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2022-08-20
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今次是笔者第一次享用怀石料理。怀石料理可被誉为日本的 “Fine Dining”，上菜次序、食材、餐具、摆盘等都相当有要求。餐厅的安排也颇为体贴，男士和女士所用的茶杯也有所不同。幼细的筷子能轻易夹起米饭粒。。餐厅的侍应也是相当细心和体贴，笔者的感觉就像身处飞机内的商务客舱。侍应精通日语，可以为主厨长翻译。。餐厅的环境采用Live Kitchen （开放式厨房）的设计，食客可以随意和主厨长交流。。笔者是在USHIDOKI的官网上预订位置，由于每个晚上最多招待十三位客人，（私人包厢可招待四至六人），所以，档期也颇为爆满。。USHIDOKI - 犇 是来自新加坡的过江龙，曾获新加坡米芝莲推介。今次香港首间分店选址中环，食客对这餐厅的期望也会颇高。。由于晚餐统一在晚上七时开始，因此，建议食客尽量准时到达。今次怀石料理晚餐共有十一道菜，主题为来自鹿儿岛摩半岛的「小田和牛」，每款菜式，都包含了至少一个「小田和牛」的部位作食材。。笔者和朋友坐在吧枱前，看著主厨即席制作菜式及摆盘，颇为赏心悦目。而且，侍应会细心地向客人讲解每道菜式。。📌冷钵 - Hiyashibachi小田和牛 - 配土佐醋啫喱及乌鱼
怀石料理可被誉为日本的 “Fine Dining”，
上菜次序、食材、餐具、摆盘等都相当有要求。
餐厅的安排也颇为体贴，男士和女士所用的茶杯也有所不同。幼细的筷子能轻易夹起米饭粒。
。餐厅的侍应也是相当细心和体贴，
笔者的感觉就像身处飞机内的商务客舱。
侍应精通日语，可以为主厨长翻译。
。餐厅的环境采用Live Kitchen （开放式厨房）的设计，食客可以随意和主厨长交流。
。
笔者是在USHIDOKI的官网上预订位置，
由于每个晚上最多招待十三位客人，
（私人包厢可招待四至六人），
所以，档期也颇为爆满。
。USHIDOKI - 犇 是来自新加坡的过江龙，
曾获新加坡米芝莲推介。
今次香港首间分店选址中环，
食客对这餐厅的期望也会颇高。
。
由于晚餐统一在晚上七时开始，
因此，建议食客尽量准时到达。
今次怀石料理晚餐共有十一道菜，
主题为来自鹿儿岛摩半岛的「小田和牛」，
每款菜式，都包含了至少一个「小田和牛」的部位作食材。
。笔者和朋友坐在吧枱前，
看著主厨即席制作菜式及摆盘，颇为赏心悦目。
而且，侍应会细心地向客人讲解每道菜式。
。
📌冷钵 - Hiyashibachi
小田和牛 - 配土佐醋啫喱及乌鱼子碎
（Chilled Shabu-shabu, Tosa vinegar, Sprinkle Karasumi）
（冷钵：用冰镇过的食器来盛放菜式）
每一款菜式，都精致得仿如一件艺术品。这道清新开胃的冷砵，就如一个三角铃，
温柔地用铃声唤醒肠胃。
小田和牛片与山药泥、蕃茄及土佐醋啫喱相当配合。
土佐醋啫喱的酸度柔和，不会令人酸得瞇上眼睛。
上桌前，主厨长为菜式撒上少许乌鱼子碎，
画龙点睛。
因为乌鱼子碎的味道略咸，
所以一丁点的份量，已能够吊味。
面头的淡紫色小花为花穗紫苏，
为冷钵增添了淡淡的紫苏香气。
。📌座付 - Zatsuki
牛舌汤配时令蔬菜、柚子
（Beef tongue soup, seasonal vegetables, Yuzu）
汤底为熬制了四小时的牛骨汤，与及熬制六小时的黑蕯摩鸡汤混合而成。
笔者能闻到浓浓的黑胡椒和牛骨的味道，
感觉温润，牛舌的肉质相当软腍，
轻轻呻一口汤，牛肉和鸡肉的味道相当平衡。
牛舌汤内还有熬得软腍的冬瓜、
开了边的豆角条、清新的柚子皮两小条，
与及烟韧软糯、外型为粉红小花图案的付 。
顺便一提，因近期日本禁止出口内脏，
牛舌的原产地为澳洲，其他所有食材均产自日本。
。📌凌ぎ - Shinogi
时令和牛寿司 - （一）
（Today’s Beef Sushi）
与牛舌汤奉上的是其中一款时令和牛寿司，寿司面头的是干燥了的黑鱼子粉。
油分丰盈、质感软熟的和牛片与黑鱼子粉相当配合。
用餐前，侍应还会细心地向客人询问心目中最理想的牛肉熟度。
因为牛肉的熟度会影响不同菜式的味道，
所以笔者选择生熟度由厨师发办。
。
📌向付 - Mukouzuke
和牛他他配皇室海苔天妇罗、黑鱼子酱、海胆
（Beef Tartar, Imperial Seaweed, Pickles, Caviar, Sea Urchin）
这款菜式是笔者的最爱。和牛他他特别选用了小田和牛肩内肉，
其肉质颇有嚼劲。
他他里面混合了少量洋葱碎和酸瓜碎，
减轻了和牛他他的腻感，同时令味道更丰富。
传统的牛肉他他上会加一只生鸡蛋，而这款他他则采用了北海道海胆和咸鲜黑鱼子酱，感觉矜贵。
北海道海胆味道十分鲜甜，完全不会有腥臭味。
厨师长建议，将和牛他他的所有材料混和，
再放在日本皇室御用的「宫崎皇室海苔」所制成的香脆天妇罗，又另有一番风味。
。📌温物 - Atsumono
寿喜烧配洋葱、温泉蛋、松露
（Sukiyaki, Onion, Soft Boiled Egg, Truffle）
这道菜式采用了小田牛的西冷部位，厨师长先将和牛片的肥膏切走，
只留下最精粹的部分，再在寿喜烧汤底轻灼数秒。
开动前，厨师将原粒黑松露刨成薄片，
撒在小田牛上，
再浇上长岐县「太阳之卵」的温泉蛋黄，
面头还加了少许秘制黑松露酱。
洋葱由早上开始炖煮，质感软熟而味道清甜。
主厨长还跟笔者偷偷分享，
当中还加了少许帝王菜(モロヘイヤ)的菜蓉。
。小田和牛共有两片；
第一片，笔者先用和牛片包里著幼洋葱条，
再沾上温泉蛋汁。
口腔内爆发著各种味道，
首先感受到的是浓烈的黑松露味道，
随之而来的，是洋葱的清甜味、蛋黄的甜味、
与及小田和牛的嫩滑的肉质。
旁边有一小球米饭，可以在后半段加入，
搅拌均匀，感受一下米饭与小田和牛的丰盈。
朋友则反映，黑松露薄片的份量有点过多，
略为盖过了和牛的味道。
。
📌箸休 - Hashiyasume
青梅蜜煮
（Sweet Green Plum）
刚刚享用了一道较为重口味的菜式，是时候让味蕾重整一下了。
顾名思义，「箸休」即是「放下筷子，小休一下」。
清甜的青梅子和刨冰把油腻感全部洗刷掉，
精神为之一振。
。📌凌ぎ - Shinogi
时令和牛寿司 - （二）
（Today’s Beef Sushi）
这款寿司采用了和牛的肉眼盖，这部位的特点为油花较多。
火炙能将油分带出，油香更出众。
面头的酱汁为红酒煮苹果蓉，
酱汁感觉颇清新，能与肉眼盖互相平衡。
。
📌强肴 - Shiizakana
黑松露和牛三文怡
（Sirloin Cutlet Sandwich）
这款菜式的的卖相也是颇为吸睛。吉列和牛松脆香口，
而且发出了淡淡的黑松露香。
烘过的面包也充满著香草的气味。
两款三文治的口味和风格也略有不同，
配上黑鱼子酱，感觉咸香鲜美，
而配上北海道海胆，感觉则鲜甜幼滑。
吃过一款三文治后，可吃掉中间的紫色小荞头片，
清新一下味蕾。
。
📌替钵 - Kawaribachi
菲力肉眼配特制酱汁
（Chateaubriand with Special Sauce）
这部位的特点为油花较少，口感细嫩。肉眼有著少许樱花木的香气。
特制酱汁主要用红酒和苹果蓉熬制而成，
感觉清新，和菲力肉眼颇为合拍。
配菜还有煮得软腍无渣的贺茂茄子，
及口感烟韧的付。
。
📌烧物 - Yakimono
西冷配时令野菜
（Grilled Sirloin with Seasonal Vegetables ）
西冷肉味十分浓厚，笔者觉得和牛西冷和深绿色的九州柚子胡椒盐最为合衬，其他的调味料为山葵及柚子醋。
配菜牛蒡丝炸得清新香脆。
朋友则相当爱吃面头加了鸡味噌的艾草付。
吃毕西冷和所有配菜，以酒红色的洋莓作结，
清新香甜的莓味，带给口腔清新的感觉。
。📌食事 - Shokuji
素面配牛尾汤冻
（Chilled-noodle, Tail gelée）
主厨长在处理素面时，会将面的一端用绳子扎起，
上桌时再把束起的部分切走，
素面的卖相能保持美观整齐。
菜式的感觉相当解暑，素面质感冰冻爽滑，
牛尾冻的味道也十分咸香，
面头有饱满爆汁的三文鱼子、碎果仁、面素等，味道和口感也颇为丰富。
。📌水菓子 - Mizugashi
最中饼配特制鸡蛋布甸
（Monaka Ice Cream, Ushidoki Special Pudding）
最中饼用松脆的威化外壳，包裹著威士忌口味，质感幼滑的雪糕。
（制作雪糕途中，大部分的酒精而被挥发掉。）
鸡蛋布甸颇令人有惊喜，质感十分嫩滑，
鸡蛋和牛奶的味道相当平衡。
。总括来说，两个多小时的用餐体验，
有充足的时间细味每一款菜式。
笔者也在这顿细致而丰富的怀石料理中，
感受到主厨长谷川伦纪先生对菜式的专注和热诚。
张贴
