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2021-11-09
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全赖友人邀约饭聚，这一晚我与多位相识多年的朋友一起来到这间由明星大厨李家鼎所开的「鼎爷私房菜」，吃了一顿丰富又美味的晚餐。其实早在年多以前，我已试过鼎爷的手势，不过「鼎爷私房菜」搬到现在的新址后，我还是第一次到来。这里的地方好像比旧店细小一点，但环境仍然雅致，坐得仍然舒服。我们与特地来招呼我们的鼎爷边吃边谈，实在十分难得。虽然这里有多款精心设计的多人套餐可供顾客选择，但其实鼎爷的拿手好戏多不胜数，单是在电视节目中示范过的，已有数百道菜，餐牌上根本装载不下，所以慕名而来，想一试鼎爷的特别菜式，特别是怀旧手工粤菜的话，大可以点选在电视节目上曾经见过的菜式，要求在原有的餐单上改为另一道想吃的菜。就好像这晚，点菜的朋友就把部分菜式改动过，以求多试几款别处难以吃到的菜式，这一晚，我真有口福。「精选前菜」四道，分别是「春花卷」、「龙穿凤翼」、「秘制话梅虾」和「泡椒莲藕」。跟名菜「大良野鸡卷」甚有关联的「春花卷」原来是一物的两面。听鼎爷说，早在民初时期，顺德大良已有这道菜式，不过当时男尊女卑，所以男人可以吃材料以猪肉和腊肠等为主，较香口又较惹味的「大良野鸡卷」，女人就只可以吃相对地材料较清淡，没有那
全赖友人邀约饭聚，这一晚我与多位相识多年的朋友一起来到这间由明星大厨李家鼎所开的「鼎爷私房菜」，吃了一顿丰富又美味的晚餐。
其实早在年多以前，我已试过鼎爷的手势，不过「鼎爷私房菜」搬到现在的新址后，我还是第一次到来。这里的地方好像比旧店细小一点，但环境仍然雅致，坐得仍然舒服。我们与特地来招呼我们的鼎爷边吃边谈，实在十分难得。
虽然这里有多款精心设计的多人套餐可供顾客选择，但其实鼎爷的拿手好戏多不胜数，单是在电视节目中示范过的，已有数百道菜，餐牌上根本装载不下，所以慕名而来，想一试鼎爷的特别菜式，特别是怀旧手工粤菜的话，大可以点选在电视节目上曾经见过的菜式，要求在原有的餐单上改为另一道想吃的菜。就好像这晚，点菜的朋友就把部分菜式改动过，以求多试几款别处难以吃到的菜式，这一晚，我真有口福。
「精选前菜」四道，分别是「春花卷」、「龙穿凤翼」、「秘制话梅虾」和「泡椒莲藕」。
跟名菜「大良野鸡卷」甚有关联的「春花卷」原来是一物的两面。听鼎爷说，早在民初时期，顺德大良已有这道菜式，不过当时男尊女卑，所以男人可以吃材料以猪肉和腊肠等为主，较香口又较惹味的「大良野鸡卷」，女人就只可以吃相对地材料较清淡，没有那么香口惹味的「春花卷」。其实这道名字充满诗意的菜式，虽然里面的馅料只是虾仁、韭菜、沙葛等物，但食来清新、爽口，与「大良野鸡卷」相比，可也算得上是各擅胜场。
相比起「春花卷」，从小便听过它的名字的「龙穿凤翼」我就熟悉多了。以金华火腿、甘笋、唐芹等材料酿入鸡翼之中的这道菜式，鸡翼皮炸得金黄香脆，鸡肉与其他材料又带来丰富的口感，与「春花卷」实在有异曲同工之妙。
「秘制话梅虾」的鲜虾早已在话梅汁中浸泡多时，满带著话梅味的虾肉都几开胃。
「泡椒莲藕」辣度轻微，爽口脆身的莲藕与另外三道前菜截然不同，带来不一样的感受。
「古法猪网油炸松叶蟹钳」以猪网油包裹著来自日本的松叶蟹钳油炸，单看卖相，已经非常诱人，鼎爷还亲自为我们解说和示范怎样吃这菜式最好。原来吃这蟹钳最好先把蟹钳用刀破开两边，先吃其中一边试其原味，感受蟹肉的鲜甜，再把另一边的蟹钳蘸以少许醋和芥辣再吃下去，蟹钳肉配以醋与芥辣之后所产生的化学作用确是甚佳，能让人吃到另一种的滋味，证明鼎爷所言非虚。特别是这儿用的芥辣并非买来，而是厨房自家研成，芥辣味香而不呛，效果就更加好了。
极少喝到这么清甜滋润的靓汤，这真材实料的「原个椰皇炖鸡汤」是这夜我最喜欢的菜式之一。经多小时熬成的椰皇炖鸡汤味清甜无比，鸡肉滑而不嚡，就连椰皇内的椰子肉也可刮来吃。听鼎爷说，这汤好味的秘诀，是下了少许香茅来提味，实在教人意想不到。对我来说，这炖汤绝对令我一喝难忘，十分回味。
「鱼香茄子烩杉斑」是另一道我极喜欢的菜式，原条上桌，大大一条的杉斑，跟鱼香茄子原来是天作之合，嫩滑的鱼肉、咸香的咸鱼、软腍的茄子、相辅相成，微辣的味道，开胃而好味，下饭好，不下饭，一样的好，出色的调味，恰到好处的火候，大厨功力尽在其中。
改了一个漂亮又有意境名字的「紫气东来」另一名字是「紫水晶生炒骨」。生炒骨人人都知道是甚么，那么紫水晶又是甚么？原来这道菜式是以紫火龙果入馔，青柠汁提味，秘制的酱汁还有酸梅、片糖等，配以外脆内软的生炒骨，味道、口感俱佳。
手工菜「珊瑚锦绣球」材料丰富，工序繁复，包裹著各款馅料的蛋白皮晶莹剔透，可让人隐约看见里面的材料。外貌吸引的锦绣球，里面的馅料可多著了，蟹肉、虾肉、鸡肉、瑶柱、北菇、金华火腿等，不一而足，加上调味得宜，哪会不好吃？绣球上面的蟹皇，橙红橙红的，颜色彷似珊瑚一样鲜艳，更是抢眼极了。
吃了多道肉类和海鲜菜式，是时候吃点菜。味道清淡而健康的「鲜淮山杞子浸时蔬」在这时候上桌，正是最佳时间。这菜虽然简单，但上汤甜，时蔬嫩，配以鲜淮山与杞子，也不错。
以为吃过蔬菜便上甜品？非也，一道反高潮的大菜此时才登场。这道「招牌手工脆皮糯米鸡」称得上是招牌，当然并非一般货色。这道在鸡身内酿满了糯米、栗子、北菇等配材料的糯米鸡，馅料香、鸡皮脆、味道好虽说在意料之内，但这菜式最特别之处，在于这鸡的鸡皮是在颈位附近切开，整块脆卜卜的鸡皮沿著唯一的切口与鸡肉和馅料清脆地分离，刀功绝对非同凡响。
这晚所有菜式都有极高水准，就连最后压轴上桌奉客的「鲜果冰花炖蛋」也不例外。这道貌似「芒果布甸」的甜品，蛋滑而香，配以作为点缀的芒果肉，黄上加黄，感觉既温暖，又悦目。
能够尝到鼎爷亲自监督、烹调的佳肴美食固然极好，可以在席间听到博学多闻的鼎爷口若悬河，滔滔不绝地从食材选择、烹饪技巧、饮食典故、书法工夫、以至年少时被家教甚严的父亲整治得一身好厨艺，天南地北地娓娓而谈，才更是这晚我觉得最获益良多，这顿私房晚餐最精彩的地方。
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