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2012-05-19
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有時候,有些店,不是不介紹給朋友,而是不敢介紹。 像這家金滬川,門面破落,店面又小又狹窄,人流又疏落,是那種你經過一百次,也不會有衝動走進去的店。不過,這店卻默默地賣着實而不華的上海美味。說點故事,這家店從前叫滬川小廚,位置一樣,班底一樣,幾乎是我家的飯堂。那時,我還沒寫食評,客飯也只賣$22/客。有一天,忽爾人去店空,我傷心了好一段時間。又想不到,早一陣子,同一位置突然生出一家金滬川。我懷着好奇心在門外轉了一圈,看到熟悉的舊面孔,心中暗叫:「他們回來了!」人大了,眼光也長了。從前只知道家門口的上海小館味道委實不錯,直至讀過邵宛澍老師的下廚記,才知道一味上海小炒,就可蘊含不少學問。今天,我更愛這家小館,更愛每一味簡單又可口的小炒。今時今日,這家上海小館還依舊賣客飯。一味小菜,兩碗白飯,從前賣HK$22,今天已賣HK$36一份,真的不得不概嘆百物騰貴。眾多款式的客飯中,有幾飯特別深得我心。回鍋肉一直有個迷思,回鍋肉,明明是四川名菜,怎地每家上海菜館都有賣這一味。更奇怪是,不少上海菜館都以賣滬川名菜自居。兩個省份,相隔千里,牽連何處來?讀過邵老師的書,才知道上海人在久遠年代,每天只吃上海本
像這家金滬川,門面破落,店面又小又狹窄,人流又疏落,是那種你經過一百次,也不會有衝動走進去的店。不過,這店卻默默地賣着實而不華的上海美味。
說點故事,這家店從前叫滬川小廚,位置一樣,班底一樣,幾乎是我家的飯堂。那時,我還沒寫食評,客飯也只賣$22/客。有一天,忽爾人去店空,我傷心了好一段時間。又想不到,早一陣子,同一位置突然生出一家金滬川。我懷着好奇心在門外轉了一圈,看到熟悉的舊面孔,心中暗叫:「他們回來了!」
人大了,眼光也長了。從前只知道家門口的上海小館味道委實不錯,直至讀過邵宛澍老師的下廚記,才知道一味上海小炒,就可蘊含不少學問。今天,我更愛這家小館,更愛每一味簡單又可口的小炒。 今時今日,這家上海小館還依舊賣客飯。一味小菜,兩碗白飯,從前賣HK$22,今天已賣HK$36一份,真的不得不概嘆百物騰貴。眾多款式的客飯中,有幾飯特別深得我心。 回鍋肉
一直有個迷思,回鍋肉,明明是四川名菜,怎地每家上海菜館都有賣這一味。更奇怪是,不少上海菜館都以賣滬川名菜自居。兩個省份,相隔千里,牽連何處來?讀過邵老師的書,才知道上海人在久遠年代,每天只吃上海本幫菜,連火鍋也沒有。直至上海日益發達,吸納了四方人士,更把不同菜系帶到上海。 或許是四川菜中的回鍋肉,跟上海本幫菜濃油赤醬特別相合,便被融化成上海菜的一員。回鍋肉,是指豬肉下鍋兩次,一次白水汆燙原塊五花肉,放涼切成片後,再連同料頭,蔬菜,辣油,甜麵醬回鍋快炒而成。上海派的回鍋肉比四川派的少一分辣勁,多一份濃甜。這裏的出品絕對符合回鍋肉的要求,集香,酥,甜,嫰於一身。五花肉回鍋快炒,沾上甜麵醬,嫰而香酥。椰菜和豆腐乾,縱是配角,也香甜好吃。 醬保雞丁
醬保雞丁,絕對是由宮保雞丁演變而來。宮保,有人說宮爆,不論怎樣,都是清代四川總督丁保楨所發明,故事不贅。現代的宮保雞丁,大多以腰果和雞丁入饌,下油鍋炸香而成。我一直覺得腰果和雞丁的質感非常衝突,不懂欣賞。直至讀到唯靈的一篇文章,也深感腰果和雞丁質感衝突,建議坊間改用豆腐乾和嫰筍取代,才明白不是我個人喜好問題。 這味醬保雞丁正正是棄腰果,改以筍尖入饌。雞丁以嫰油拉熟,記著,這道菜吃的是嫰滑不留痕的感覺,並不是香口。雞丁和筍尖最後配以醬油快炒上碟。用湯匙舀一大口來吃,筍尖嫰脆,雞丁滑不溜口,兩者和諧生輝。真的,醬保雞丁比宮保雞丁,好吃太多了。 醬爆茄子
這是我深愛的一道菜,小時候,還不知道這道菜的來歷,只知道這個茄子軟糯甘香,肉末濃郁細膩,每根茄子吸滿醬汁,入口即化,沒想過茄子也可以如斯好吃。到早陣子,讀到邵老師的書,才得悉一道醬爆茄子存有不少學問。茄子,上海人叫「落蘇」,要好吃,一定要下猛油。茄子最吃油,吃夠油才夠軟糯,才會香甜,不然,怎煮也帶股腥澀味。
這道菜不好做,先起油鍋,下猛油再放入茄子,不停手猛炒,再加甜麵醬和肉末,又猛炒,最後加糖,手要更快的炒。一切,都是心機和力氣的結晶。茄子又糯又滑,肉末又香又豐腴。這道菜真是妙品。坊間絕少賣這一味,無他的,花心機,花力氣,不賣錢之餘又沒人欣賞。朋友最初也帶著懷疑看這一味菜,直至吃了一口,才大呼好好吃! 上海粗炒
上海小館怎能沒有上海粗,這是女友的心頭好,她不吃客飯也要獨自來一客上海粗炒。一大盤麵送上來,看粗幼和質感就知道是正宗上海麵。看顏色,就知道每條麵沾滿醬油,微黃又泛著油光。麵條炒得透徹,富彈性又帶嚼勁,每口都是醬油香。而且,用上半肥瘦肉絲,熱鍋,迫出油脂,讓麵條也特別好吃。這個上海粗炒絕對是濃油赤醬的又一示範。
後記:
這家金滬川有個特點,不賣上海包點。每次跟朋友說到有一家十分精彩的上海小館,人人都問小籠包好吃嗎?生煎包好吃嗎?我冷冷回答,都沒有賣。然後,人人便覺得這家上海小館不入流。沒錯,這家上海小館不入主流,不賣燻蛋,不賣小籠包,不賣火朣翅,只賣你在外頭吃不到的實而不華上海小菜。
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