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2024-10-27
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小妹在日本吃过 Sukiyaki（锄焼き）之后，只吃 Shabu-shabu，个人喜好，因为吃肉怕「甜」，日本人锄焼き多下糖，尤其是很传统的锄焼料理店，看著女将下糖不留手，小妹有点怕。就是不先撒糖下锅的做法，例如『人形町 今半』，其实酱汁已经混了糖，甜度还是一样高的。反观香港的 Sukiyaki，似乎迁就客人口味，调味稍为克己，例如香港『日山』都没有传统的浓甜。【 『すき焼 森』】自从佐濑先生离开香港，『佐濑』先生的名字仍然挂在雪厂街乐成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段时间，及后终于有所改动。小妹系佐濑先生 big fan，由卑利街吃到乐成行 😬。首先本来『鮨 佐瀬 はなれ』先改为『天妇罗 铃木』（有兴趣请参考小妹 2023 年 7 月 5 日食评【 又见『花扬』，好的开始 】 😎☝🏽 推下自己啲食评先），之后铃木さん搬家与『山下』作邻，那里变成『鮨 纯司』。而今天午餐的『すき焼 森』这家店本来就是『鮨 佐瀬』（『鮨 佐瀬 はなれ』隔篱的店）。内里装修没有变动，都是浅木色鮨屋氛围。据闻在歌赋街『すきやき 森』是人气店，小妹在香港少吃，孤陋寡闻。【 お任せ 】是日小小午餐「お
【 『すき焼 森』】
自从佐濑先生离开香港，『佐濑』先生的名字仍然挂在雪厂街乐成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段时间，及后终于有所改动。小妹系佐濑先生 big fan，由卑利街吃到乐成行 😬。
首先本来『鮨 佐瀬 はなれ』先改为『天妇罗 铃木』（有兴趣请参考小妹 2023 年 7 月 5 日食评【 又见『花扬』，好的开始 】 😎☝🏽 推下自己啲食评先），之后铃木さん搬家与『山下』作邻，那里变成『鮨 纯司』。
而今天午餐的『すき焼 森』这家店本来就是『鮨 佐瀬』（『鮨 佐瀬 はなれ』隔篱的店）。内里装修没有变动，都是浅木色鮨屋氛围。据闻在歌赋街『すきやき 森』是人气店，小妹在香港少吃，孤陋寡闻。
【 お任せ 】
是日小小午餐「お任せ」。
【 侍酒 】
食物之前，谈一下这里对侍酒的态度。知道之前 『鮨 佐瀬』对餐前酒侍酒有改进之处，梅酒 soda 用碎冰不是冰块，今天喝茶算了，果然看见旁边客人叫的 High Ball 都是用碎冰 🙄。日本料理侍酒非同儿戏，要改善的。
然后进入正题。
【 前菜 】白舞茸，日本清丽高汤之味，似乎是好的开始。
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白舞茸｜ほうれん草（菠菜）
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【 茶碗蒸し 】入秋菇菌季节，这个茶碗蒸虽然不算惊艳，唯蛋幼滑，调味适中，完全吃到材料（各式菌类）之原味，感受到有诚意之作。
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茶碗蒸し
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【 锄焼き 】今天吃近江牛的西冷（ロース）和里脊肉（ヒレ？）并追加了牛舌（牛タン）。小妹半个京都人，得知是近江牛欣喜万分呢。
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近江牛 ロース｜ヒレ（西冷 ｜里脊肉）
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野菜
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玉子
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牛タン（牛舌）
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ロース（西冷）锄焼き
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第一片，大葱配 ロース（西冷/sirloin） ，看板前下糖量，可知他相当克制，一吃，果然，似乎调味稍欠。看看你的口味，如果你想吃正宗锄焼き，这里的调味，拌以蛋浆后，会觉得不够浓甜。而且板前让肉在锅中较久，肉不过生，这亦是小妹喜欢的。传统锄焼是让肉几近全熟，肉锄焼き做得很生，反而是非锄焼专门店做「锄焼式」（Sukiyaki style）菜式才会出现。话需说回头，这位板前（师傅）做的锄焼き偏熟的。至于饭量，可以自由选择多少。就是不想多吃淀粉，还是要些米饭衬托牛肉才好味啊。
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ロース｜葱（西冷｜葱）
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现在日本料理新风，样样皆可生吃，不但牛肉、鸡肉做刺身，连内脏都生吃，猪肉变成 medium ，似乎没有汲取之前吃生肝脏出事的可鉴前车。对于生肉，小妹虽然敢吃，但不以为然，除了鱼类刺身，食物，尤其肉类，还是要经过点热力，有点火候才好吃的。
以 ユッケ（Yukke）为例，对应西方的 Steak Tartare，后者以剁碎牛柳（filet）做，因为牛柳肉瘦，没太多脂肪。日本吃 Yukke（这个其实是韩文来的，汉字是「肉脍」），很多料理屋，尤其焼肉店都会以 Yukke 作为前菜。日本 Yukke 用和牛，脂肪量相当多，小妹完全觉得吃生肥肉并非享受 😨。
说远了。
肉食之后，吃点【 野菜、豆腐 】没有那么甜的酱汁，反而令蔬菜的味道吃得出来，没有因为酱汁而牺牲了野菜之香。
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野菜锄焼き
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然后是第二片 Sirloin，这次伴随牛肉的乃水菜啦。
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ロース｜野菜（西冷 ｜ 野菜）
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跟住下来是追加的【 牛タン（牛舌） 】啦，玉葱（洋葱），很甜美，牛舌肉味没有埋没酱汁中。
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牛タン｜玉葱（牛舌 ｜ 洋葱）
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【 里脊肉 】应该是 ヒレ 吧？手法一贯，微甜、这一片稍熟，所以可以说不够滑，小妹则认为可以接受，口感尚佳。
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ヒレ｜白滝（里脊肉｜蒟蒻面）
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【 白滝焼き】 白滝（しらたき）是蒟蒻面条呢，取其如粉丝一样丝丝如白色瀑布一样。这里是「干炒」的。干炒之后白滝变成「棕滝」啦 😆。炒面毕竟是吸收了酱汁，是略为浓味的，不过因为咸度恰好，未有过度刺激味蕾，口感也相当弹没有太软，如像吃炒粉丝。
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白滝（蒟蒻面）
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第二片【 里脊肉 】配菜是三叶（みつば），像 parsley 般的蔬菜（英文就是 Japanese parsley 呢），这道菜果然是高潮所在。三叶芬芳十分衬托牛肉锄焼き。
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ヒレ｜三叶（里脊肉｜鸭儿芹）
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最后还有那个【 ふわたまご饭 —— 滑蛋牛肉盖饭 ｜香物 ｜味噌汁 】，盖饭诚然美味，调味，滑蛋湿润度都刚好，加上小葱芳香，再喝一啖热腾腾的味噌汁，吃罢叫人十分舒泰。反而上次到『人形町 今半』，吃到最尾，那过浓的酱汁令饭有点腻了啦。
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ふわたまご饭（滑蛋盖饭）
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香物｜味噌汁
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味噌汁
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【 咖啡 ｜ 甜品 】咖啡其实不差。冰淇淋则普通一点，聊胜于无，有头盘也有甜点才算有始有终呢。
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コーヒー（咖啡）
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アイスクリーム（冰淇淋）
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【 总结 】
今天的锄焼，可以总括为板前手艺纯熟，肉较熟，减甜并且味道不咸。肉的生熟度和味道俱为小妹所喜爱。
相比香港『日山』，单单论肉料理，『日山』是做得比较滑一点的（因为稍为 rare）。不过整体用餐经验而言（那次去『日山』，没有 tableside serving，而且刺身很后才上，不按次序，那是茶餐厅服务级数），『すき焼 森』稍胜。
在日本吃 Sukiyaki，无论关东关西风味，小妹都觉得太浓太咸太甜 —— 不错太咸也太甜，即系话，糖多酱油也多。所以小妹现在去『今半』也好『瀬里奈』也好，很多时候都会去 『冈半』，都是吃 Shabu-shabu 的。
这里没有那个问题，但出现另外一个问题是缺少 Sukiyaki 应该有的 kick，似乎就不够 Sukiyaki 了。好与不好，个人口味。
至于服务，板前料理过程步伐不徐不疾，小妹吃饭甚慢，板前就著我的节奏，上菜没有过急，十分恰当，而且服务周到，会问客人吃每片牛肉之饭量，甚为贴心，。
而服务上唯一要批评的，是一位男服务员收碟太快，刚吃完前菜，不出一秒就过来把碟收走，要知道日本料理，需时回味，客人要点时间，静思一刻，忆念方才美味，如马靭交响曲，最后乐章完结，全场要静默，让脑海中余音渐逝，无需急于拍掌（不少人抢著拍掌不过炫耀自己对乐曲的熟悉而已🙄）。太快收碟，打断了料理一气呵成之美呢。
还有，餐前酒如 High Ball、梅酒梭打希望店方改用冰魂而非冰粒，免得酒太快稀释。
其他都令小妹吃得开怀。
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张贴
