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山穷水复，柳暗花明
2022-05-07 830 浏览
要评一家 bistro，首先要知道 bistro 不应与 restaurant 相比。正如 L’Ami Louis 不可能是 L’Astrance （想到 L’Astrance 不能不提「青出于蓝」的 Quintessence。Quintessence 岸田周三如何惊为天人，单看卖相的话，可以参考木村的电视剧 Grand Maison Tokyo ，不然，想到岸田シェフ品川的餐厅的话，则要费点周章才 book 到一席呢）。说远了。要 jean may 和 Gaddi’s 或者 Petrus 比，并不公平。Bistro 给你 a cozy ambience、a simple and hearty meal。小妹认为 jean may 不但做到，而且远超作为 bistro 所「需」。菜式味道变化多端，山穷水复。一家小菜馆的 setting，环境舒适，装饰恰到好处，服务周到，不但好过好多巴黎 bistros ，比香港不少自称法国「餐厅」的更优胜百倍。法国菜，定必先要谈谈酒。jean may 酒牌上多 natural wines。小妹对 natural wine 仍有戒心。思前想后，还是自备
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要评一家 bistro，首先要知道 bistro 不应与 restaurant 相比。正如 L’Ami Louis 不可能是 L’Astrance （想到 L’Astrance 不能不提「青出于蓝」的 Quintessence。Quintessence 岸田周三如何惊为天人，单看卖相的话，可以参考木村的电视剧 Grand Maison Tokyo ，不然，想到岸田シェフ品川的餐厅的话，则要费点周章才 book 到一席呢）。说远了。

要 jean may 和 Gaddi’s 或者 Petrus 比，并不公平。Bistro 给你 a cozy ambience、a simple and hearty meal。小妹认为 jean may 不但做到，而且远超作为 bistro 所「需」。菜式味道变化多端，山穷水复。一家小菜馆的 setting，环境舒适，装饰恰到好处，服务周到，不但好过好多巴黎 bistros ，比香港不少自称法国「餐厅」的更优胜百倍。

法国菜，定必先要谈谈酒。jean may 酒牌上多 natural wines。小妹对 natural wine 仍有戒心。思前想后，还是自备 Bourgogne 一支（corkage $300）。到 Gaddi’s dinner 有三、四个钟头，可以饮冷然睿智，久久不能亲近的 Comte Georges de Vogüé 。来到 jean may，小妹拣选 Jerome Castagnier Chambolle-Musigny ‘Les Amoureuses’ 2014。2014 Les Amoureuses （爱侣田）似乎太 young，但一开瓶斟出来，杯中已经很成熟的 plum 啊。On the palate 却是新鲜的梅子，光彩明丽的酸味。没有想到 2014 那么新的酒竟可揭开教人兴奋的序幕。
Jerome Castagnier Chambolle-Musigny 'Les Amoureuses' 2014
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 Steak tartare 是传统的牛肉加 capers、gherkins 。适度的酸味 cut through 牛肉脂香。不加 Worcestershire sauce、tabasco 之类浓烈调味，更加显出那一碟头盘牛肉淡然而美味。
Steak Tartare
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 Hamachi crudo 加入 basil oil、coriander，底下铺了 charred aubergine。Charring 把矮瓜的草青味清除了，取而代之是烟熏之香，那是神之一著。提子不但为头盘增添了不同口感，其清甜是一种不可或缺的调味。各式各样的味道，这道菜不正是山穷水复吗？
Hamachi Crudo, Charred Aubergine, Grapes
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 jean may 炸得极好，调味得宜的 pomme frites  —— 小妹只期望他们保持水准，不要吝啬炸薯条的油。以这样水准的炸薯条，好与坏是一线之差，乃用油所决定啊。
Hand-cut Pomme Frites
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 回到酒里，Les Amoureuses 开瓶一刻，豁然而出的热爱，慢慢由新果之酸步入成熟香甜，到主菜时，清新的梅子和布冧逐渐成为蜜糖浆果，依然雅致的丹宁，怡人的 finish 未变。看来，这对「爱侣」，如有神的眷顾呢。

Jerome 本人的 career 也许亦山穷水复。本来是 Republican Guard 小号手，他终肯回归 Morey-Saint-Denis 村酿酒，诚然柳暗花明又一村，今天才有 Jerome Castagnier 的佳酿。

Canard à l’orange 也是佳作。鸭松软幼滑，完美的 doneness。Chocolatey 的酱汁，橙味与香甜度，以我的尺度去量度，味道是得宜的。甜甜的配菜跟 canard 也很亲近。小妹话过不与 restaurants 比较，不过如果我说，跟 Gaddi’s 的 Magret de canard de Challans à l’orange（去年12月份 menu）和 Robuchon 的 The Duck of Challans cooked on the skin with candied turnips （现在的 menu）相比，jean may 的只欠一点 complexity 的话，完全是 my compliments to the chef。
Duck à l'Orange
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 Herb, garlic and yoghurt-marinated poussin à la Durga Misra。先说 white meat。你可能批评 white meat 肉质较榎（鞋），唯小妹不甚喜欢给 sou-vide 「蹂躏」过，啖似幼滑其实是 mushy 潺潺质地的无味之肉。反而这烤出来的鸡肉，深得我心。烤鸡肉味上佳，小妹认为鸡上面 marinade 过多。腌肉可多放腌料，让鸡肉入味。烤的时候无妨少一点，不然 yogurt marinade 抢了鸡肉之香了。不过吃的时候只需把 yogurt marinade 拨开一些，味道则均衡完美了。
Herb, Garlic, Yoghurt-marinated Poussin à la Durga Misra
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 把酒喝完，是吃甜品时候了。

Swan pâte à choux, sauce chocolat。香脆的 choux pastry，香滑淡甜的忌廉，融混一点甘苦的 chocolate sauce 是妙绝之配搭。我都不知可以怎样形容它了。
Swan Pâte à Choux. Sauce Chocolat
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 Madeleines。鸡蛋香和很 subtle 的蜜糖，口感刚好的松软亦为小妹所爱。当然少不了一杯很够热，很 soothing 的 regular coffee 作结（已经忘记拍照了）。
Honey Madeleines
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 总的来说，jean may 不但超越 bistro 「应有之义」，无论服务、环境和食物都是一流水准，价钱因而也合理了。小妹期待下一次再来。
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    用餐日期
    2022-04-30
    用餐途径
    堂食
    人均消费
    $950 (午餐)
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    Steak Tartare
    Hamachi Crudo, Charred Aubergine, Grapes
    Hand-cut Pomme Frites
    Duck à l'Orange
    Swan Pâte à Choux. Sauce Chocolat
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