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2013-07-19
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这个餐厅在去年底与今年头都已来过两次, 都算是朋友包场邀请的尝酒局, 没有空暇进一步了解其食物。在记忆中犹记得这店味道感觉不错, 趁这阵子家母工作私事夹杂, 忙得不可开交, 于是便约她到此给她叉电打气。餐厅位于铜锣湾富明街这横街之中, 虽然位于时代与希慎的中心边沿, 但其实人流熙来攘往的。只是, 这家有态度有性格的私房菜却就在这街的唐楼楼上。楼下大堂有铁闸, 需按管理处开门, 内进有3部旧式推门式升降机。既然是私房菜, 当然感觉一定要私人, 餐厅大门是锁上的, 需按钟经由店员开门。餐厅大部分都是预先订座的。甫进单位, 需经一条曲尺形的走廊内进, 途中你会看到一个长约5呎的放进生蚝的铁盘。因为餐厅每天都会准备4-8款不同口味的生蚝以供选择, 价钱大约HK$40至HK$80一只, 不算太贵。餐厅内约放有六组四人的枱 (我上次朋友包场的是一个反U形组合, 外弯内弯都住人, 所以可面对面倾谈), 这次分散放开, 方便小堆小堆的聚会。坐下不久, 递上来热烘赏的面包和旁边由餐厅自家制作的蓝莓酱。面包暖口脆口, 加上蓝莓酱的微甜, 感觉可以。看外面生蚝水吧, 来了半打生蚝, 由餐厅推荐。由右起分别是
餐厅位于铜锣湾富明街这横街之中, 虽然位于时代与希慎的中心边沿, 但其实人流熙来攘往的。只是, 这家有态度有性格的私房菜却就在这街的唐楼楼上。楼下大堂有铁闸, 需按管理处开门, 内进有3部旧式推门式升降机。既然是私房菜, 当然感觉一定要私人, 餐厅大门是锁上的, 需按钟经由店员开门。餐厅大部分都是预先订座的。
甫进单位, 需经一条曲尺形的走廊内进, 途中你会看到一个长约5呎的放进生蚝的铁盘。因为餐厅每天都会准备4-8款不同口味的生蚝以供选择, 价钱大约HK$40至HK$80一只, 不算太贵。餐厅内约放有六组四人的枱 (我上次朋友包场的是一个反U形组合, 外弯内弯都住人, 所以可面对面倾谈), 这次分散放开, 方便小堆小堆的聚会。
坐下不久, 递上来热烘赏的面包和旁边由餐厅自家制作的蓝莓酱。面包暖口脆口, 加上蓝莓酱的微甜, 感觉可以。
看外面生蚝水吧, 来了半打生蚝, 由餐厅推荐。由右起分别是来自澳洲咸水味较强, 但肉身脆口顺滑的Smoky Bay; 中间是来自法国的Angel, 咸水味亦强, 肉质爽脆而后段带点点甜味的; 左边是同样来自法国, 但肉质顺口而味道最浓郁的Giradeau, 蚝中质感细滑, 味道停留口中许久不散。餐厅生蚝整体的质素是可以的, 上一次吃过也算不错, 不过在上菜时的蚝身温度能凉快一点的话, 清爽感觉会来得更好。
餐厅知道我们是share来吃, 而且他们亦奉行慢食概念, 所以菜式会一个一个的来。第一个是Foie Gras Terrine, 可是卖相并非一个个工整的鹅肝酱砖, 而是打碎, 与其他配料作半混合式的卖相。我并不介意塌下来的样子, 事实很多星级法餐都会做出相类近的摆法, 最重要还是看菜式的整体平衡。将鹅肝酱打成一堆堆, 加入了以新鲜杏果做出来带点果酸味道的酱汁。再混入脆口而令口感更爽的脆饼, 还有是增加滑溜而质量口感的啫哩。据店员提供, 啫哩是由鱼胶与白酒做成的, 味道淡而带微酸。鹅肝酱浓口而带粘性, 配合杏果酱酸度, 及白酒啫哩, 做到味道与口感的平衡。再加上脆饼的帮助, 口中多了一份脆口的消爽, 令较粘口的鹅肝酱变得复杂, 不错。
接下来第二个头盘是和牛他他。有别于传统的牛他他, 这个用上了M6的和牛, 以一个用黑大利黑醋为主干的酱汁, 加入了如干葱, 香草, 芥末等作料, 表面插上脆饼。从调味的角度来看, 这个新式的牛他他缺乏传统复杂而矛盾的调味冲击, 只以甜味为主的黑大利黑醋作底, 味道有所缺乏。干葱香草等配料是可以, 唯牛肉质感欠真以两刀打出来的稔连质感, 鲜味亦减少。其中原因在于选用的是脂肪比例较高而肉质较淋的和牛, 和牛重化口质感多于牛味, 所以鲜味不足。如不用脆饼而改用多士, 效果会好一点。
法式龙虾汤, 是传统法国宫廷菜式鲜有的汤类之一。法国菜著重加味的料理煮法, 所以汁与酱是命脉。可是如能掌握汁酱的话, 汤的料理也可算一脉相承。这个龙虾汤是整餐的至味所在, 也是少有香港公开餐厅能吃到的极浓味龙虾汤。采用美国波士顿龙虾的壳及其他虾壳长时间熬制而成, 龙虾汤味道浓得根本不需要忌廉这些摧化剂, 味道香浓, 在口中回响许久。其厚重而香滑的汤身, 与充满鲜味的汤, 加上点到即止的干邑, 吊出惹味, 然后只需加上几粒香草就已经足够。这样的龙虾汤, 真不是随便去那一家餐厅都能吃到。
汤之后是以一个粉类作中段曲, 这意式云吞用上鹅肝做馅, 忌廉, 蒜头, 香草等做汁酱, 表面加上少许橄榄油。入口软滑但充满重身口感, 忌廉味道亦香浓, 蒜味提升整个菜式的挑逗感。云吞皮质感也滑, 不过略嫌厚了一点, 鹅肝惹味甘香, 与忌廉汁酱辉映, 是个较重而腻的菜式。
中场间奏曲是这个清爽而好味的番石榴雪葩, 将之前较浓的味道洗走来迎接主菜的来临。虽然口中浓烈的味被洗走, 但洗不去我对那龙虾汤的记忆。
第一个来的主菜是这个以鲜味为基的海胆意大利饭。餐厅用上的是比较大块而熟的加拿大海胆, 烩入意大利饭之中。意大利饭为了平衡香港人口味与口感, 餐厅将熟饭混入于饭粒较韧的意大利饭之中, 令软稔质感提高。相对地, 饭粒口感就没有我平时吃的纯意大利米的弹牙, 而且一粒粒晶莹有致。这个卖相上, 饭粒与酱汁混入得比较模糊一点, 可是海胆的甘甜味足, 口中有些饭粒半硬, 可是弹性未算充足, 相信可能喂汤时间还要慢炒多一轮。不过又可能要顾及与熟饭的口感平衡, 不能煮得太烂所致。无论如何, 整体饭的味道不错, 而这个较淡的鲜甜味绝对适合作为第一道主菜。
烤吞拿鱼配大蚬, 大蚬吃出明显的烧烤味道, 绝对用上烤炉制作。而且还加上了用来辟腥的酒, 反而酒香飘逸, 增加香味的吸引力。大蚬肉质软滑, 有生动的弹性与嚼劲, 感觉可口中带微咸的鲜甜味道。吞拿鱼用上刺身用的赤身鱼背, 经烤炉将表面烤脆。可是鱼肉烤味不浓, 鱼质内里可再生一点, 来增强滑溜软嫩质感。外层味道比较单调, 建议烤前可沾上七味粉或黑白芝麻等东洋味较重的调味料; 又或是先用上酱油渍成铁火再烤, 感觉层次会更复杂。
有以上丰富饱餐一顿, 甜品不必太过多, 所以餐厅就为我们准备了香艳去腻的花茶。玫瑰花香甚明显, 虽未必是贵价用茶, 但饭后更觉高贵。这天没有常挂在口边的葡萄酒, 但是却有一道花茶, 清宜一番。
甜品不用复杂, 餐厅送上一个Macaroon就足够。虽然这饼并非餐厅自制, 但也属可靠合作伙伴制作的。吃下脆口而烟韧, 中层忌廉打得够滑, 红莓味道简单但不俗。整体来说, 餐厅制作是有心机与诚意的。每道菜, 店员都会细心讲解做法与成份, 可见厨师对食物选材的专注与一丝不苟。特别在处理各样酱汁和汤之上, 配搭味道可令人回味。当然, 私房菜用料未必样样能及大酒店餐厅, 可是从准备功夫的细腻已可知道厨房的专注。再者, 每人餐牌叫价都是HK$500左右, 在铜锣湾中心地带的楼上铺, 并有这样的水平, 相信已经有所交代。
另外, 也试过朋友包场派对, 食物效果也能保持, 相信如以15至20人的节日派对, 也是个不错的选择。
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