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2016-09-23
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「法国菜？贵夹唔饱？」很多人认为在香港吃到的正宗法国菜都是庄重的一回事，要穿 smart casual、掏出仅有的餐桌礼仪、奢侈的吃上几个小时，包括我在内。我笑著答道，cafe de coral 啰（大家乐），实饱，法国餐厅名呀仲唔系法国野？烂得很的笑话一则而已，但最近尝了一顿回味不已的平实法国菜。每人几百，吃的不是 galette/crepes、不是steak frites，是full course 的法国餐。正宗的味道自有留人处，但厨师和他太太的故事，更扣人心弦。价格亲民而具如此实力的法国菜，别处难吃到；肯为太太如此牺牲的法国先生，别处难碰到。大概在三、四月时经过当时在元朗的「法国雪山」，得知要搬过海上渣甸山，心中暗喜，因为对我来说比较便捷。元朗店位于熙来攘往的闹市中，轮周遭的氛围，确是埋没了这法国家乡菜的小店。「法国雪山」搬到了渣甸山后，不再流于一个画意的名字；虽然香港没有雪，但这里作小店的舞台，是天造地设的配。渣甸山对我来说不陌生，大学时候有位补习学生住在此山上，每个星期都到他家都是从铜锣湾利园坐小巴上。这个山头是90% 住宅，没什么假日玩意，但况且大家都肯长途拔涉到郊外找美食
「法国菜？贵夹唔饱？」很多人认为在香港吃到的正宗法国菜都是庄重的一回事，要穿 smart casual、掏出仅有的餐桌礼仪、奢侈的吃上几个小时，包括我在内。我笑著答道，cafe de coral 啰（大家乐），实饱，法国餐厅名呀仲唔系法国野？烂得很的笑话一则而已，但最近尝了一顿回味不已的平实法国菜。每人几百，吃的不是 galette/crepes、不是steak frites，是full course 的法国餐。正宗的味道自有留人处，但厨师和他太太的故事，更扣人心弦。价格亲民而具如此实力的法国菜，别处难吃到；肯为太太如此牺牲的法国先生，别处难碰到。
大概在三、四月时经过当时在元朗的「法国雪山」，得知要搬过海上渣甸山，心中暗喜，因为对我来说比较便捷。元朗店位于熙来攘往的闹市中，轮周遭的氛围，确是埋没了这法国家乡菜的小店。「法国雪山」搬到了渣甸山后，不再流于一个画意的名字；虽然香港没有雪，但这里作小店的舞台，是天造地设的配。
渣甸山对我来说不陌生，大学时候有位补习学生住在此山上，每个星期都到他家都是从铜锣湾利园坐小巴上。这个山头是90% 住宅，没什么假日玩意，但况且大家都肯长途拔涉到郊外找美食，乘一程15分钟的小巴又算是什么？渣甸山不是想像中的高尚（或是荒芜），当你看过小店别处难塑造的个性，你会觉得这程小巴好媲美一程长途机，法国小屋根本就在眼前。跟司机说「居民协会」有落就行，就是一幢一层半楼底高的建筑物。
不知道这位置前身是什么，单是看门口要感受到里面的温暖。还是盛夏，说「温暖」二字岂不是令人觉得热得冒汗吗？不，那种暖到心坎的氛围，拜黄栌色木板和红砖墙壁、柔和的黄光和啡色雅致的座椅所赐。就像童话里，有个小孩迷了路，在森林中走呀走，看见眼前有一间屋，屋内有个老婆婆在火炉前织衣服…（下删三百字）的那种小木屋的感觉。和元朗店的装修好太多了，这才是配得起当厨的法国先生嘛。
门口的格局像咖啡室，而内里的dining hall 用上砖墙，配以啡绿格调的桌布和软椅，很有农家的感觉。所有陈设都摆放得井井有条，一椽一木，格调一致。
不得不提的是高达一层半的楼底，除了这里和一些古迹，我不知道这么高的楼底可以在哪找（酒店除外）。站得老远的拍，都不能把地下和天花板同时摄进镜头。墙边的一列酒架，最底那行根本站著都触不到，你说楼底是那么的高、空间感是那么的充俗。
说是山上森林小屋，除了木以外，该有点生物才对。墙上的确有，不难成焦点的两个鹿头和一块麂皮（忘了是否这只动物）。两个鹿头中，其中一只是真、一只是假，但都是由法国先生和香港太太廿年前从法国带回来的。外国有很多地方都容许狩猎，那里的居民的家，多有著这样的布置。
这里开在山上，位置上「离地」，但价钱绝不「离地」。我够胆说，这里的食物可能比元朗的一间西餐厅还要便宜，但吃过便知这不是唾手可得的货色。大致上4个 course、$488一位的set dinner 其实不错，但揭过单点餐牌后，决定不点套餐，可以尝较特别的菜式，而且单点的价钱一样相宜。这里不收加一，见到的就是实质付上的价钱。前菜 $138-168、主菜稍贵但合乎预算($188-408)，汤和甜品尢其亲民($48-58)。个人认为最大特色是在于前菜和甜品，款式不是坊间常见。
最后点了两个汤、一客前菜、两客主菜、两客甜品、两杯 house wine，每位价格和套餐的差不多，大概五百左右，但自由度较大。
法国先生是厨师，没有露面，而港人太太则为客人讲解菜式、说著法国菜的细节。通常在高级餐厅和酒店吃法国菜，碍于面子和排场，不敢多言，这里可没有那种拘谨的感觉，有问必答。
汤未到，先来的是面包和牛油。面包有两款，左边的是较港式、类似排包，有著同样涂上全蛋液的啡色光面，不涂牛油已经很香，够松软。右边米白色的叫 "petit pain rustique"（是叫法国先生写给我的），和baguette（长棍法国面包）的共通点是内里很多小孔。这个比baguette 易入口，外皮薄脆不难嚼，内芯绵密但松软，亦不乏面粉香，太太说这面粉是特地由法国订回来的。
法式洋葱汤 Onions Soup $48
法式洋葱汤 Onions Soup
$48
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原来洋葱汤可以这样清雅。味道上当然有著浓烈的洋葱香甜和干式火腿的咸香，炒香至焦糖化的洋葱释出自然的甜味，缀以轻轻的芝士咸香。毕竟不是全溶于汤内，洋葱的甜比芝士味突出，因此不会感腻。清雅的在于顺滑、不呛喉的口感，洋葱丝的滑，伴著水状但不淡的汤溜进喉咙。如果同时有两个洋葱「汤」可选，我还是会选这个，真的可以喝而不是吃的「汤」。
法国龙虾汤 Lobster Soup $58
法国龙虾汤 Lobster Soup
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法国烤芝士 Melted Raclette cheese with potato $128
法国烤芝士 Melted Raclette cheese with potato
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主角是瑞士人爱烧来吃的raclette cheese，这名字有点陌生，应该在香港没有接触过。通常芝士在加热后会变得十分浓味，这种芝士浓得来是易入口的，比常吃到的车打芝士要薄身，而且不过咸，即使连著微咸的火腿片一起都能驾驭。
欧洲多国都有自己盛产的火腿，parma ham 听得多，来自意大利；而代表法国的，是Bayonne ham。没什么油花，肉味够浓但入口清爽，正好配甘香软腍的芝士。奉桌时还是热可炙手，舀起来不难看到拉丝的场面。大概是用上新薯，薯偏爽口不太粉，不会为这口芝士、肉和薯的搭配造成负担。法国油鸭脾 Duck confit $238
法国油鸭脾 Duck confit
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鸭脾虽小，但准备的工夫很多，吃的是在家弄不到的心机。太太说，用75度的鸭油炖煮数小时，令脾肉慢慢熟透但保持嫩滑，继而再用鸭油封煎，弄成金黄焦脆的鸭皮。时兴低温慢煮(Sous Vide)来自法国，而传统菜式duck confit 正是个好例子。皮薄得很，在烹调过程中彷佛把多余的油分释出了，入口不腻，薄脆而咸香。脾本是嫩滑的部分，用油慢煮之下，成功地把这优点彰显出来。这客duck confit，比在Pudding Nouveau 吃过的要正宗、要细致。
骨很幼，吃到的肉还颇多的。肉味香浓，二人分吃正好。混入黄姜粉的 risotto 和忌廉薯片都不腻，甚少见到同一碟主菜佐以两款淀粉质吧？忌廉薯片有点像Atelier Vivanda 的 gratin dauphinois，只是并非以铁兜呈上而已。
鹅肝牛柳牛肝菌汁 Beef Tenderloin with Foie Gras $408
鹅肝牛柳牛肝菌汁 Beef Tenderloin with Foie Gras
$408
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垫底的再次是黄姜粉 risotto，叠罗汉的形态很美，中间夹著一块酥皮，但叠在一起吃是没作用的。建议先吃牛，后吃鹅肝，味道层次由浅入深。
牛肝菌汁是出名惹味的菌类，和肉类很合拍；这客澳洲牛的肉味不至于超浓，但正好配上富菌香的酱汁。用上tenderloin 的部分，脂香不重但肉味突出，角色不至和鹅肝的馥郁脂香重叠。牛肉煎烤得不错，内里仍是嫩红但没有血水溢出。这块肉很厚，大概有3-4cm，要做到如此均匀的熟度并不容易。 鹅肝外脆内软，油香是无懈可击的。在外边吃鹅肝，常觉得不会怎样失准吧，但太太说这是用上贵价的鹅肝，来货价不低，这客主菜稍贵但赚不了多少。鹅肝的油香很难比高下，但吃得出这不是普通唾手可买的货色
牛肝菌汁可以添加，等加汁花了一点时间，原来要把汁再煮热才能端过来，实在一丝不茍。
云呢拿汁伴蛋白球 Floating Island $48
云呢拿汁伴蛋白球 Floating Island
$48
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质感上我以为是像吃空气，因为是打得轻盈的蛋白，如果弄过蛋糕会明白的；但舀下还算实净，至少能看到齐口的切位，质地不会易塌得被匙羹拖下海去。上面啡色的是焦糖酱，添上一点送至鼻咽的香甜。令我惊喜的是轻盈中带点实在的感觉，写出来都觉得矛盾，似有非无的境界是笔墨难以形容。
古法反转苹果批 French Style Apple Pie $54
是晚为了庆祝我的一件开心事，因为floating island 不是糕点、写不了字，见价钱不高，再点了这客苹果批。字不算写得美，卖相不错但可以更精致。还以为批底会朝天，回家搜寻过，才知原来制作过程中有翻转过、苹果片在其中一步是垫底的，因而得名。
苹果片份量很多，酱料不腻，甜度适中，不过不失但始终没有floating island 般耀眼。
一顿富有家庭风味而吃得饱的法国菜，每人盛惠五百，不知往哪找。吃过始知正宗法国菜可以不离地，付的价钱再不是70%环境30%食物。凭两夫妇打造出来的法国小屋，高雅得彷佛身处海外。是地方找对了租客，或是租客找对了地方，彷佛是天造地设般，不再重要。
不在我所用餐的范围，但离去前看到这间VIP 房，很爱这个半圆拱的墙身。令人有置身山洞之感，对…就是法国雪山吗？
店内的墙壁上挂了不少法国山峰、不同高度的景致相片，正道出了掌厨的法国先生和港人太太的邂逅。异地恋听得多，但最令人感动的，是法国先生为了让太太近自己的家人，愿意陪港人太太来港定居。经营餐厅，或只是在语言不通的外地生活，毫不容易。每个人都有自己的家人，分隔两地的话，实在没什么中间点的选择。要其中一边付出多很多的迁就，离开自己的家乡，假如是我，踏不出这一步。
无论外国的风景多美、食物有多难忘，每次当飞机著陆于香港国际机场，我都有一种安心、归家的感觉。不论政治环境和经济等宏观因素，毕竟生于斯、长于斯，这里有著太多不断在建立的脉络；要一下子抹掉再建，我没有这股勇气。
就是这份爱，把法国先生带到离家乡 Annecy 六千里（即九千五百里）的香港。凭著爱，令我尝到正宗、实而不华的法国乡村菜。
张贴
