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2017-08-18
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川菜，中国八大系之一，经典菜式多，当中典故亦多! 这些故事固然精彩，值得在下文介绍，亦希望跟读者分享笔者对川菜味道的一些小见解，和品辣心得。对于很多对川菜认识不深的朋友，他们往往怯于川菜的「辣劲」而却步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴里蠢蠢欲动的味觉分子---「麻」和「酸」。相信爱吃云南米线的朋友对它们并不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何结合和配合「辣」产生不同层次的麻辣交错，才是川菜的神髓。如何煮辣更是一门学问，对厨子而言，辣椒的种类、选材和加工犹其讲究。在这里，笔者为大家介绍菜牌后，再浅谈一下辣椒和味道的亲密关系，以之细评是日在云阳所尝的三道辣菜: 灯影牛肉、干煎鸡和麻婆豆腐。笔者喜欢云阳的原因是菜式种类如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和葱油牛舌粒 (当然还有其他主食: 如大刀金丝面、奶油津白，等等，都是我的至爱)，但我常点的多半是麻辣菜式!是日先上桌的是「灯影牛肉」，为四川省达州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜欢以「灯影」取名，意旨牛肉薄切后「薄如蝉翼」的姿态! 相传是清朝时一名刘姓商人，以制烧卤菜维生(川菜也有不少腌制菜式)，但他制作的卤牛肉却做得又硬
对于很多对川菜认识不深的朋友，他们往往怯于川菜的「辣劲」而却步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴里蠢蠢欲动的味觉分子---「麻」和「酸」。相信爱吃云南米线的朋友对它们并不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何结合和配合「辣」产生不同层次的麻辣交错，才是川菜的神髓。如何煮辣更是一门学问，对厨子而言，辣椒的种类、选材和加工犹其讲究。在这里，笔者为大家介绍菜牌后，再浅谈一下辣椒和味道的亲密关系，以之细评是日在云阳所尝的三道辣菜: 灯影牛肉、干煎鸡和麻婆豆腐。
笔者喜欢云阳的原因是菜式种类如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和葱油牛舌粒 (当然还有其他主食: 如大刀金丝面、奶油津白，等等，都是我的至爱)，但我常点的多半是麻辣菜式!
是日先上桌的是「灯影牛肉」，为四川省达州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜欢以「灯影」取名，意旨牛肉薄切后「薄如蝉翼」的姿态! 相传是清朝时一名刘姓商人，以制烧卤菜维生(川菜也有不少腌制菜式)，但他制作的卤牛肉却做得又硬又干，令人却步。后来，他改良了这些硬牛肉的制法，从厚削改为薄切，再将这些腌过后放置数天的牛肉片拿去烘烤，烘个干脆! 牛肉烤过，脂肪流走，便剩下透明的油花，相当漂亮!
灯影牛肉
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灯影牛肉
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干煎鸡
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干煎鸡
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紫背天葵
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紫背天葵
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接下来，终于要介绍笔者最爱的豆腐菜式! 「麻婆豆腐」亦是其中一道有典故的四川名菜。相传同治年间首创麻婆豆腐的陈刘氏，因脸上长有麻斑，所以她烹煮的嫩豆腐在坊间得到「陈麻婆」的称号；而笔者以为陈氏所广传的味道才是奠定麻婆豆腐煮法的关键，亦即「麻夹辣」。那么，如何做到又辣又麻，达「麻婆」水准？🤔而且，麻辣汤汁又得带肉酥，稀杰刚好，豆腐还要煮得嫩滑不熟散成碎块！其实，简单三分钟考验厨子很多细微功夫。篇幅所限，针对用料和做法，为大家道出要点📝
1）必须下牛肉碎，爆炒至焦香，才能在高汤（加不加「师傅」）之外建立底味。
2）选用四川郫县豆瓣酱（偏咸），混入适量自家辣油减咸添辣。
3）嫩豆腐先飞水盛起，再烩入煮好的汤汁，细火盖盖煮2分钟，方才入味滑嫩。
4）分数次进行埋芡工序，视乎豆腐出水情况。
5）煮好菜式，最后加入韭菜和大量烘烤好的花椒味，以添辛辣和麻香。
麻婆豆腐
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酒酿丸子
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不知道读过笔者的介绍后，对川菜的认识有没有加深，更重要是希望大家品尝这里的川菜后，能有别一番领会! 自云阳从尖沙咀美丽华搬来后，水准依旧保持不变。所以，笔者才希望可以为大家好好推荐这里的菜式和为大家介绍笔者非常喜欢的川菜。不过，最近闻说云阳下星期便可能关店，要一试便要趁早了！
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