影片
更多
2012-05-25
210 浏览
已想不起多少年没耐心的看过星空，少时回乡探亲，那是一个穷乡僻壤，没电视、没电脑，入夜后，只能跟外祖父母在烛光下聊天，有时房子太闷热，便会跑到天台睡，一边乘著微风，一边看著星空，静听天籁，这是多么奢侈的享受。难得的机会跟朋友望著远景，坐在房间似的地方，左侧是一个装饰的璧炉，与及几张长沙发，偏厅却是一张椭圆形的长台，墙上书柜满是书本，洋溢著家的气息。伫立在窗边，亦不会听到车水马龙的声音，宁静的一刻，跟漆黑的天际，令人心神都放松了。台面放了琥珀合桃及天外天酱，前者清脆的质感，在些微的甘苦中带有麦芽糖的清甜，沾上芝麻更是神来之笔，看来有点像人生的写照，先苦后甜，而后者令人诧异的是单凭豆干、毛豆及辣椒等，就能做出似有虾米、瑶柱的效果。在这刻，何不来一杯Champagne Delamotte ？绵密细致的气泡，毕挺地上升，徐徐把酒中的香气带出，清爽的味觉，渗透出Chardonnay动人的花香与杏桃味，在口腔内徘徊，能在香槟界中享誉，绝不是吹捧。美酒当然要配上佳肴，五小碟是香芒脆带子 (Crispy Scallops in Mango Sauce) ，外形亮丽，把带子放入炸过的挞皮内，浇上带微辣的芒
难得的机会跟朋友望著远景，坐在房间似的地方，左侧是一个装饰的璧炉，与及几张长沙发，偏厅却是一张椭圆形的长台，墙上书柜满是书本，洋溢著家的气息。
伫立在窗边，亦不会听到车水马龙的声音，宁静的一刻，跟漆黑的天际，令人心神都放松了。
台面放了琥珀合桃及天外天酱，前者清脆的质感，在些微的甘苦中带有麦芽糖的清甜，沾上芝麻更是神来之笔，看来有点像人生的写照，先苦后甜，而后者令人诧异的是单凭豆干、毛豆及辣椒等，就能做出似有虾米、瑶柱的效果。
在这刻，何不来一杯Champagne Delamotte ？绵密细致的气泡，毕挺地上升，徐徐把酒中的香气带出，清爽的味觉，渗透出Chardonnay动人的花香与杏桃味，在口腔内徘徊，能在香槟界中享誉，绝不是吹捧。美酒当然要配上佳肴，五小碟是香芒脆带子 (Crispy Scallops in Mango Sauce) ，外形亮丽，把带子放入炸过的挞皮内，浇上带微辣的芒果酱，再洒上少许芝麻及葱花，甜爽的带子肉，配上泰式酱汁的风味，非常独特；鲍汁猪仔脚 (Suckling Pig Knuckles in Abalone Sauce) 跟明阁有所不同，皮质依然保持著爽滑的状态，而又不失烟韧的口感，胶质甚重，鲍汁扣得恰到好处，加上是限量供应，难怪是每天都卖个清光。 金沙干葱伴凉瓜 (Marinated While Bitter Gourd with Crispy Garlic and Dried Onion) 凉瓜略为汆水，把强烈的甘苦味稍减，加入咸蛋黄及干葱快推，凉瓜表面给蛋黄包裹，形成亮丽的外套，入口是一阵咸香带丁点的甘香，实在很享受这种感觉。化皮乳猪件 (Barbecued Suckling Pig) 烤得恰到好处，芝麻皮松化香脆，满是油香；黑松露茶熏蛋 (Smoked Egg with Oolong Tea Leaves and Black Truffles) 用上二十年陈年普洱去熏，蛋身透出茶叶的芳香，厚重的味道，跟黑松露十分配合，令蛋香更具层次感，的确好味。
为了配合荔枝凤心炒虾球 (Wok-fried Prawn Balls with Hearts of Chicken and Lychees) ，配以 Roero Arneis 2007，清新明亮的主调，卖相使人心旷神怡，爽脆弹牙的虾球，加入已花的凤心(即鸡心)，开边的荔枝肉与及蜜糖豆，好一个夏日的感觉，微酸的白酒， 衬托起虾肉的清爽，更增添了荔枝的芳香，讨人欢喜。
是时候清清味蕾，台上放了一只只原个椰皇,这个椰皇花胶炖土鸡汤 (Double-boiled Chicken Soup with Fish Maw and Coconut) ，最花心机一定是时间，清澈的鸡汤，透视汤下的花菇及花胶，每口精纯的鸡汤，彷似把各种食物的精华都逼出来，醇香而味清,，一起动已停不了手，余韵更是诱发出食欲，不期然将汤渣一股脑都消灭了，真是精彩。
一如喝酒，食味亦应由清淡渐趋浓烈，黑椒澳洲和牛粒 (Wok-fried Wagyu Beef Cubes and Asparagus with Black Pepper Sauce) ，卖相具西方菜色的特质，摆设优雅，色彩自然；牛柳粒放在炸过的米纸上，盖上几片炸蒜片，旁边是炸莲藕片、青露笋及小菇菌，营造出一个对比，和牛油份偏重，油润的口感,配来 GAGO, 2008,带点豪迈的风格，单宁中度，与和牛的甘香油脂匹配，令味蕾不至于感到油腻。
云腿香蒜焗星班 (Wok-baked Garoupa Fillet and Yunnan Ham with Garlic Mayonnaise Sauce) ， 摒弃传统中式蒸炸方法，使用蛋浆、芝士及忌廉打成泡泡质感，配以烟肉、蘑菇、蒜蓉等等，盖在星班片上再烤焗，把鱼肉紧锁，表面出现亮丽的金黄色，而班片依然保留幼嫩的肉质，拌和浆汁后，更显得creamy及香滑。
冻顶乌龙茶熏鸽 (Smoked Pigeon with Oolong Tea Leaves) 先将三个月左右大的乳鸽用卤水汁卤过沥清，再加茶叶熏制，鸽肉散发出淡雅的茶香，部份位置更是充满肉汁，来一杯智利的Cono Sui, Pinot Noir, 2009，柔滑的单宁，不会盖过鸽肉独特的味道，而少许樱桃及草莓的果香，与鸟龙茶清幽的香味，互相协调，更突显出两者的风味。
红𫊻米糕 (Steamed Coral Crab with Glutinous Rice) 可说是整个菜色中的亮点，糯米经过生炒，然后加入蟹肉再蒸，待糯米快蒸熟时，放入蟹盖及花雕再蒸，三者用上不同的时间去处理，以免出现顾此失彼的情况，师傅在火喉上拿捏得准，令软糯的米饭，鲜甜的蟹肉与及甘香的蟹膏，都在最佳的状态，艳丽的色彩，丰腴的蟹膏，夹杂在软滑香甜的糯米饭之内，诱发出潜藏的食欲。
是时候来一杯Kapcsandy Family Winery 的Rose来平伏一下味蕾，迷人的粉红色，像玫瑰花的柔和色调，带出丝丝香甜的味觉，犹如女孩子和颜悦色地安抚了起伏的心情，来近受余下的菜色的诱惑。
鲜虾稻庭鸟冬 (Shrimp with Inaniwa Udon in Soup) 的精髓，是充满咸香的汤底，浓郁的金华火腿味，把大地鱼及虾壳的鲜味都掩蔽了，形成独有的风格，散尾云吞是传统的作法，一口一个，软滑的乌冬吸收了汤汁之后，更加惹味，但似乎都挡不住汤底的魅力。到了尾声，亦是甜品的一刻，蜜瓜芦荟珍珠露 (Chilled Sweetened Sago Cream with Aloe Vera and Melon)、酥皮蛋挞仔及杞子桂花糕 (Baked Egg Custard Tartlets, Chilled jelly with wolfberry and osmanthus) 三者同时摆放，蜜瓜粒和芦荟粒混和在珍珠露之内，清香鲜甜；蛋挞皮略嫌未够松化，牛油味轻柔，大概是搓揉度不足；桂花糕只取其味，但见不到桂花，杞子浸泡过后，甜味都跑丢了。但望著窗外迷人的景色，谁也不会在意。
由菜单与餐酒的配搭，是层层紧扣，互相把对方的优点展现，除了厨师把多年游历过地方菜色融入个人风格外，配酒师亦应记一功，深明各种酒类的特质,，每道菜都透过不同国家的餐酒，将食物的味道加以提升，把整个菜单变得更完整及具层次，明明是一道菜，却是转化成舞曲一样的立体，跳跃起伏，相信餐酒跟多完化口感的中菜，依然有著更多等待别人发掘的地方。带著些微酒意，欣赏在烦嚣中的宁静，是多么奢侈的享受。
P.S : 虽说是教学大楼，但展现出深具濳力的一面，香港在餐饮业上的路向，变得清晰明朗，一代新人胜旧人，打破固有的框框，孕育出新一代主厨，谢师傅你大可不必多虑后继无人了；此处除了景观是天外之天，更是学生们应学会「人上有人，天上有天」的地方，加油！
张贴
