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2018-11-27
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Omakase 包括茶碗蒸，刺身五款，熟食两款，卷物两件，寿司八件，云丹盛，汤及果物，以一个omalase来说，份量是蛮丰富的，以下选了我比较喜欢以及深刻的来记录一下。茶碗蒸，以松露和高汤煮成，底部有贝柱和香菇，菇香及蛋香配搭得恰到好处，为是夜之佳肴揭开一个很好的序幕。白身的是鹿儿岛深海池鱼，池鱼包覆着的是洒上了柚子皮屑的芽葱， 入口带有淡淡的柚子味，意想不到芽葱如此幼身，但竟然能有那么丰富的葱味，池鱼口感非常爽脆，脂肪比例适中，一点腥味都没有，鱼片透明色泽润，首先是清甜的感觉，继而鱼油在口中爆发，慢慢滑入喉咙，余韵在口腔中回甘。另外一件是北海道野生狮鱼，𫚕鱼从稚鱼至全成熟就有6至8种叫法，譬如长至40至60厘米会叫油甘鱼，成长至80厘米或8斤以上则称为𫚕鱼，肥美的𫚕鱼是冬季鱼中的极品，特别是腹部，鱼油丰满，非常诱人。可以看见狮鱼外皮上的炭烤网纹，入口烟熏味重，炭香的味道萦绕在口腔之内久久不散。北海道秋刀鱼，接着的是今晚的卷物，是来自北海道的秋刀鱼，九月到十一月最为当做，此时的秋刀油份重，鱼味浓郁，以青葱及日本白葱一起卷成卷物，令层次更丰；师傅说此做已是季尾，再要品尝便需等至明年，是夜
Omakase 包括茶碗蒸，刺身五款，熟食两款，卷物两件，寿司八件，云丹盛，汤及果物，以一个omalase来说，份量是蛮丰富的，以下选了我比较喜欢以及深刻的来记录一下。
茶碗蒸，以松露和高汤煮成，底部有贝柱和香菇，菇香及蛋香配搭得恰到好处，为是夜之佳肴揭开一个很好的序幕。
白身的是鹿儿岛深海池鱼，池鱼包覆着的是洒上了柚子皮屑的芽葱， 入口带有淡淡的柚子味，意想不到芽葱如此幼身，但竟然能有那么丰富的葱味，池鱼口感非常爽脆，脂肪比例适中，一点腥味都没有，鱼片透明色泽润，首先是清甜的感觉，继而鱼油在口中爆发，慢慢滑入喉咙，余韵在口腔中回甘。
另外一件是北海道野生狮鱼，𫚕鱼从稚鱼至全成熟就有6至8种叫法，譬如长至40至60厘米会叫油甘鱼，成长至80厘米或8斤以上则称为𫚕鱼，肥美的𫚕鱼是冬季鱼中的极品，特别是腹部，鱼油丰满，非常诱人。可以看见狮鱼外皮上的炭烤网纹，入口烟熏味重，炭香的味道萦绕在口腔之内久久不散。
北海道秋刀鱼，接着的是今晚的卷物，是来自北海道的秋刀鱼，九月到十一月最为当做，此时的秋刀油份重，鱼味浓郁，以青葱及日本白葱一起卷成卷物，令层次更丰；师傅说此做已是季尾，再要品尝便需等至明年，是夜犹幸标了个尾会，感觉良好。
濑尿虾，这只来自日本的濑尿虾跟香港的截然不同，肉身口感软糯，味道鲜甜多汁，底下的是昆布，伴以土佐醋作调味，土佐醋是高汤，白菊醋，薄口酱油，味醂，砂糖及鲣鱼等材料经淆煮过滤而成的酱汁，味道富层次感，比只用醋汁更加柔和。
香箱蟹，踏入冬季后，日本蟹长得硕大肥美，而帝皇蟹、松叶蟹与毛蟹并称为日本三大名蟹，无论外形、肉质或味道都各有特色，食法当然也有分别。其中香箱蟹即是雌性的松叶蟹，香箱蟹的体积比松叶蟹小，虽然肉是较少，但其精髓在于牠的蟹籽和蟹膏极多，揭开蟹盖可以见到里面密麻麻的蟹籽，带来另一种口感。香箱蟹每年只有十一到十二月两个月为捕捞的解禁期，想吃的话，现在便是最佳时机；最顶层的为香箱蟹脚，师傅将蟹脚去壳后再放回蟹盖上密铺平面，蟹脚之下浅啡色的是蟹籽，最底层黄黄的是蟹膏，抱歉没有把照拍得清楚，因为听过师傅介绍过后经已急不及待地大快朵颐；四条蟹肉下面，蟹膏及蟹子如涌泉爆出，宝藏好像挖之不尽，最佳的吃法是蟹肉蟹籽蟹膏同吃，蟹肉鲜甜，蟹籽及蟹膏味道浓郁，犹如一个手掌大小的鲜味盒子，据说因此而得「香箱蟹」之名。
和歌山鲈鱼，鲈鱼肉美而不多骨。鱼肉有弹性，底下是经烤炙过的萝卜，沐浴在白面豉的怀抱里，白面豉是从黄豆、盐及不同的种曲发酵而成，有丰富的蛋白质，经过发酵已变成胺基酸，很容易被身体消化吸收，又由于它不经高温消毒，当中有大量活性益菌，跟乳酪相似。白味噌味道清甜，不太抢味，很适合用作配搭鲜味的食材，配搭这和歌山的鲈鱼便最好不过。
青森县剥皮鱼寿司，剥皮鱼在日本由于产量少，是属于超高价值的寿司材料，剥皮鱼的肝脏约占身体的三分二，一到初冬，剥皮鱼的肝脏就会长得非常饱满，渔夫会摸一摸肝脏的大小而决定价钱。握寿司的时候，通常会在一片鱼肉上加少许肝脏，入口即化，和鱼肉的爽脆口感形成强烈的对比。
岛跟县大拖罗寿司，大拖罗在鱼腩最前位置，由于鱼腩位运动量少，最容易积聚脂肪，因此也是整条鱼最肥美的部分，占整条鱼不足30%，所以特别矜贵。大拖罗油分多，但筋位亦较多，故相对较有咬口。师傅介绍这拖罗来自近颈位的鱼胶附近，一尾120kg的吞拿一般只有约2kg的这个部份，拖罗的筋由鱼胶位开始，由粗到幼，一直延申至中拖罗部位，鱼肉呈粉红带白色网纹的筋，中间肌理分明，有如和牛般霜降的效果，那如网纹的肉筋没有半点渣，入口松化即溶，肉质油润而软滑，鱼味浓郁。
云丹盛，云丹盛上面是厚厚的海胆，下面配以饭粒，海胆的比例远多于饭粒很多，海胆用上了北海道函馆市的赤海胆，海胆新鲜而带丰富的回甘，令人满足。
长野县香印提子及静冈县蜜瓜，侍应小姐上菜时先在我们面前在蜜瓜上喷上威士忌，以模仿生果成熟时好像带点酒气的感觉，入口先是薄薄的威士忌香味，而后再混和蜜瓜的果香，整体感觉很好。
卒能尝到慕名已久的鮨文，或许会有人觉得价格有点离地，但今天”一”尝所愿之后，发觉还是值得的，除了能满足口腹之欲的各款时令鲜活之外，还有能满足心灵的师傅详尽解说，师傅的知识渊博得就像活字典一样，在这一顿晚饭里为我上了很寳贵的一课，明年今日，亦要再临。
张贴
