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2016-04-25
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这一日是母校中学的九十周年校庆，毕业接近三十年，对上一次回母校已是十多年前了，所以特地约了几个老同学回去参观一下。回去母校之前，当然先要医一医肚皮、祭一祭五脏庙。在老同学的指引下，来到了这一档全港濒临绝迹的二十多个铁皮大牌档之一的【水记牛杂】。一直以来，只知道附近的士丹利街有【陈泗记】及【盛记】，但完全不知道【水记】；而且，原来【水记】名气相当大；身为 openrice 的资深会员，实在有点惭愧。位处吉士笠街，严格来说，只是威灵顿街及士丹利街尽头之间的一条小横巷，实在是并不容易发现【水记】的存在。根据朋友介绍，【水记】已有几十年历史，一直都是以新鲜牛杂驰名；但所有香港人都知道，由于大陆活牛越来越贵，加上越来越多美国、澳洲、日本，甚至亚根廷等等国家的急冻及冰鲜牛肉进口香港，香港屠房每天屠宰大陆活牛的数目已经越来越少，由1980年代每日屠宰接近600头，逐年下跌至现时每日只屠宰50、60头。所以，究竟还有多少新鲜牛杂供应，真是一个大疑问？非常传统的铁皮大排档，连一个正式餐牌都没有，即使是现今的云吞粥面档最普遍采用的过胶纸餐牌都没有。所有的食品种类及价钱，就随意写在一张大纸上面，并贴在大排档
位处吉士笠街，严格来说，只是威灵顿街及士丹利街尽头之间的一条小横巷，实在是并不容易发现【水记】的存在。根据朋友介绍，【水记】已有几十年历史，一直都是以新鲜牛杂驰名；但所有香港人都知道，由于大陆活牛越来越贵，加上越来越多美国、澳洲、日本，甚至亚根廷等等国家的急冻及冰鲜牛肉进口香港，香港屠房每天屠宰大陆活牛的数目已经越来越少，由1980年代每日屠宰接近600头，逐年下跌至现时每日只屠宰50、60头。所以，究竟还有多少新鲜牛杂供应，真是一个大疑问？
非常传统的铁皮大排档，连一个正式餐牌都没有，即使是现今的云吞粥面档最普遍采用的过胶纸餐牌都没有。所有的食品种类及价钱，就随意写在一张大纸上面，并贴在大排档的锌铁板上。遇到有任何价钱改动或者涨价，就只是随随便便的用另外一张纸写上新价钱，然后用补补贴贴的方法，将原本的价钱摭盖就算数。
更加有性格的，就是写明牛腩、牛杂不设双拼。
只见一个头发斑白的伯伯，高高在上的站立在铁皮档内，飞快地翻动著那一大锅牛杂，从中取不同部位，斩件放入粉面碗内。
一大盘新鲜牛杂，堆放在铁皮大排档内的一个大锅中，并浸泡在浅棕色的浓卤水内。看见那一个个滚烫浓汁中的气泡……直觉告诉我，每一件牛杂必定尽吸了卤水的精华。这一大锅牛杂，有齐最基本的牛肺、牛膀、牛肠、牛肚（后文进一步补充）等。
一行三人，两个要了牛杂面（$32） 。牛杂份量不算多，只有几片牛肠、两块金钱肚、一块牛膀、两块其他部份。牛杂一如所料，的确够入味，而且内脏的膻味去除得够彻底。汤底有淡淡的牛骨味，再混和少许炆牛杂的浓汁，相当不错。但广东面条的质素则较差，有相当重的残留碱水味之外，面条偏腍、不够爽弹、欠嚼劲。
牛杂面
$32
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牛爽腩河
$32
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再叫多一碟油菜（$16），只有菜心及芥兰选择， 拣了菜心，因担心芥兰有苦涩味。菜心不够娇嫩，菜茎有渣宰，但份量够多。
油菜
$16
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上汤净云吞
$32
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讲开牛杂，最普遍的必定是牛肚。所谓牛肚，即是牛胃。根据笔者停留在中学程度的生物科知识，由于牛的食粮以草为主，为摄取所需养份，必须彻底将草消化，所以牛共有四个胃，每个有特定的功能。制作成牛杂之后，分别为最常见的金钱肚、牛栢叶，较少见的草胃，以及最罕有的牛沙瓜，罕有因为这个牛沙瓜是牛的四个胃中最细小的一个。据说，每天早上【水记】已沽清牛沙瓜……尽管碰一碰运气，起初那个伙记表示已经完全卖完，但过了一会，估计可能是老板伯伯终于在那一大锅牛杂中找到最后一块牛沙瓜，落实俾我们一碗牛沙瓜米粉（$38）。
牛沙瓜米粉
$38
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【水记】的牛杂是否全港最美味笔者不能够肯定，最给引食客的卖点却肯定是打正旗号的新鲜牛杂。当然，是否属实，笔者不知道，但【水记】是一个 铁皮大排档就是不争的事实。现时，香港硕果仅存的合法持牌大排档，只剩下20多档；虽然近年修订后的政策，已经放宽了铁皮大排档牌照的继承及转让权，但持牌人一旦去世或放弃牌照，即代表再有一个铁皮大排档在香港消失。
有些人认为铁皮大排档卫生差、影响市容；但铁皮大排档却是香港的特色，也见证香港的发展，绝对值得保留。情况就有点似日本九州福冈市的屋台，既然人家政府也有特别政策去保留这些传统食肆，香港为甚么不能有相关政策？希望下一次还有机会去品尝【水记】的新鲜牛杂，最重要是继续在这个露天铁皮档旁的折枱、折櫈上品尝，而并非被迫搬入舖位内的【水记】。
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