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2013-04-03
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川菜在香港不算什么大路菜系，毕竟香港吃得辣的人极少，试问问大家，想想身边有多少朋友真的吃得辣，不要跟我说吃谭仔的小辣就叫吃得辣，至少要吃上最高级别，才可跟重庆及四川人的BB辣拚一拚，但其实川菜真的要辣的吗？满以为川菜是要吃麻吗？其实也不尽然，川菜其实分为渝派及蓉派两大流，渝派讲求的，就是用料大胆破格，煮法层出不穷；相反蓉派就以用料细致精准，用料讲究为主，所以在深圳的蓉悦，大家会吃出川菜的另一面。而是日的菜式，师傅本着川菜要一菜一格，百菜百味的精神，炮制出是日的菜单，个人认为是融和了两大派的手段，究竟为何本人有此认为呢！就请各位耐心看一看以下的食评吧！是日试吃这个菜谱，将会于三月应市，听公关说大概不用五千元一席，以凉盘八道，再加五个热荤，拼上年糕当单尾，再加两个甜点，其实又真的不算很贵。先来的是云阳私房八式荟萃，分别有私房酱鸭、菌油渍和牛脸、青笋海蜇头、红油烧鸡丁、夫妻肺片、荳素卷、蒜泥白肉及珊瑚萝卜卷。先来介绍私房酱鸭，它特别的地方，就是加入了台湾人很喜欢吃的红曲，其实红曲本身不太有味道，只不过会带点如发酵后的酒香以提升香味，是日的酱鸭加了它之后，坦然不见得有特别的香味，不过鸭肉本身皮
满以为川菜是要吃麻吗？其实也不尽然，川菜其实分为渝派及蓉派两大流，渝派讲求的，就是用料大胆破格，煮法层出不穷；相反蓉派就以用料细致精准，用料讲究为主，所以在深圳的蓉悦，大家会吃出川菜的另一面。而是日的菜式，师傅本着川菜要一菜一格，百菜百味的精神，炮制出是日的菜单，个人认为是融和了两大派的手段，究竟为何本人有此认为呢！就请各位耐心看一看以下的食评吧！
是日试吃这个菜谱，将会于三月应市，听公关说大概不用五千元一席，以凉盘八道，再加五个热荤，拼上年糕当单尾，再加两个甜点，其实又真的不算很贵。
先来的是云阳私房八式荟萃，分别有私房酱鸭、菌油渍和牛脸、青笋海蜇头、红油烧鸡丁、夫妻肺片、荳素卷、蒜泥白肉及珊瑚萝卜卷。先来介绍私房酱鸭，它特别的地方，就是加入了台湾人很喜欢吃的红曲，其实红曲本身不太有味道，只不过会带点如发酵后的酒香以提升香味，是日的酱鸭加了它之后，坦然不见得有特别的香味，不过鸭肉本身皮够弹，脂肪又不算多，且肉够厚，其实真的很不错。
菌油渍和牛脸，用上牛脸肉卤煮渍过之后，肉质很松腍，虽然当然不会如人家法国菜慢煮牛脸肉那么的腍滑，但比起一般的牛肉，已经是很嫩口，其实菌油的香味可以再重一点，菌酱不妨下多一点，那么味道会更突出。
这一味青笋海蜇头是当中较为轻怡的一道，比起一般店子可能会用上麻油调味，虽然没有了那阵香味，但由于麻油的味道太霸道了，没有了它可能也是件好事，令人更懂去欣赏食材本身的味道，青笋本身很清很爽口，海蜇也弹而不韧，清新简单，也很美味。反之红油烧鸡丁就是当中比较浓味的一道，当中加入了不少姜粒及芹粒，吃起来除了红油的香辣之外，也有这两种食材带来的香味，可能鸡丁的体积跟表面积比太大吧！吃不了太多红油的香味，又或者可能是店家的红油不够强，所以店家不妨考虑改成鸡丝，会令鸡肉更上味。
夫妻肺片也不是第一次在食评内提及了，其实并不是肺部，而是牛脷、牛肚及牛腮肉等，本应是卤香了再加辣油的一道惹味菜式，今天吃的就是很干身，辣油也不多滴，一点辣味也没有被挤进肉片内，只有面层一点零碎的辣椒粒、花生粒及葱花，好像有点马虎，如果在这些细节能改善一下，相信一定更完美。
荳素卷也是当中较为淡口的一味，用上了腐竹，包裹住豆干、洋葱、芹条、莴笋、萝卜及菇菌，材料条条够幼细，吃起来带来既爽且嫩滑的口感，多重的口感，食味不错，稍嫌外层的腐皮卷不够豆香，也不够嫩滑，不然这味小吃会更为得人欢心。很多吃川菜也会吃蒜泥白肉，是夜也不 例外，白肉够肥，也切得够薄，入口肥肉化开，瘦肉嫩滑，咬下是有一重油香，而且油醋酱油蒜泥也有下，但就没有川人吃的辣油，吃起来十足十京菜中头盘也吃到的白肉，加上其实蒜泥及酱油也下得不多，味道是不太对版，有点浪费了那块美味的白肉。
珊瑚萝卜卷被堆砌得非常美丽，如一朵花般开得灿烂，吃味方面，这用上白肉片卷起豆角及甘笋的小吃，一口一件，除了方便人吃之外，里头的豆角及甘笋酸酸的很开胃，也很爽口，而出面的白肉很薄很嫩滑，综合而言又开胃又清新。
养生松仁荳脑其实可当作是一个汤羹吃也行，除了豆腐脑之外，汤羹内还有瑶柱、金腿及蟹肉，面层再撒上一点松子及西兰花粒，看起来不会太寡，而吃味方面，就主要靠瑶柱及金腿了，加上应该加入了鸡肉去熬的汤，汤头味道鲜美，而且生粉茨打得刚好而不过稠，加上滑不留口的豆腐，其实口感及味道都已经很不错，偶尔再咬到粒粒松子而发出独有的果仁香味，更是令人多重快感。
很少吃到以黑松露入馔的川菜，但师傅本着渝派用料大胆破格的精神，创出这一道黑松露葱茉虾球，走油爆过了虾球之后，再捞出虾球，然后爆香葱慕及红黄椒粒，然后再加入土豆片及虾球兜匀，最后才下黑松露以提香，何以本人会作出以上的煮法的估计？一来一般川菜的干烧虾球也大致是如此炮制，二来是当这菜式上桌时，松露香气不低，相信是上锅前才加，才能达到这效果。其香味就很好了，吃味方面又如何？虾球其实爆得够香，不过葱蓉的香味不够突出，而且松露的香味在姜片的存在下，只要同时吃它们入口，什么松露香都烟消云散了，而且虾球本身不够新鲜，入口明显不够爽快，看来店家要在食材及选配香料方面要再下一点功夫了，但本人也不得不佩服师傅的创意。
第三道菜是干烧白炉鱼配乌金面，可说是带点破格，主因乃垫底的乌金面，实在有点似意大利的墨鱼汁粉，此粉是由师傅自已打成，不是在外取货假手于人，面条吃起来又果真有点点似意大利面，烟烟韧韧的，不过个人认为它烟韧得来更实净，伴上点点豆瓣汁来吃，且带点蒜及葱香，感觉不错。
至于主角干烧白炉鱼，其实干烧是川菜很惯常处理海鲜或河鲜的方法，最出名的都要数干烧明虾球了，其次川人大多会煮鱼，先以一点蛋白及玉米粉蘸鱼件走油，然后爆豆瓣再炒，上碟前才下葱花芫茜，用碟菜本身的热力去逼出其香味，而师傅在火侯方面也控制得很好，鱼肉表面干身得来，里头肉质仍非常嫩滑，加上豆瓣及葱香，这一道菜同样地展现了师傅融合两大派系川菜的手法。
这油泼鳝鱼跟陕西的油泼面不知道有没有关系，不过是日的鳝鱼，吃起来味道不太入，令人有感真的用上水煮完毕之后，最后才泼上红油，可能鳝鱼始终不同面条吧，吸汁能力没有那么强，如此一来，食味是有点单薄，但其辣度对不少人而高还算挺高，但个人稍嫌就是辣而不够麻，店家不妨再下多一点花椒，再想方法令鳝鱼再挂味一点，可能会令这味菜更好。
店家将樟茶鸭的名字改为樟茶樱桃鸭，不过吃起来又真的跟樱桃一点关系也没有，樟茶鸭看起来很对味，比起外边不少店子做得又干又嚡，真的是有天壤之别，其鸭肉保留了较多的水份，吃起来有鸭肉的膻香，不过稍嫌就是不够香脆热辣，而且烟熏的香味也是薄了一点，鸭皮的油脂可以再丰腴一点。不过以这件熏鸭的水准，咸度适中，肉又够嫩又有点鸭肉香，用上荷叶包、夹点海鲜酱及鸭肉来吃，荷叶包软熟香绵，有面粉香，以少少海鲜酱的甜味中和鸭的咸味，夹着来吃也算对版。
吃过了多道主菜，也来一味淀粉质去撑撑肚子，这味金银风肉煎年糕，用上肥美的腊肉来炒，难得的是年糕一点也不油腻，面头有点像五香粉的东西，咸咸香香的，加上云腿的肥美甘香，就算年糕被切成较粗的条状，面积跟体积比是比沪式年糕的细，但吃起来都很足味，而且更有咬口烟韧，同时也由于煎得够香口之故，令人不其然觉得有点像煎肠粉。大刀金丝面是大家徇众要求后加的，基本上不包括在套餐之内，而它也是一如以往的好吃，尤其是它那个汤，那金腿香真的叫人着迷，面条幼起来又不会幼得吃不到面条滑溜的感觉，实是维持水准之作。
甜品也有两道，先来的是桂花金丝卷，其实即是用上银丝卷的概念，只不过里头的面包条沾上鸡蛋及牛奶，令其味道带来点突破，不过可能是本人误会了它吧！我可真的吃不出银丝卷本身条条独立松化的口感，不过食味方面，又真的添了数分牛奶的味道。这一碗碗白白的不是豆花，而是温泉蛋，店家用上葡萄酒酿配温泉蛋，加上两粒去核去皮的红提子，就成了这另一道甜点，不过本人有点不解的，就是如果提子要去皮，又为何不用青提呢？说回正题，这碗酒酿确是带点酒糟的香味，也有半发酵时的酸酸甜甜，拌匀那还是很生的温泉蛋来吃，口感方面很糊，有如在吃生鸡蛋一样但依店家所说，用蛋汁搅拌匀配金丝卷吃，让它吸饱葡萄酒酿，又是另有一番风味。
吃川菜很多时也有紫贝天葵这健康之选，虽然个人认为喝此品不是太解辣，但其实吃川菜喝它应是对身体好的，因为此植物性质寒凉，可消肿解毒，再加冰糖去煲，酸酸甜甜的，有种很清新的感觉。这个餐的份量非常足，至于食味，个人认为跟传统的川菜有点不同，其实甚至可以说是有点破格，但那煣合渝派及蓉派的勇气，又真的叫人大开眼界，最后再次多谢公关的邀请。
张贴
