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2014-01-08
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每年总是有最少一次的午餐聚会, 跟这帮朋友, 有熟有不熟。有从久就认识的前辈, 他们多都已退休, 笑傲江湖; 也有新认识或新加入的成员, 他们积极进取。能够有这样的饭局和午餐, 也是一种光荣。跟去年一样也都是在这家座拥居高临下远眺维港景致的餐厅再聚, 去年食物挑选到服务都很不错, 可是今年感觉就好像有点下滑吧! 正在开会讲话的途中, 不知是否旁边也有其他饮宴, 见店员已匆匆的送上了这个六小碟。在场各人见大众还在听取报告, 不敢有动, 结果六小碟上桌后半小时基本上是安如泰山一般。不过可幸的是大部分的小碟前菜都是冷盘, 先来三个: 醋木耳, 拍黄瓜和糖酿藕片。醋木耳凉快, 爽中有微酸, 一路健康食品, 感觉可以。拍黄瓜, 混上麻油蒜头, 惹味但质感欠松化, 效果一般。糖酿藕片, 从略爽的藕片之中, 觉得麦芽糖来得太甜太黏口了, 基本上失去藕片的鲜爽意味, 感觉略差。另外三个则是醋海蜇头, 酱牛肉及肴肉。海蜇头没有多说, 醋味太强, 纵海蜇虽爽, 但味道平衡不足。酱牛肉却略嫌干嚡, 不过此小碟始终已在桌上好一段时间, 风味难免有些流失, 还是见谅一下吧。不过肉质混和组合则是水晶质料少了一点,
正在开会讲话的途中, 不知是否旁边也有其他饮宴, 见店员已匆匆的送上了这个六小碟。在场各人见大众还在听取报告, 不敢有动, 结果六小碟上桌后半小时基本上是安如泰山一般。不过可幸的是大部分的小碟前菜都是冷盘, 先来三个: 醋木耳, 拍黄瓜和糖酿藕片。醋木耳凉快, 爽中有微酸, 一路健康食品, 感觉可以。拍黄瓜, 混上麻油蒜头, 惹味但质感欠松化, 效果一般。糖酿藕片, 从略爽的藕片之中, 觉得麦芽糖来得太甜太黏口了, 基本上失去藕片的鲜爽意味, 感觉略差。
另外三个则是醋海蜇头, 酱牛肉及肴肉。海蜇头没有多说, 醋味太强, 纵海蜇虽爽, 但味道平衡不足。酱牛肉却略嫌干嚡, 不过此小碟始终已在桌上好一段时间, 风味难免有些流失, 还是见谅一下吧。不过肉质混和组合则是水晶质料少了一点, 膻香效果都不足。而肴肉也许是三个之中较好的一门, 不过可惜啫哩部分与肴肉却似是两件物件, 一夹就散, 两不相干的样子。肴肉没有细滑和油香, 失却化口感觉, 表现在合格之下。
而就算已有六小碟在桌, 见全场各人都不敢对面前食物有所动, 餐厅依然继续递上烧味拼盘, 懒理食客是不是真正在吃。相信这样的楼面与厨房的不配合往往都是中式酒楼的通病, 就算去到较高级的酒店中菜也都不能控制得好吧, 所以这也算是常情吧,。最少我认为这样谂法, 心理上会好过一点。幸好烧腊也可令一点吃, 感觉未算太差。油鸡鸡种大肉而淋, 鸡味少, 亦没有质感嚼劲。卤豉油味道未算入味, 只是入口较滑好一点。乳猪已冷, 瘦肉切条状, 细而硬, 而且还有点点雪味。皮脆薄而, 但有点儿硬。也许是烧排肉较好, 烧汁浓味, 肉不算太干, 而边角位置有点焦香。烧鸭油而不膻, 肉有点韧, 皮也不香, 可能是放凉后效果。
同样一大盘加六小碟在桌, 随之而继续放上枱来进贡我们眼睛的还有这个。珊瑚蚌吊片都有嚼劲, 只是放凉后变韧。反而豆爽, 入口破皮有脆口感觉, 内里还嫩, 只是油多了一点。
较好的还是这个一人一份的炖汤, 用料十足, 而且寒天暖胃, 感觉“疏肝”, 这个才算是我正式开饭的第一个菜。炖汤用鸡熬制, 还额外加上鸡脚来增加汤身胶质与质感。汤质入口香而浓, 鸡中鲜味入汤, 反而鸡肉已无多味, 肉质亦嚡。花胶件不大不厚, 但是口质稔淋而带一点点韧性, 入口有嚼劲。花菇鲜味不错, 可惜不够厚身。
午宴至中段, 气氛轻松很多, 而且酒过两巡, 感觉依然未够。而餐厅的上菜脚步却继续持行, 所以很多时候也会有两三盘菜在桌的时况。蒸鱼上桌许久, 还未有人动筷。回来, 温度冷了, 鱼肉被余温重烘, 肉质组织卷曲变嚡韧。不过海斑味淡, 加上蒸鱼鲜味豉油, 鱼放凉了也不至于变腥。
回到了座位, 餐厅已在每人的位置上放上了一份红烧海参。红烧汁香浓, 口中质感不觉太稠, 但咸香味很好。入口重身而回味香而长。海参质感没有因长时间烹煮而变得溶化, 反而保持不错的嚼劲与弹性, 入口有咬口而不韧, 加上浓口红烧汁, 味道却是更好。吊上冬菇, 件头不大, 味道亦不够鲜香。可是入口依然保持滑嫩而有弹性, 感觉可以。如果有个虾子生面捞一捞红烧汁就好了!!
接下来红烧BB鸽上桌, 鸽子件头少, 但也有不俗的脂肪比例。BB鸽不卖大件, 而是小巧而有脂香, 骨头酥软能吃。这个用料可做到效果, 个人来说略嫌大了一些。红烧是落油镬脆炸, 皮香脆而带少许油腻, 可是内里肉嫩, 骨与骨之间细肉更觉好味。此等菜式基本上无不欢迎, 反之比大大只炸子鸡更有光盘的力量。
青菜一碟, 无甚特别。菜苗嫩绿而入口滑, 用上上汤灼煮。上层菇类有咀劲弹性, 口中爽而有咬口, 感觉不错。整体味道是可以的, 只是觉得有点咸而已。
糯米饭, 现在真还有多少家餐厅是纯生炒的吧?! 而这个是先炒后蒸的, 将饭粒都砌成一个大圆碗形, 表面铺有一片片的金银润及花生。可惜金银润来得太薄片, 变得有点干硬, 而且油香流失令糯米饭的风味亦有不足。另外, 餐厅只是用上腊肠润肠, 而没有油份油香多一点的腊肉, 令整体的效果只是一般。糯米饭经过蒸煮, 饭软而稔淋, 但却没有弹性, 口味有点生硬。
蒸馒头, 没有什么好说吧! 香港十之八九餐厅的馒头都是硫成供应商交来, 而餐厅自行蒸热而吃的, 所以基本上的差异不大, 还是加一口炼奶甜甜口吧!
最后来的一个甜品是这个杨枝甘露, 感觉凉快, 而甜香味道可以。还记得第一次在利园吃这个用上西柚, 中式柚子及芒果做成的杨枝甘露, 凉快通透感以及甜酸的平衡比这个还是做得更好。现在杨枝甘露甜品普及了, 连味道也都变得公式化, 这个算是可以吧!老实说, 一家餐厅要由入座第一个菜都最后一个也都令人拍手叫好的不多; 但完全一碟都不可取的更难, 我尊重每位努力工作的餐饮同事。然而, 大部分的餐厅都是处于中间位置, 而当中菜式的好坏除了用料与煮功外, 某程度上也取决于楼面的节奏。它可令一碟本来很好的菜式变得一文不值, 但有时往往中菜吃都忽略了这一点。
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