚，位置一樣，班底一樣，幾乎是我家的飯堂。那時，我還沒寫食評，客飯也只賣＄22／客。有一天，忽爾人去店空，我傷心了好一段時間。又想不到，早一陣子，同一位置突然生出一家金滬川。我懷着好奇心在門外轉了一圈，看到熟悉的舊面孔，心中暗叫：「他們回來了！」人大了，眼光也長了。從前只知道家門口的上海小館味道委實不錯，直至讀過邵宛澍老師的下廚記，才知道一味上海小炒，就可蘊含不少學問。今天，我更愛這家小館，更愛每一味簡單又可口的小炒。今時今日，這家上海小館還依舊賣客飯。一味小菜，兩碗白飯，從前賣HK$22，今天已賣HK$36一份，真的不得不概嘆百物騰貴。眾多款式的客飯中，有幾飯特別深得我心。回鍋肉一直有個迷思，回鍋肉，明明是四川名菜，怎地每家上海菜館都有賣這一味。更奇怪是，不少上海菜館都以賣滬川名菜自居。兩個省份，相隔千里，牽連何處來？讀過邵老師的書，才知道上海人在久遠年代，每天只吃上海本
像這家金滬川，門面破落，店面又小又狹窄，人流又疏落，是那種你經過一百次，也不會有衝動走進去的店。不過，這店卻默默地賣着實而不華的上海美味。
說點故事，這家店從前叫滬川小廚，位置一樣，班底一樣，幾乎是我家的飯堂。那時，我還沒寫食評，客飯也只賣＄22／客。有一天，忽爾人去店空，我傷心了好一段時間。又想不到，早一陣子，同一位置突然生出一家金滬川。我懷着好奇心在門外轉了一圈，看到熟悉的舊面孔，心中暗叫：「他們回來了！」
人大了，眼光也長了。從前只知道家門口的上海小館味道委實不錯，直至讀過邵宛澍老師的下廚記，才知道一味上海小炒，就可蘊含不少學問。今天，我更愛這家小館，更愛每一味簡單又可口的小炒。
今時今日，這家上海小館還依舊賣客飯。一味小菜，兩碗白飯，從前賣HK$22，今天已賣HK$36一份，真的不得不概嘆百物騰貴。眾多款式的客飯中，有幾飯特別深得我心。
回鍋肉一直有個迷思，回鍋肉，明明是四川名菜，怎地每家上海菜館都有賣這一味。更奇怪是，不少上海菜館都以賣滬川名菜自居。兩個省份，相隔千里，牽連何處來？讀過邵老師的書，才知道上海人在久遠年代，每天只吃上海本幫菜，連火鍋也沒有。直至上海日益發達，吸納了四方人士，更把不同菜系帶到上海。
或許是四川菜中的回鍋肉，跟上海本幫菜濃油赤醬特別相合，便被融化成上海菜的一員。回鍋肉，是指豬肉下鍋兩次，一次白水汆燙原塊五花肉，放涼切成片後，再連同料頭，蔬菜，辣油，甜麵醬回鍋快炒而成。上海派的回鍋肉比四川派的少一分辣勁，多一份濃甜。這裏的出品絕對符合回鍋肉的要求，集香，酥，甜，嫰於一身。五花肉回鍋快炒，沾上甜麵醬，嫰而香酥。椰菜和豆腐乾，縱是配角，也香甜好吃。
醬保雞丁醬保雞丁，絕對是由宮保雞丁演變而來。宮保，有人說宮爆，不論怎樣，都是清代四川總督丁保楨所發明，故事不贅。現代的宮保雞丁，大多以腰果和雞丁入饌，下油鍋炸香而成。我一直覺得腰果和雞丁的質感非常衝突，不懂欣賞。直至讀到唯靈的一篇文章，也深感腰果和雞丁質感衝突，建議坊間改用豆腐乾和嫰筍取代，才明白不是我個人喜好問題。
這味醬保雞丁正正是棄腰果，改以筍尖入饌。雞丁以嫰油拉熟，記著，這道菜吃的是嫰滑不留痕的感覺，並不是香口。雞丁和筍尖最後配以醬油快炒上碟。用湯匙舀一大口來吃，筍尖嫰脆，雞丁滑不溜口，兩者和諧生輝。真的，醬保雞丁比宮保雞丁，好吃太多了。
醬爆茄子這是我深愛的一道菜，小時候，還不知道這道菜的來歷，只知道這個茄子軟糯甘香，肉末濃郁細膩，每根茄子吸滿醬汁，入口即化，沒想過茄子也可以如斯好吃。到早陣子，讀到邵老師的書，才得悉一道醬爆茄子存有不少學問。茄子，上海人叫「落蘇」，要好吃，一定要下猛油。茄子最吃油，吃夠油才夠軟糯，才會香甜，不然，怎煮也帶股腥澀味。
這道菜不好做，先起油鍋，下猛油再放入茄子，不停手猛炒，再加甜麵醬和肉末，又猛炒，最後加糖，手要更快的炒。一切，都是心機和力氣的結晶。茄子又糯又滑，肉末又香又豐腴。這道菜真是妙品。坊間絕少賣這一味，無他的，花心機，花力氣，不賣錢之餘又沒人欣賞。朋友最初也帶著懷疑看這一味菜，直至吃了一口，才大呼好好吃！
上海粗炒上海小館怎能沒有上海粗，這是女友的心頭好，她不吃客飯也要獨自來一客上海粗炒。一大盤麵送上來，看粗幼和質感就知道是正宗上海麵。看顏色，就知道每條麵沾滿醬油，微黃又泛著油光。麵條炒得透徹，富彈性又帶嚼勁，每口都是醬油香。而且，用上半肥瘦肉絲，熱鍋，迫出油脂，讓麵條也特別好吃。這個上海粗炒絕對是濃油赤醬的又一示範。
後記：
這家金滬川有個特點，不賣上海包點。每次跟朋友說到有一家十分精彩的上海小館，人人都問小籠包好吃嗎？生煎包好吃嗎？我冷冷回答，都沒有賣。然後，人人便覺得這家上海小館不入流。沒錯，這家上海小館不入主流，不賣燻蛋，不賣小籠包，不賣火朣翅，只賣你在外頭吃不到的實而不華上海小菜。
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