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2016-03-01
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常说, 最难令我觉得好吃的菜式, 是中菜。并不是因为我很咀刁, 还是因为我很懂吃。只是因为我常坚信的那个「味道与回忆结合」的道理。自己本就是一个华人, 小时候家中也不兴外食, 加上家母没有受过西方文化的薰陶, 从小到大所吃的都是中菜。习惯了母亲的味道, 自然地也会在思维上有固我的想法和偏见。吃大菜还好, 家母也是近年才开始试著做, 我的喜好还未被定下来; 家常小菜呢, 啊哈, 问题可大了。太普通的话会觉得在家也吃得到; 太特别呢, 心态上的第一反应总是反抗与不喜欢, 不易接受; 甚至是调味稍浓稍淡, 也会惹来嫌弃, 不会轻易说好。今天有幸在 好酒好蔡 Howard's Gourmet 吃得一餐, 实在是难得之至。素闻食友对它甚为推崇, 我也对此有深切的期盼。毕竟好酒好蔡的场地不大, 熟客却多, 绝不是可以轻易订到位置。好酒好蔡为了用上最好的材料, 并没有提供散点的菜单, 都以套餐形式奉客, 几近日本料理之中的厨师发板Omakase。综合网上的不同资料, 似乎一口鲜、脆皮猪婆参、青榄炖螺头的曝光率颇高。海上鲜也常出配, 不过料理的方式则会有所改变。前菜 - 特色两小碟前菜 - 特色暖胃汤
常说, 最难令我觉得好吃的菜式, 是中菜。并不是因为我很咀刁, 还是因为我很懂吃。只是因为我常坚信的那个「味道与回忆结合」的道理。自己本就是一个华人, 小时候家中也不兴外食, 加上家母没有受过西方文化的薰陶, 从小到大所吃的都是中菜。习惯了母亲的味道, 自然地也会在思维上有固我的想法和偏见。
吃大菜还好, 家母也是近年才开始试著做, 我的喜好还未被定下来; 家常小菜呢, 啊哈, 问题可大了。太普通的话会觉得在家也吃得到; 太特别呢, 心态上的第一反应总是反抗与不喜欢, 不易接受; 甚至是调味稍浓稍淡, 也会惹来嫌弃, 不会轻易说好。
今天有幸在 好酒好蔡 Howard's Gourmet 吃得一餐, 实在是难得之至。素闻食友对它甚为推崇, 我也对此有深切的期盼。毕竟好酒好蔡的场地不大, 熟客却多, 绝不是可以轻易订到位置。
好酒好蔡为了用上最好的材料, 并没有提供散点的菜单, 都以套餐形式奉客, 几近日本料理之中的厨师发板Omakase。综合网上的不同资料, 似乎一口鲜、脆皮猪婆参、青榄炖螺头的曝光率颇高。海上鲜也常出配, 不过料理的方式则会有所改变。
前菜 - 特色两小碟
前菜 - 特色暖胃汤以小杯上枱的汤品味鲜甜, 似乎有加有沙参在内质地比较实在, 好饮得很。前菜中的菜圃粒爽甜可口, 的确够开胃; 而小鱼干则是辣劲十足, 使人精神为之一爽。稍稍不习惯的是, 平时小妹吃这些前菜, 都是在饭前、大家在等食物之时边聊天边吃; 但这次呢, 因为是中菜西吃, 小菜一上大家就低头默默吃那两杯小粒。要快速把两小杯吃掉, 嫌急赶; 不停筷地重复挟取的动作, 也嫌有那么一点滑稽。
头盘 - 一口鲜 (九肚鱼)非常好吃的九肚鱼, 又鲜又滑, 炸粉脆而不腻. 真的让人回味。有趣的是所配的沾酱用了蜜糖调之, 味道颇甜。个人来说宁愿不沾取酱汁, 反正九肚鱼的炸浆咸度适中, 鱼肉又鲜, 已经是好吃之极。
主角 - 脆皮猪婆参这一晚我最喜欢的菜, 必定是这份猪婆参。吃参没有腥味是基本要求, 不过令人最惊喜的是它的口感, 竟是软韧如年糕! 真不知道是如何做成的。外层不知是煎了还是火烧, 脆脆的口感带一点焦香, 别致又有趣。所配的茨汁调味稍浓, 不过个人觉得好酒好蔡所做的都偏向重口味, 是否合喜好就因人而异了。
主角 - 酸辣翅酸辣翅也见惊喜。平日所吃的多是以鸡汤火瞳炖煮, 虽则是味美鲜甜但总会令人有「又是这一个配搭啊」的感觉。反正翅本身的味道不重, 以特色的汤底配之也无不可。酸辣之味非常清爽, 辣味只是轻微的。事后才知道, 蔡昊老师是以柠檬汁来作汤中之「酸」, 想法很新颖, 出来的效果也很好呢。
主角 - 青榄炖螺头主角三号又是汤品(酸辣翅也是汤品吧), 而且是潮州风的青榄炖螺头。平时在家煮这一个汤, 青榄的份量绝对是以倍数上的。可幸的是我绝不是青榄的粉丝, 对此汤之中没有太多的「青气」一事不怎样介意(笑)。唯一让我讶异、也不怎样欣赏的, 是螺肉非常的柔软, 几乎是绵花一样, 没有嚼劲。是用了压力锅的缘故吗? 三个主角之中, 此汤的光芒, 真的暗淡啊。
配角 - 香草煎海上鲜
配角 - 榄油乌鸡
配角 - 香炖大豆苗三个主角之后是三个配角, 质素就很令人失望了。鱼肉干而无汁, 食之无味。榄油乌鸡不知怎地是以甜腻为主味, 榄菜的清香是淡之又淡, 更不要说乌鸡肉本来都不好吃。想了良久, 也完全揣摸不到蔡师傅的用心在哪里。豆苗则是很好吃, 全是嫩心, 入口无渣鲜甜, 极速吃光。
主食 - 鹅肝焗饭早上一段体力劳动, 一向运动不足的我在这个时候终于忍不住, 头痛起来。在这一个状态之下, 虽然这个以狮头鹅鹅肝所做的焗饭真的非常好吃, 也吃不完了。
切成小粒的狮头鹅鹅肝质地比较实在不会入口即化, 但味道之香, 比起平日所吃的鹅肝可是有过之而无不及。白饭粒粒分明又软糯, 当中夹杂著姜米提鲜辟腻, 恰如其分, 著实很不错。
主食 - 酸辣面本来见到菜单之上有两个酸辣菜式(酸辣翅及酸辣面), 对这样的安排不以为然, 但当酸辣面揣上之时我就释怀了。是完全不一样的酸辣呢。闻到香气已经令人精神一振, 入口一吃, 辣原来是麻辣! 口中麻麻痺痺的, 额上的汗也瞬间渗了出来。搞笑的是吃了几口, 头痛的感觉也随著汗流而稍稍退去。莫非此酸辣面竟是退头痛的良药呢?
除了麻辣之味, 面以的酸度其实也不低。不过以酸作结, 解腻醒神, 的确很好。
甜品 - 香煎马蹄糕香茗 - 凤凰单丛
收尾的香煎马蹄糕口感比较糯, 清甜好吃, 人人都赞不绝口。但更得人心的是随后奉上的凤凰单丛茶, 侍者还要贴心地不断为你斟上, 满足矣。
这一晚的好酒好菜之旅并没有我想像中好, 有很多地方会觉得不解, 也觉得餐厅可以做得更好。论满足程度, 或许不及之前在唐阁的一役, 也不及海景轩的那一次令我回味, 但餐厅内装的华丽堂皇, 却是首屈一指的。
可能是蔡师傅所设计的烹调方式, 计算太多, 虽然成品创新大敢, 味道突出, 所用的技巧也不同与人, 在我的角度来说却少了感情的牵绊, 找不到共鸣感。也是这一晚, 我忽然深刻地了解到, 自己或许也有口味上的包袱, 不易放下。
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