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2016-11-14
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有些经验,你未必很有兴致去刻意回顾,也许没有特别触动,就像冬假赖在被窝一様,缺了必需起床的原因.新一年度米芝莲港澳篇刚公布,有入选有落选,其中MIC Kitchen依然榜上有名,一星.方令我想起大半年前光顾过的经验..那趟朋友相约茶聚,期间提到官塘工业区好像开了间份子料理餐厅,上网查看,原来就在附近不远处,于是即兴晚饭.食肆位于AIA Kowloon Tower大堂侧隅,walk in即时有枱.服务生刹有介事提醒只有两款套餐供应没有散点.店子不大,以灰黑为主调,装潢简洁俐落.是日假期,顾客不多,对相服务人员十分充足.招乎我们的先生,生怕我俩看不明menu,事先张扬:"那个英文字不懂他可作解释",我相信他是一番好意,不过说话的tone就较容易令人误会..本人确实有个字不认识,"chrysanthemum"?他答说是菊花学名.初尝港式分子料理,我们就点了个初阶版$438,starter+main+dessert头盘分别选了以下项目:{Tomato- beetroot, goat cheese, "Pat Chun", "Lam Kok", Osmanthus}杂茄沙拉,
新一年度米芝莲港澳篇刚公布,有入选有落选,其中MIC Kitchen依然榜上有名,一星.方令我想起大半年前光顾过的经验..
那趟朋友相约茶聚,期间提到官塘工业区好像开了间份子料理餐厅,上网查看,原来就在附近不远处,于是即兴晚饭.食肆位于AIA Kowloon Tower大堂侧隅,walk in即时有枱.服务生刹有介事提醒只有两款套餐供应没有散点.
店子不大,以灰黑为主调,装潢简洁俐落.是日假期,顾客不多,对相服务人员十分充足.招乎我们的先生,生怕我俩看不明menu,事先张扬:"那个英文字不懂他可作解释",我相信他是一番好意,不过说话的tone就较容易令人误会..本人确实有个字不认识,"chrysanthemum"?他答说是菊花学名.初尝港式分子料理,我们就点了个初阶版$438,starter+main+dessert
头盘分别选了以下项目:
Home made bread rolls
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Tomato- beetroot, goat cheese, "Pat Chun", "Lam Kok", Osmanthus
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杂茄沙拉,份量和蕃茄类别颇多,毫不吝啬;红菜头,羊奶芝士,八珍甜醋,桂花(Osmanthus)分别制成sauce,而㰓角则烘干为粉状;味道没有不协调.中西食材组合成形就是了.就算不用膻味的goat cheese,以中式腐乳取替也无不可..奇怪何不采用较广泛认知的汉语拼音Ju Hua菊花和Guihua桂花?
Octopus- pine nuts, "Dan Dan", Brussels Sprout, Squid Ink Cracker, Chili Threads, Black garlic
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朋友的头盘要另加$78,八爪鱼说是煲得腬软,墨鱼汁威化漆黑有余味道不张,黑蒜打成茸是潮流,担担面酱用在那𥚃朋友没有细明.
主菜：
Veal- Duo, Tenderlion, Sweetbread, Asparagus, King Oyster, Salty Lemon, Oyster Sauce
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牛仔柳本身就只有嫰滑的肉质,而没有什么味道,牛胸腺口感近以"老少平安",鲍鱼菇粒,露荀和炸鼠尾草添加爽脆;米状意粉混入腌柠檬巧妙平衡红肉肥腻感,跟蚝油作汁以提鲜,两个点子均不错;而"Duo"不知道是什么..莫非意指"多"?
Wagyu Beef- cheek, Tongue, potato, "Sichuan" green sauce, pickles, Pearl onion
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不晓得朋友的和牛菜式效果如何,看见牛脸𣍰牛舌等份量不小,装碟亦考究..其中他最欣赏是橙紫色BB胡萝卜,够清甜爽脆.
甜点
Coconut- palm sugar ice cream, sour cherry, coconut water, pina colada
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椰青汁做成啫喱状,pina colada本来就可以无限发挥,可以解构再重组,现在是胶膜裹著液体,衬以海绵巧克力,可惜主角palm sugar雪糕个人不大喜欢..
Peanut butter & jelly- espresso, toast, chocolate, banana, sour cherry
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花生酱西多士,朋友如此形容..而香蕉泡沫该与洋菜混合后以虹吸瓶挤压而成?
是夜套餐菜式没有太多清晰分子元素,也许因为是平价版吧.我们另点了两件Molecular "xiao long bao" 分子小笼包($78/pc)和两瓶矿泉水.
Molecular "xiao long bao"
$78
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同行广告达人称,每一道菜都有很多元素很多味道,目不暇给,并非不好味,可就像玩"猜猜我是谁",每尝一口都在猜估什么来著,太费劲.教人有奌疲累.
MIC Kitchen是Bo Innovation的red label,自2014-2016荣获米芝莲一星,主打中西分子料理.主持人梁经伦早年自称厨魔,外国饮食节目介绍香港,多见此君踪影,俨然中式分子料理达人,香港cult culinary的icon.先生成魔之道如何,不大知晓.在武侠小说中出现的剑魔,Harry Potter中的佛地魔,通常都是真功夫有本事.他在Anthony Boudrain节目中介绍的分子虾饺,令人印象深刻,把虾饺饀料置碟中,上面放上虾饺皮便成..将义焼包,小笼包搾取精华变成一滩液体,或北京填鸭泡沫化,看似㒹覆了传统,好玩之余,看不出革新;不过固体变成液体,液体变成气体,气体变成..抽象,这些早已是老掉牙的事物;只要抓住基本技术以agar/lecithin把食材做成泡沫,混入sodium alginate变成球化,以液态氮极速冷冻,任何食材都可以改变质地形态..
Ferran Adria把分子料理Molecular Gastronomy的原理发掦光大,承先启后,在elBulli最荣煌时候结束,开拓另一片天空"elBulli Foundation".于我而言,他方是料理界中真正传奇,厨艺界达利,艺术才华,是后人永远模仿不了,正如其启蒙导师Jacques Maximin所言"创意,就是绝不模仿".Ferran Adria反对"分子料理"一词,认为应归纳为前卫/解构派,因为"elBulli提供的不仅仅是吃饭,更是一种经验".以科学的方法,保持食物的natural flavors,每一口都是一趟感官体验之旅..而不是杂乱无章的烟花汇演..
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