雲陽 (已結業)

酷愛川菜，經常游走大陸的我，自然經常在國內吃川、湘菜。吃得多大陸川菜的人會明白，要在香港找覺得做得好、味道正宗的四川菜其實很難。算是香港四川菜代表的雲陽，過了這天，會暫時結束了。雖然聽說集團會另覓地方重開，但對於一班忠實支持了很久的食客，始終有種失去所愛的感覺。這晚，這裡便完全充溢著熟客員工依依不捨氣氛，看著德哥總被熟客拉著話別...從朋友中得知，總廚德哥亦會暫時結業後退隱。一位香港難得四川大廚，傳統與創新的意念創出全新川菜，現決定暫別，實是可惜。欣賞陳師傅對川菜那份堅持與熱誠，要知道入行五十年，有堅穩的實力同時，仍能充滿熱誠，不固步自封，亦非亂來的不斷創出新菜，用摩登手法展現，但味道依然正宗，甚為難得。吃慣及喜愛國內四川菜的人，或者會覺得雲陽做的川菜有點不同。確實它的菜式有其獨特展現方法，欣賞雲陽對香料用得精彩，辛香刺激複雜而餘韻綿長。這個水準，我可說，香港沒有其他四川館子做到。在國內平貴川菜都吃過的我，雖然最終覺得做得最合我口味的四川菜，仍是在大陸。但雲陽已是我覺得在香港做得最有心最值推介。始終這裡是香港，難免要根據香港人口味作調節，味道始終有差異。最近接連遇到喜愛而用心的食店結束

今日幾個女生聚首一堂，專誠黎到位於Times Square米芝蓮推介食府之一嘅潮聖！友人早幾日已經訂好位，仲預先請擁有40年川菜經驗的總廚陳啟德師傅為我地準備今晚嘅川菜六味晚宴。【驚喜的餐前小吃 - 麻辣爆谷】呢碟麻辣爆谷堪稱係雲陽嘅名物之一，無人不愛，我地幾個女仔真係想問下有冇得一盒盒咁買走呀！【前菜 - 則耳根白肉 / 薑芽口水嫩熏雞 / 脫水瓜錢蜇花】三款前菜微微香辣，各有特色。我最鍾意個薑芽口水嫩熏雞，煙燻過嘅雞肉好香，雞肉亦相當嫩滑，賣相與味道都好吸引！【巴碗豆湯拼炸茄扒】黄碗豆係整個湯嘅主角，將炸過嘅茄子浸落個湯度食，令到原本平平無奇嘅茄子沾滿豆湯，即時變得更加有意思。【辣子通心燻鰻】師傅將煙燻過嘅鰻魚釀入豬大腸，煙燻味加辣味可以蓋過豬大腸嘅腥味。再用花椒和辣椒炒，麻香味更濃！送酒一流！【烽煙牛肉通菜苗】通菜苗比一般通菜更加幼嫩，好吃！只係通菜被辣油沾滿，略為油多左少少。【崩山豆腐熗鍋大蝦】崩山=用手撕豆腐，形態就似一座崩了的山，配超大隻嘅蝦，香辣冶味。【金不換椒鹽骨】金不換獨特嘅香味，加上椒鹽骨炸過嘅酥香，可以話係perfect match！【酸蕎白牛肉手工麵】湯底非常濃

知道雲陽被「逼遷」要離開，要暫別銅鑼灣，趕緊拉埋同事們來幫襯。原來明天是最後一天！午市套餐$68，小食再加錢，我們一行五人，每人點一味小菜再share，很是高興，不知是否因為就快停止營業的關係，今天無供應川味爆谷，但也ok!午市套餐可選一款小菜，送豆漿一杯及白飯或雞餵麵一碗，小菜的份量也幾大，勁飽肚，這裡的川味小菜有辣有不辣，有濃濃的川味，我們為了遷就吃不到辣的同事，只點了一個辣的麻婆豆腐，與一般的不同是，這兒的麻婆豆腐有點點麻，很好味很特別，其他的小菜也全部很好味，真的很不捨得他們離開。詢問了店員，暫時無了期地停止營業，極度期待他們早日重出江湖！

得知雲陽將要告別時代廣場，頓時憶起與友人相約未果的吊鍋晚聚 聽聞所屬集團正在物色新地點，接下來的冬季有無機會以辣暖身，仍是未知之數 作為紀念，翻出不久前留下的美食寫真，回顧友人專程安排的私房菜晚宴 由總廚陳啟德師傅創作，不過同時要照顧其他食客，每晚只做一兩枱，必須預訂 前菜三合一，以最富潤感的香糟鳳肝糕始行，厚身細滑味豐郁，帶一絲甜美 香糟酒香不嗆，伴以青蘋果薄片的微微酸爽，稍起去膩作用 麻辣天使翼必須趁熱享用，感受油脂香潤，以及表皮的一陣焦香與脆感 釀雞翼飽滿，保持濕潤，麻香椒辣不霸道，演譯得恰如其分的輔助角色 最後玉環大連蜇頭收清味之效，最重要的還是以蔬菜甜味一解前兩者的濃重 雞茸白苕玉米羹有如雲朵，輕巧蛋白瞬化於口中，即是吃梳乎厘的感覺 湯羹潤稠不膩，雞茸與淮山盡然融入其中，不見蹤影，只留鹹香及黏感 旁邊搭上略烤過的粟米粒，喝湯時拌入同食，添上微微焦意，更為生色 來到雲陽，沒有不吃辣的道理，這樣想著，一盆紅通通的辣子通心燻鰻隨即上桌 通心，指的是以大腸釀入鰻魚，有著脂潤甘腴豐香，卻吃不出半點的膩感 鰻魚細嫩，特別在於先經燻製，有陣陣深邃香氣，加上辣麻感，難怪輕易去膩

川菜，中國八大系之一，經典菜式多，當中典故亦多! 這些故事固然精彩，值得在下文介紹，亦希望跟讀者分享筆者對川菜味道的一些小見解，和品辣心得。對於很多對川菜認識不深的朋友，他們往往怯於川菜的「辣勁」而卻步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴裡蠢蠢欲動的味覺分子---「麻」和「酸」。相信愛吃雲南米線的朋友對它們並不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何結合和配合「辣」產生不同層次的麻辣交錯，才是川菜的神髓。如何煮辣更是一門學問，對廚子而言，辣椒的種類、選材和加工猶其講究。在這裡，筆者為大家介紹菜牌後，再淺談一下辣椒和味道的親密關係，以之細評是日在雲陽所嚐的三道辣菜: 燈影牛肉、乾煎雞和麻婆豆腐。筆者喜歡雲陽的原因是菜式種類如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和蔥油牛舌粒 (當然還有其他主食: 如大刀金絲麵、奶油津白，等等，都是我的至愛)，但我常點的多半是麻辣菜式!是日先上桌的是「燈影牛肉」，為四川省達州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜歡以「燈影」取名，意旨牛肉薄切後「薄如蟬翼」的姿態! 相傳是清朝時一名劉姓商人，以製燒滷菜維生(川菜也有不少醃製菜式)，但他製作的滷牛肉卻做得又硬

第一次去这家店，感觉价格很贵，可能是因为时代广场租金贵，菜的定价就比较高吧，一小碗的白米饭就要13港币，吃完要买单时，才知道还要加收10%的服务费，大部分的菜是川菜，但是一点也不正宗，菜的份量很小，水煮牛肉感觉清淡不好吃， 如果是想吃正宗川菜的，强烈不推荐，建议到附近街上找其他餐厅，至少价格上应该更加实惠。

今晚來到位於時代廣場的雲陽，選了川味六道菜晚宴，每位$498，每兩位配375毫升的香檳一枝。 如其他廣場一般，門面寬敞，樓底頗高，份外開揚的感覺。 珍珠點心小菜，食物照片吸引。 店內以一幅彩繪作主要點綴。 最有趣是把食物調味醬料及香辛輔助品排列得特別型格。 座位舒服，桌與桌之空間足夠。 人齊後，大家馬上開香檳慶祝，法國國慶月，大選順利完成，我們異國人亦為他們高興。 Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut NV (375ml) 品嚐香檳我認為最重要看酸甜度之平衡，人人口味不同；其次就是有那一款果香，這瓶略帶黑加侖子般濃一點的酸香，同時又有一點檸檬的清新，香甜順口，始終是 non-vintage，香醇不足，還是飲得過的。 極品一碗前菜名符其實，奇型特出，顔色亮麗，真如極品令人眼前一亮！ 醬漬三文籽香糟鴨蛋 吸睛之一是三文魚子溫泉蛋，鮮橙色晶瑩亮麗的魚子，未嘗已知卜脆，特別選用鴨蛋，更加郁香，弄破混合進食，再以脆多士醮著吃，有點早餐之感，口感滑潤討好。 暖薄吐司 特色在那長條型狀，有助拼出食物之型格圖案，香脆非常，不算很薄反有口感。 香茅草芝味

今年整個五月份也充滿浪漫法國氣氛，皆因法國五月節正在沸騰進行中， 提起法國大家會有浪漫休閒的感覺是嗎？而這次法國五月節真的有十分多西餐廳推出限時美食，而車媽媽則破格一點 去到我喜歡的雲陽 Yun Yan品嚐川菜X法國五月節的美宴。 原來對上一次來雲陽都已經是三年前的事！但是還對哪兒的天椒酒醉朱古力雪糕和四川花椒雪糕念念不忘呢！ 為了配合法國五月節雲陽特意推出{川味六道菜晚宴}$498/位(兩位起)配上Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut NV一枝真心抵吃。 看著閃閃發光充滿活力的氣泡令人興奮，而味道質充滿成熟的黑莓檸檬蜜糖味，口感精緻細膩。 用來配上這個鹹香酸辣味的爆谷，感覺更加令人驚喜！ 事不宜遲第一道{極品一碗前菜}經已美美的上檯了，暖薄吐司陪伴著的是醬漬三文魚籽香糟鴨蛋，伴旁的是香茅草芝味鵝肝層次感十分豐富，可惜車媽媽已戒掉鵝肝多時，這個香草芝味鵝肝與我無緣啦！ 醬漬三文魚籽入口卜卜脆鹹度恰好，而香糟鴨蛋則盪漾通透很是誘惑的身軀喔！ 破之後鴨蛋後蛋液澎湃湧出，入口味道蛋香滿盈，吃到最後更散發出幽幽糟

去完pre-wedding返黎，為食麻辣、為見契B仔，約左去試試雲陽，小食爆谷嘅味粉與別一般有香辣味道。水煮魚片好滑又夠麻有薯粉做底增添爽口感。乾煎雞好乾脆其實同辣子雞丁無兩樣，味道鹹香，稍欠配料如花生、腰果之類，有就更完美了。老鍋湯牛筋腩好淋又入味辣同麻十足，不過同水煮野一樣勁油。魚香茄子酥因為係契B媽點嘅，唔睇點餐紙食左都唔知係乜東東，味感唔覺出色。小籠包好多湯汁同肉汁皮亦夠薄，為$10.5一個，有點貴。回鍋肉多腩肉所以都係～油～油～油。甜點辣椒朱古力雪糕同桃仁甜板，雪糕有辣椒皮朱古力味頗濃，口內溶化時先覺得嗆喉，冰凍之中火辣辣，一試無妨，但$52加十巴仙一個球，確實有點貴。桃仁甜板外皮煎過熱熱的似煎湯丸煙靱的，合桃有咬口，淋了少少黑醋同煉奶，係一款值得推介嘅甜品。

係雲陽食過好多次，最欣賞係佢定期都有新嘅菜式。餐廳可以book位，有夠大，服務又好！一家大細食就最方便！喺度食嘢食，小食比較化算，小食價錢優惠，主菜相對價錢貴一點。蒜泥白肉比預期中細$88 ,未到冇特別叫咗魚香茄子酥，$48 外面係酥脆的，幾香口，不過裏面係魚香茄子汁，我個人覺得唔係太吸引羊肉芝麻餃子$48 這個10分好吃，上菜嘅時候好熱，爆汁！羊味濃郁、芝麻香口食辣野梗係要食水煮，水煮牛牛肉嘅份量都算多，不過肉就比較薄身，不過我食得辣，家人唔太食到，裏面有紅薯粉。叫咗米芝蓮雙併$280 四件羊架 下面係年糕豬面頰肉併青瓜 唔知佢屬於冷盤或熱盤 因為豬肉係熱嘅，下面嘅都係涼，不過味道好好極力推介- 松花魚炸得好香 又脆 魚肉又滑 熱辣辣 好好食 酸甜度剛剛好甜品見之前俾人極力讚賞，試完覺得冇特別偏甜嘅雲呢拿雪糕加左花椒，喺味覺上無咩突破喺銅鑼灣另一間川菜嘅甜品出色好多這個甜品也是沒有驚喜，只是煙煙韌的口感整體覺得佢哋服務幾好，因為爆谷太好食的關係，去叫佢哋攞多份爆谷茶味淡既關係叫佢哋加多個茶包，佢地好快攞黎服務一流

一班朋友，總有幾個十分喜歡吃辣的，雖然自己不是超級喜歡嘗辣的粉絲，但久不久去那些叫你哭到可歌可泣的眼淚，因為口中那份感動就如你的初戀男女朋友所給你的好。 無錯，那種感動就如愛得死去活來如同地獄又捷返人間的感覺，愛辣的人早已將雲陽奉為葵花寶典，就如經典中的經典，我相信米芝蓮遲來的肯定也不是什麼，因為早已有幾多人愛死這間美味到不行的川菜地方，你要準備的，是害怕自己因爲太辣而流淚，還是因為美食而感動到流眼淚。 今晚來到這裡，一班人來雲陽去晚飯當然是要吃總廚德哥的辣。 等朋友來的半小時之間吃了無數的自家製爆谷和紫貝天葵，又吃又飲完全停不了，忙得不記得拍照了。 先來吃的八豐盛，相信很多人都會覺得非常不像川菜的風格，樣子細膩精美，和川菜的大份和隨意的感覺完全相反。 先來吃的是半脱水車哩茄金不換鰻魚，車哩茄的清甜送上那件煎得勁香脆的鰻魚，還有那串尾部有件柚子芥末小甜蝦，中間的荵油大連海哲頭澎湃口感，令你對海哲頭有清新感受，還有較強烈味覺的泡菜牛油堆油雞棕和豆瓣烤禁臠肉守個尾門令這個菜式更有餘音嫋嫋的感受，那個豆瓣造的粉叫你滿口都是激昂的熱情。 而我選擇最後的薑汁法邊豆清新一下口感，整個過程更

聖誕節呢啲西方節日，最好避免同人一齊迫去食西餐所以中餐係一個不錯的選擇，平時見到晚飯時間雲陽都有排滿人，但係在25號聖誕節正日竟然冇人排隊，所以我選擇了它入到去感覺不錯環境亦寬躺，因為人數唔多，所以無機會嘗試太多食物我只是點了一個鴛鴦雞煲、鮮鮑魚，小籠包和甜品，已經食到飽飽肚另外值得一讚的-小食麻辣炮谷(味道好驚喜和獨家，之前冇試過)而且熱茶亦不錯不過侍應服務質素有待改善.....有時未同佢講完就走開,同埋揮手叫極佢哋都好似睇唔到

從來未食過咁難食嘅川菜，勁難食，又貴又難食，完全唔正宗，毛血旺裡面得芽菜豬大腸同鴨血，根本唔係毛血旺，個雞煲到放埋啲芥末粉，唔三唔四，真系爆炸難食超級唔滿意！得個樣，又貴，食得非常唔開心。

久候多時終於迎來一點冬天的寒意，雖說我喜愛暖熱氣候，但冬天還是要夠凍才算自然 與此同時，剛好製造了適合的場景及充分的理據去滿足一嚐熱鍋的口癮 打完幾場邊爐，現在倒想來點新意，除了要熱，也要辣，始足以驅寒 不過要在米芝蓮推介的雲陽挑戰四川吊鍋菜，我仍對自己抵辣程度信心不足 先斟好紫貝天葵作預備，其酸甜清意除了開胃醒味蕾，更在店內成為解中辣之選 在等候陸續有來的豐富辣菜前，餐前小食竟見自家製爆谷 雖然比較細碎及不盡乾爽，但味帶微辣，又有著甜香，惹味出品教人欲罷不能 有聞總廚德哥已有四十年烹調川菜之經驗，這味有趣出位的小食讓人更期待之後的滋味 土風油豆花鍋以四川滎經砂器滾熱奉桌，自身非辣味之選，除非觸及紅通通的酥黃豆味碟 首要任務是一嚐香潤不膩，鹹度點到即止的雞湯湯底，當然是指未加辣前的本味 就住手加辣，大概是四分一茶匙，已嚐到陣陣辣意，香口過癮，幾爽 鍋內食材多樣，必試自家製豆腐花，細嫩滑溜，不過易爛，應先舀豆腐花再到湯品 炸酥肉不意外地早已軟化，而雞件尚未柴得過份，而紥實好嚼的臘排骨及鹽鴨最為合意 儘管不是特別食材，但也不要忽略吸收湯味的鍋中菜，若然有點煙韌的粗麵相伴…… 大

天氣開始凍，最適宜當然就是去食些暖笠笠的菜式，例如：麻辣、火鍋、煲仔菜等等，以熱辣辣的食物來暖和身體。最近，雲陽推出了吊鍋菜，實行可以過一個熱辣辣的聖誕節了。同時，大廚德哥亦將會推出新的德哥私房菜單了，今次可以一次過品嚐兩款佳餚，著實歡喜。 先由八豐盛開始，名字取得好，意頭足，在未來的新年聚是必點的項目。由八款頭盤組成，分別有豆瓣烤禁臠肉、跳水泡菜牛肉堆油雞棕、光脫水車厘茄金不換鰻魚、柚子芥末小甜蝦、蔥油大連海蜇頭及薑汁法邊豆等等，每款都各有特色。不過，印象中最深刻的莫過於跳水泡菜牛肉堆油雞棕及金不換鰻魚，前者的菇菌味濃，很惹味，後者則爽口彈牙，並且用上金不換的清香，中菜實在少見。 接著便是主角之一的吊鍋菜了，固名思義用上一個耐熱度高的吊鍋。辣到跳鴛鴦雞鍋以香辛料炒香四川兒菜及豆卜等等，再放入鴛鴦雞來炒勻，因吊鍋耐熱，保溫力一流，令食材鮮味能保留下來。一啖嚐下，無論公雞件及田雞件皆相當鮮嫩味美，加上香辛料的調味下，非常惹味，辣度則對於開始吃慣辣野的小弟來說剛好，越吃越滋味。 雖然辣度可接受，但我還是喜歡喝上一口杏仁豆腐奶昔，既解辣又美味。 剛吃過一個辣鍋，就來一個無辣度的