割烹櫓杏 (iSQUARE國際廣場)

营业中

休息中

Kappo Ro Ann (iSQUARE)

4.5

4.5

363 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

35299

尖沙咀

$801以上

日本菜寿司/刺身厨师发办

278

21

12

happyduckling

等级4

2K

136

早几天在一间以熊本县天草市为题的居酒屋食晏，今晚则与朋友到访另一间同样以熊本县为主题的日本料理，但却是日本料理中的高阶级别「割烹」。日本料理的「割烹」是指由专任日本料理厨师亲自在餐台前为客人操刀准备食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高级日本料理餐厅才看得到这种日本特有的餐饮文化。餐台后的师傅必须从进货、事前准备、刀工乃至于各种日本料理手法全部精通，才有资格站上第一线为客人服务。同时割烹的精萃一是活用季节性的素材、彻底发挥食材的原味，二是量身订做、配合客人的要求即席备餐；这和高级鮨店的「厨师发板 omakase」有异曲同工之妙。餐厅名字「橹杏」当然别有一番意思。熊本城除了最出名的天守阁，城墙内尚有其他日文称之为「橹」的小城楼，还有一棵几百年树龄的「银杏树」奇迹地在地震后存活下来；两者结合起来正正代表熊本城。「割烹橹杏」老板是熊本人，在熊本地震一年多后开了这一间高级日本料理，或多或少要重振熊本旅游业，最佳方法莫过于通过餐厅推广熊本县的食材，藉此重新吸引港人游客；因此，餐厅所使用的食材基本上全部来自熊本县。餐厅内靠近门口处就设置了一个小型卖场，展示了（也可购买）熊本

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早几天在一间以熊本县天草市为题的居酒屋食晏，今晚则与朋友到访另一间同样以熊本县为主题的日本料理，但却是日本料理中的高阶级别「割烹」。

日本料理的「割烹」是指由专任日本料理厨师亲自在餐台前为客人操刀准备食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高级日本料理餐厅才看得到这种日本特有的餐饮文化。餐台后的师傅必须从进货、事前准备、刀工乃至于各种日本料理手法全部精通，才有资格站上第一线为客人服务。同时割烹的精萃一是活用季节性的素材、彻底发挥食材的原味，二是量身订做、配合客人的要求即席备餐；这和高级鮨店的「厨师发板 omakase」有异曲同工之妙。

餐厅名字「橹杏」当然别有一番意思。熊本城除了最出名的天守阁，城墙内尚有其他日文称之为「橹」的小城楼，还有一棵几百年树龄的「银杏树」奇迹地在地震后存活下来；两者结合起来正正代表熊本城。「割烹橹杏」老板是熊本人，在熊本地震一年多后开了这一间高级日本料理，或多或少要重振熊本旅游业，最佳方法莫过于通过餐厅推广熊本县的食材，藉此重新吸引港人游客；因此，餐厅所使用的食材基本上全部来自熊本县。餐厅内靠近门口处就设置了一个小型卖场，展示了（也可购买）熊本县出产的各种蔬菜及水果，当然少不了源自熊本县球磨地方的「球磨烧酎」。

「割烹橹杏」既有主餐牌（Grand Menu）、也另设锅物/涮涮锅餐牌（Nabe & Shabu-Shabu Menu），其中又以锅物/涮涮锅最有特色，皆因创作了香港别家日本餐厅所没有的汤底。

但作为一间割烹高级日本料理，又怎可以缺少厨师发板（omakase）？今晚目标就锁定厨师发板（omakase），当然要坐在割烹餐台前，才能欣赏师傅手艺。与香港别家高级鮨店有所不同，「割烹橹杏」的厨师发板并没有写在餐牌上，也没有固定的组合；客人只需要将预算、口味喜好告诉师傅，师傅就会因应季节当造及当日送抵的食材，继以配合客人的要求即席备餐。

餐台前摆满了各款原条鲜鱼及贝壳类，绝大部份从熊本县天草渔港入口。贝壳类包括岩蚝、活赤贝（大号）、活北寄贝（香港比较罕见）；鲜鱼包括喜之次、左口、太刀等。这些是日海鲜全部没有登录在餐牌上，如果唔坐在餐台前、或者是侍应没有刻意介绍，根本唔会知道，即使愿意花钱都唔知道有得食！

先来五味前菜，由右至左分别是菠菜、渍黄脆玉瓜及梅腌长芋、芥籽太刀鱼、汁煮八爪鱼及芝麻豆腐。

五味前菜：菠菜、渍黄脆玉瓜及梅腌长芋、芥籽太刀鱼、汁煮八爪鱼及芝麻豆腐

自家制作芝麻豆腐与现货绢豆腐的质感明显不同：呈半固体、黏结度高，食落去又有起沙的豆渣。由于混入了芝麻蓉，芝麻香气冲淡了豆香。豆腐本身已经调味，不需再蘸酱油；表面又点上一抹新鲜即磨山葵，提升香气。汁煮八爪鱼有别于八爪鱼刺身（清蒸处理）的偏硬身、烟韧及味淡，用酱油汁煲煮及浸泡八爪鱼、并尽吸酱汁，提升了八爪鱼本来淡味的特性之余，也变得软身、弹牙。

自家制作芝麻豆腐、汁煮八爪鱼

太刀鱼切成薄片、醋渍，涩干后沾满芥末种籽、加压迫出剩余水份、再风干就是芥籽太刀鱼，五款前菜中以这道最重口味。肉质扎实，又由于多了芥末籽，味道甘香；但无可避免带有类似醋渍鲭鱼的重口味，并非人人接受。

芥籽太刀鱼

两款渍物黄脆玉瓜及梅腌长芋（即系日本淮山）同様爽口；脆玉瓜带一点软身、长芋则较脆口。虽然两者颜色够漂亮，但浸渍味道皆不够明显，似乎失却了日本渍物的原意。菠菜味道更淡，但保留了菠菜原味。

两款渍物：黄脆玉瓜及梅腌长芋　及　菠菜

虽然不太喜好生蚝，但一直知道日本岩蚝得天独厚，比一般澳洲及欧洲生蚝大只，加上朋友极力推荐，就破例试一次吧。同样产自天草市养殖场的天岭岩蚝（春季限定）壳固然巨大，难得肉身同样肥厚饱满。与鬼佬处理生蚝的方法不同，厨师开蚝之后，刻意冲走多余海水，又加入少量日本醋及辣萝卜蓉（典型日式生蚝调味）；海水咸味减淡了、多了轻描淡写的微酸。天岭岩蚝味清甜、肉质介乎爽口及 creamy 之间，吞下去之后，蚝味残留在口腔历久不散。原来日式这种处理生蚝的方法竟然甚对笔者口味，以后可能要同另一半争食了！

天岭岩蚝（春季限定）

天岭岩蚝（春季限定）

天岭岩蚝（春季限定）

接着而来是三款刺身。作为高级日本料理，当然分开逐款送上；鱼味由淡至浓、由白身鱼至红身鱼，先送上左口（ヒラメ）。白身鱼（鱼鳍边缘位置除外）油份较低，摆放时间稍长、唔够新鲜即会失去光泽；这两片左口清澈透白、充满光泽，味道鲜甜，质感爽口带一点烟韧。

左口（ヒラメ）

之后是油甘，颜色白里透红、表面泛起淡淡油光，肉质软腍爽身、咀嚼下又渗出点点油份。

最后是味道最浓郁、油份最重的天空黑鲔おとろ。鲔即是吞拿鱼，黑郁就是吞拿鱼中的极品蓝鳍吞拿。野生蓝鳍吞拿已经被世界自然基金会列为濒危物种，现今很多蓝鳍吞拿都是来自养殖场；而来自熊本县的天空黑鲔取名「天空」皆因产自拥有清澈如蔚蓝天空的天草市养殖场。面前的おとろ寿司睇落去就好似一件粉红色带白色雪花纹的云石，中间又夹有三两层薄薄的白色鱼油脂肪筋膜；表面泛起鱼油光泽，实在太吸引了！马上整件おとろ鲸吞入口，油香泛滥、充溢口腔、入口即溶，即使是那几层筋膜，也薄得丝毫不觉存在！

天空黑鲔おとろ

同芥籽太刀鱼一样，个人口味实在不喜欢醋渍或一夜干的鱼鲜处理方法。日本人偏好这种口味原因有二：一来作为佐酒鱼鲜（日本人喜欢烧酎，重口味最啱，不怕被烧酎掩盖味道）；二来醋渍后有防腐作用、可长时间储存，在没有冷冻储存方法的年代，即使内陆地区也可品尝鱼鲜。一夜干太刀鱼切得较厚身，并且捆成结绳状，似乎刻意与日本传统手工艺连上关系。鱼肉经过醋渍、风干、隔夜之后，实在太重口味、甚至觉得有点腥；虽然甘香、但始终非笔者那杯茶，偶一尝之是可以的，肯定不会是必然之选。

一夜干太刀鱼

这一顿割烹料理当然不能缺少餐厅主打的锅物料理，与涮涮锅（しゃぶしゃぶ）的清澈昆布鲣鱼汤底不同，「橹杏」主打的锅物共有三款味浓汤底可供选择，包括肥后六华豚（熊本县产）猪骨汤、天空黑鲔（熊本县产）辣味噌汤及鹿儿岛赤鸡萨摩浓鸡汤（有点奇怪为什么不采用熊本县产的天草大王鸡？）。猪骨汤及浓鸡汤即使食拉面也很普遍，一于试下天空黑鲔辣味噌汤；伴随汤锅的是 A4 熊本黑毛和牛薄片（畜养于阿苏山麓上的牧场）及肥后六华豚脊肉片。

天空黑鲔（熊本县产）辣味噌汤

A4 熊本黑毛和牛薄片及肥后六华豚脊肉片

每人有自己的独立小锅、并用酒精炉保持温度；鲜红色的汤底表面飘浮着辣味噌，还有大量蔬菜浸泡在内。先啖一口，第一个感觉有一点似韩式泡菜汤锅，但呷真啲就品尝到味道层次较复杂、更吸引、辛辣中带有鱼汤的鲜美及蔬菜的清甜。肥后六华豚脊肉片柔软嫰滑，丝毫没有猪肉的粗嚡质感。熊本黑毛和牛薄片油花分布细密，放在滚汤中轻涮几秒，入囗即溶、满腔牛味油脂中渗有辛辣，论油脂香气可与九州其他著名和牛产地如宫崎、佐贺一较高下。但辛辣汤底始终掩盖了肉的鲜味，而且去到后期，汤底因为水分蒸发而变得更浓、味道也开始偏咸偏辣；下次再来品尝还是选择其余两款肉味汤底或是涮涮锅的清汤。

肥后六华豚脊肉片

熊本黑毛和牛薄片

食完重口味的锅物，送上蕃茄雪葩清清味蕾。鲜橙红色的外观非常吸引，味道酸酸甜甜、充满蕃茄的清新；仔细品尝下又渗出其他味道，虽然厨师秘而不宣，但试真啲即刻觉得就是刚才的辛辣！蕃茄雪葩的这一抹辛辣轻描淡写、似有若无，与番茄的酸甜却又非常匹配，第一次品尝这么新奇刺激的雪葩。

轮到压轴的寿司登场，由执行总厨石山先生亲自主理。传统日本高级鮨店不会将鲜鱼直接放在雪柜内以展示在客人眼前，皆因雪柜的温度变化会抽干鲜鱼的水份。最正统的方法应该将鲜鱼放在木盒，再将整个木盒放在雪柜内；近两三年香港新开张的高级鮨店都已经用这个模式。

真鲷肉质爽滑、味道清淡。石鲷呈淡淡的粉红色，味道与真鲷分别不大，但卖相较吸引。

人工繁殖的南国三文鱼有别于一般三文鱼，颜色明显更加橙红，代表虾青素（天然抗氧化剂）含量高，营养价值因此也比一般三文鱼丰富。当然，也要好食才行；整件寿司鲸吞入口，即使平时三文鱼寿司不沾口的笔者，也对这一件南国三文鱼另眼相看：鱼味更浓、油份更重、肉质更嫰，果然非一般三文鱼。

南国三文鱼

金目鲷可以说是鲷鱼中的贵族，无论鱼皮鱼肉皆呈现诱人的淡橙红色；与其他品种鲷鱼比较，油份更高、肉质更紧致爽滑、鱼味也更鲜甜。

眼看石山先生从一个透明胶盒取出几颗帆立贝，忍不住多口问是否冰鲜帆立贝。不太谙广东话的石山先生，由另一位师傅代为回答：「是呀！」，并详细解释帆立贝由天草运扺香港的流程。火炙帆立贝配黑松露酱寿司非常鲜甜，经火炙后，外层多了煎带子的香口及结实；中心则软腍中带爽口及一点烟韧，有别于偏软身的急冻货。

火炙帆立贝配黑松露酱

深海池鱼（缟鲹）结实、爽身、带少少油脂，蘸少许酱油就已经非常美味。

深海池鱼（缟鲹）

天空黑鲔とろ油花分布平均，虽然及不上おとろ刺身般细密，但多了一分鲔鱼的鲜甜，并非只有单纯的鱼油甘香。

天空黑鲔とろ

最后来个白虾海胆寿司作完美的句号。白虾味清淡、质感腍滑，用来配滑溜、回甘味浓的海胆再合适不过，不会喧宾夺主 ⋯⋯ 如果海胆份量重手一些就更开心。

以为一切绚烂归于平淡，怎知甜品再带来惊喜；送上来的并非雪糕或奶冻，而是天草晚柑啫哩。将外型有点像柚子的天草晚柑榨汁、起出菓肉并去除菓衣，然后混入鱼胶粉，再注回晚柑菓皮壳内并放入雪柜凝固而成；鲜黄色的啫喱表面又缀以红莓果蓉及一颗小蓝莓以提升卖相。

天草晚柑啫哩

用新鲜晚柑制作而成的啫哩充满天然菓味，与西柚非常接近。啫哩只是半凝固状态，仍然充满果汁、水份；味道芳香、清甜带微酸、又有少少甘涩，尤其因为重新注入菓皮壳内，啫哩又进一步吸收了柑橘类水果的果皮甘涩，但依然无损那阵清甜多汁，喜爱这种柚子味的人一定欲罢不能。

天草晚柑啫哩

天草晚柑啫哩

整顿晚餐吃了差不多三个小时，大家边吃边谈；尤其是见到一些富有创意的菜式如天空黑鲔辣味噌汤锅、天草晚柑啫哩等真是惊喜万分。每人大概消费 HK$980 虽然不能称之为超值，但却是绝对合理。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2017-06-15

用餐途径

堂食

人均消费

$1000 (晚餐)

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