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2020-06-03
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我跟你说，「这两间是同一集团。『琥珀』著重前菜，而另一间的寿司比较强，款式也比较多，如果有机会，可去试试看...」。自从在「鮨琥珀」经理 Jinさん 口中获得此资讯后，我一直蠢蠢欲试...「她的寿司究竟有多强？」我心里一直踌躇，无奈当时没太多时间能外出吃饭，唯有看看网上光顾过的前辈们留下的文章和照片解馋。六月下旬，终于有时间和太座出来吃顿饭。心想:「此时不去，更待何时？」我立即拿起电话订座。由于是当天黄昏的订座，我实在没把握能订到吧枱席。电话响起，传来是位女生的声音...「请问今晚有没有两位Counter？」我怀著希望地问道。「现在吗？」「我现在动身，八时左右能到。」「请等一等，让我看看... 嗯！有的。」「能让我坐在中本大将前，请他为我握寿司吗？」「可以的，让我告诉他。」「那谢谢你，我们八时见！」我高兴地说。 ...砵甸乍街很短，远远就能看到镶嵌在石墙中，那片刻著店名的木牌，还有光芒在牌后透出，醒目非常。鮨店正门被一幅又大又长的暖帘遮蔽著。我翻开暖帘，踏进玄关位置，眼前除了小小地灯外，门的
自从在「鮨琥珀」经理 Jinさん 口中获得此资讯后，我一直蠢蠢欲试...
「她的寿司究竟有多强？」我心里一直踌躇，无奈当时没太多时间能外出吃饭，唯有看看网上光顾过的前辈们留下的文章和照片解馋。
六月下旬，终于有时间和太座出来吃顿饭。心想:「此时不去，更待何时？」我立即拿起电话订座。由于是当天黄昏的订座，我实在没把握能订到吧枱席。
电话响起，传来是位女生的声音...
「请问今晚有没有两位Counter？」我怀著希望地问道。
「现在吗？」
「我现在动身，八时左右能到。」
「请等一等，让我看看... 嗯！有的。」
「能让我坐在中本大将前，请他为我握寿司吗？」
「可以的，让我告诉他。」
「那谢谢你，我们八时见！」我高兴地说。
...
砵甸乍街很短，远远就能看到镶嵌在石墙中，那片刻著店名的木牌，还有光芒在牌后透出，醒目非常。
鮨店正门被一幅又大又长的暖帘遮蔽著。我翻开暖帘，踏进玄关位置，眼前除了小小地灯外，门的两旁还各放有一撮，像马路上看到的「雪糕筒」般形状的塩。这种方式堆放的塩叫「盛り塩（もりしお）」，在日本的习俗里，盛り塩除了辟邪外，还有招来好运、千客万来等寓意。 盛塩的形状不一，除了最普遍的圆锥形外，我还见过七角锥形和八角锥形的，各有不同意思。正当我仔细观察盛塩之际，大门忽然打开，一位身穿吴服的女侍应笑笑地鞠了个躬，我立即尴尬地站起来，携著太座小手，走了进去。
今晚我终于来到这里：鮨中本...
可能是晚来的关系，餐房内仅有六位客人，包括我和太座。
餐房是个很深的长方形，一个 「3 + 8」11席的寿司吧枱从入口处一直伸延至厨房。我坐在吧枱较短的那边，从侧面能看到整个料场。由于看过这里的食评和相片，中本师父的容貌早已知晓。他对我微微点头，轻柔地说了声「欢迎」后，就继续为前方的一对男女客人握寿司了。
我坐在席上顾盼左右，发现料场后方的木墙有点特别。 骤眼看像是聚光灯斜射木条做出的光与影，但这里灯光柔和，也没有特别明亮的射灯，怎能有如此鲜明的效果？ 再仔细看，原来墙身用了不同角度的纵向木条，排列出让人看到有倒影的错觉，非常有趣。 除了木墙，我还注意到吧枱上没有任何碟子、平皿之类能放寿司的器具，表示这里的寿司是直接放在桌子上的。在日本，也只有高级和老牌的鮨店会这样做，像我曾去过的「きよ田」和「新富鮨」。女侍应礼貌地递上餐牌、酒牌。 因要开车回家，虽然明知不能喝酒，但我依然细心阅读：十四代、黑龙、矶自慢，还有一些 300ml 小瓶装的清酒。名酒虽多，可惜价钱不太友善。无可厚非，做生意嘛！
「要喝点什么？」女侍应礼貌地问道。
「请给我们两杯热茶。」
女侍应点了点头，婀娜地离去了。
「中本师父，晚上好。」我说。
「你们好，今晚不喝酒？」
「不喝了，要开车。」
「哦... 那想吃些什么？」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什么不吃吗？」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 师父说毕，便吩咐女侍应准备。
中本师父看来有点闷闷不乐，没精打采似的，是生意不好？还是有什么原因？ 我不知道。
...
胡麻豆腐
不一会，侍应送上今晚的第一道前菜。像汤羹般的容器，上面放有一块像麻将牌般大小的豆腐、数片海胆，还浇上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。「这是胡麻豆腐，请尝看看。」女侍应说道。
我举箸把整块豆腐夹起吃下，这豆腐的质感很富弹性，与其说它是豆腐，倒不如说是啫喱。虽然已浇上鲜味的海藻芡汁，但胡麻的味道依然出。相反海胆却没甚味道，只能视作点缀。整体味道是不错，只是份量袖珍了一点。
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海胆刺身
中本师父取出一只白色小碟，在上面放了三堆马粪海胆，然后小心翼翼地放到我面前来。「嗯，都是马粪，不同产地？」我问道。
「对，左边是宫城的。中间是北海道产，右边是岩手。」
「都是东北来的，而且全是塩水海胆呢。」我说。
「厉害！你怎知道？」中本师父的眼睛稍微睁开。
「都有吃过。」我笑笑地说。(有关不同海胆的简单介绍和资料，可参考我以前的食评：うにが食べ比べる)
三款海胆都非常新鲜，一点没有融化迹象，而且还带淡淡鲜甜和海潮的味道。当中，我还是觉得北海道产的味道最为出众。
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いろいろな酒肴
自第二道的「星鲽刺身」，到第三道的「烟熏牡蛎、煮蛸」，上面刚提及第四道的「海胆刺身」，和其后的初鲣、煮鲍、毛蟹、穴子、𩽾肝等，都好吃，但份量只有一口半口，就算已吃了十道各式各样的前菜酒肴，肚子依然好像没吃什么的感觉。 ...
第一回のお寿司
缟鲹
「这是『缟鲹』。」中本师父边说边放下今晚的第一贯寿司。粉红色的鱼肉，在灯光下显得剔透，那条银色的皮下脂肪层一点没有损伤，代表处理者刀功了得。此外，寿司的形状也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司，试著透过手指来感受中本师父握饭的柔软度。 寿司拿起的瞬间，指感有点硬，放进口里，立即感受到鱼肉的弹性和那丰富的油脂，由于温度不冷，鱼肉的鲜味没被低温所抑压。酢饭是颗粒分明的那种，带点硬，却有口感，整体来说很好吃。
鲔
师父从身下的冷藏柜中取出一个木盒，里面放著不同的鲔鱼部位。 见他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下数片后，先放在一旁回温....「这是条很好的小鲔鱼呢。」我说。
「当然！今天刚到的。」中本师父说道。
按照传统的先后次序，师父先把「赤身」放上。看那赤身散发著诱人的深红，在灯光下显得特别晶莹。我拿起放进口中，先不说味道，虽然前后只吃了两贯寿司，但我发现中本师父在控制醋饭与材料间的平衡拿捏得非常出色。
不知道大家以前在吃寿司时会否留注，有些师父为了让寿司看起来「抵食夹大件」，会故意把材料切得很大很厚。有些节省成本的，却把材料切得又小又薄，又或者把醋饭握得比材料大。无论是哪一种情况，客人尝到的都是失衡的味道。
话虽如此，但要做到味道平衡又谈何容易呢？知道各种材料在不同季节中的味道差异是基本功，还要了解米、酢和水之间的微妙关系，最重要的，是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢饭的比例，没有上十年经验，很难掌握彻底。因此，香港很多鮨店的出品，总是在这条平衡的中线间徘徊。
这三贯鲔鱼寿司，无论是最初带有血酸味的「赤身」、有浓郁鱼味的「中卜口」、还是散发著芬芳脂香的「大卜口」，材料和酢饭都能同时被嚼毕下咽。鱼肉的鲜、酢饭的甜、酱油的咸、山葵的辛、各式各样的味道在口中调和混合，滋味一绝。
车海老
当我还在回味鲔鱼的美味时，中本师父又放上一贯车海老寿司。 看色泽、鲜度，这里比「鮨琥珀」差了一点，但整贯寿司的线条和形状却非常完美。 我拿起放进口中，温度和口感都不太理想，肉质也较硬， 可能是煮好后搁置了一会之故，虽然如此，但虾肉的甜味却不能不提。正因为较硬要多嘴嚼，让那鲜甜之味得以延长，余韵部份还带点虾脑髓的甘苦，不错吃！北紫海胆
「北紫海胆。」中本师父边说边放下寿司。「不会吧？」我心想，「吃不到几贯寿司，已经出「海胆」了，莫非这顿饭快吃完了？」
我把海胆吃下，因为一直在想吃不饱的问题，所以忘了味道。
「中本师父，请问后面还有几贯寿司？」我问。
「还有穴子、玉子、卷物、お椀、和甜品。」
「不行，不行」我叫道，「我一点都不饱，而且刚刚瞄到ネタ箱里还有许多食材... 中本师父，请把今天有的食材都握一贯给我吃。」
「你大概还能吃多少？」 中本师父问道。
「我的纪录是42贯。其实你也不用在意，握就好了，我差不多饱的时候会告诉你。」
「42贯？数天前有个客人也是这样！」
「真的假的？那最后这位客人吃了多少？」我好奇地问。
「好像也是40来贯。」
「那我们就开始吧！请你先给我一些渍物和羌片。」
中本师父放下羌片，侧头斜视著我，露出一副「你认真的吗？」的样子，那副没精打采的面容顿时消失，整个人活泼起来。 他敏捷地蹲下身，从冰箱里一次过拿出三个「ネタ箱」(装著鱼材料的木箱)，平铺在桌上，在其中一个箱子里取出一条细长的食材，拿起柳刃，低头处理了片刻，握出寿司，扫上酱油，最后递到我面前来。
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第二回のお寿司
星鲽の縁侧
「这是星鲽的『縁侧』?」「你怎知道？」中本师父吃惊地问道。
「早前我们不是吃了它的刺身了吗？这应该是它的『縁侧』吧。」
「是的。」师父回答道。
我注意看寿司时，不禁惊叹中本师父的厉害。 一条又细又长、最多只有3毫米厚的鱼鳍肉，师父不但保留了那层银白色的皮下脂，而且作蝴蝶开后两边还能左右均秤，刀功非常厉害。鱼肉表面划上的刀痕，解决了酱油附著和难嚼的问题。寿司放下的瞬间，酢饭间的空气被挤出，下沉之力带动酱油从刀痕间缓缓流下...
我把寿司一囗吃掉，「縁侧」口感爽脆，酱油的咸鲜引出了鱼的甜，加上山葵的香气...好吃极了！
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皮剥
「カワハギ (皮剥)？」我问。师父点点头。
爱吃寿司的朋友对皮剥 (剥皮鱼) 应该不会陌生，其肝脏的美味更是令人垂涎，每逢冬末初春，大家都有机会吃到肥美的鱼肝。但其实，夏季才是皮剥最好吃的季节。入秋后，为了过冬和生育，会不断进食，其肝脏也因此变得肥大。 以前有师父告诉我，「皮剥这种鱼，夏天吃肉美，冬季尝肝肥」。
今晚的皮剥寿司，鱼肉看起来有种「胀卜卜」的饱满感，十分讨好。吃在嘴里，肉质紧致弹牙，越嚼越感到那种淡泊的甜。夹在鱼肉和酢饭间的细葱增添香气之余还抑压了鱼腥味。吃到最后，还有鱼肝的甘苦作衬托，赞！
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春子鲷
「是春子鲷？已夏天了，还有春子鲷？」我说道。「你对食材很有认识呢？」
「其实我还是有很多东西不知道，如果能向你请教就最好了。」
「随时都行。」师父高兴地说。
春子鲷的介绍，我在上一篇食评「至福の时间」中已有提及，有兴趣知道的朋友可去看看，我在这里就不赘言了。
虽然这里和「鮨琥珀」都能吃到春子鲷，但我觉得这里的更好吃，不是说鮨琥珀的不好，两店的味道也大同小异，只是今晚的春子鲷，鱼皮更薄一点，口感上更嫩滑一点而已。
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新子
师父拿出一只长形的碟，递到我面前....「这个要吃吗？」
我一看，猛地点头...
「哗！新子？而且这些还非常细小呢！最小的那片，跟指甲差不多大！那么细，你是怎么切的？ 太厉害了！」
「处理也花了不少时间呢！」师父露出得意的笑容说道，又随即拿起筷子，把不同大小的鱼片依照寿司料的形状仔细地排列在左手指节间。看他流水行云地制作，顷刻，一贯新子寿司就放到我面前来。
「对不起，『新子』太小，我又放得太多，有一片在握的时候不小心弄歪了，请你不要介意！」 中本师父低头道。
「我不介意！这样小的鱼，要排好已不容易，还能做出寿司，我真的非常佩服你的功力。」我说著说著，伸手把寿司拿起放进囗中。
就像师父所说，这样细小的鱼，要花上的心机和时间，往往比大鰶鱼更多，不但要一尾尾小心地处理，最麻烦是要掌握浸渍的时间。 由于鱼肉的大小和厚薄不一，应洒多少塩，酢渍多久才能让每条鱼有一致的味道，实在困难。塩洒多了，鱼肉过度脱水，表皮质地变得干瘪，失去Q弹的口感。酢泡久了，鱼肉又会发白，口感变柴。
今晚的新子寿司，虽然师父握坏了一丁点，但鱼肉鲜嫩，不但渍鱼的醋能和舍利互相调和，薄塩也带出鱼肉的甜，好吃极了！
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光り物
真鲹
「真鲹，请吃吃看。」中本师父说。「继『新子』后，现在是『真鲹』，看来我们已进入吃『光り物』的阶段了...」我说。
「对！有不喜欢吃的吗？」
「完全没有。」
今晚的「光り物」寿司，除了上面提及的「春子鲷」和「新子」外，还有「真鲹」，「鰯」和师父坚持我一定试吃的「鰶」。
我觉得每一款都很不错，「真鲹」的肉质细致，像女生的肌肤般柔软， 还有细葱泥去腥和酱油提鲜，好吃！
...
鰯
「鰯」的肉质比「真鲹」更软，加上师父在鱼肉上划了几刀，入口只需上下颚轻轻一抿，已尽成碎块，而且皮下油脂极丰，吃后满口脂香，加上大葱的辛辣压腥，好吃！刚刚虽然已吃过「新子」(鰶的幼鱼)， 再上「鰶」已算是重复，但中本师父还是坚持我一定要吃。
上文提过，鰶鱼是最能试出师父功力的寿司料之一，剖鱼的刀功、盐腌和醋渍的比例，能决定风味。我拿起寿司，发现酢饭比刚才的暖了些，又软了些。难道师父为了这贯寿司，连酢饭也换新的？(可能是我自作多情了)。
...
鰶
我一口吃下，鱼皮有点干硬，这可以是盐腌时间过久，或是寿司料已放了一段时间所致。我立刻查看太座的那贯，发现鱼皮表面有微细的皱纹，肉质是可以的，味道也算清爽，和温暖的酢饭也能融合，就是那稍稍干硬的鱼皮令整件寿司失色了。我低著头，闭著眼，看似认真在品尝，其实心里正踌躇著，万一中本师父问我味道如何，我该怎么回答？ 果不其然...
「味道如何？」
「今晚所有的『光り物』都很好吃，但这贯『鰶鱼』，皮有点硬，我猜这不是今天的来货，有可能是昨天或是前天的。」
我刻意把来货的日期说得更早，希望师父会意到鰶鱼的表面已有点干固，放久了。
「原来是这样，对不起，这两贯不收钱。」中本师父说道。
我笑了笑，点了点头...
...
贝类寿司
「现在是贝类，有不吃的吗？」
「不新鲜的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本师父笑笑道。
经过刚刚的鰶鱼寿司后，中本师父对我也认真起来，在ネタ箱内一口气取出数款贝肉，逐一处理后放在一旁回温。
今晚光是贝类就吃了七种：
乌贝口感软滑、石垣贝肉质厚实、海松喰潮味澎湃、赤贝冰爽香脆、つぶ贝齿感十足、平贝甘甜软糯、赤贝纽Q中带劲，还有我最喜爱的煮蛤。...
煮蛤
师父在箱中取出两片蛤肉，用刀处理后，握成寿司， 扫上酱汁，立即递出给我。桃红色的蛤肉，加上缓缓滴下的浓郁酱汁，光是卖相已十分吸引。我拿起吃之，蛤肉柔软有弹性，加上那香甜浓郁的酱汁，真的是越嚼越有味。 煮蛤寿司在香港不常见，因为处理繁复，又卖不起价钱，所以没什么鮨店要做，今日难得吃到，真是喜出望外！
...
「你真的很能吃，还吃得下吗？」
「如果你有好吃的，我还可以。」
中本师父翻开他的木箱，又跑进厨房，最后再为我握了六贯。
鯣乌贼软糯鲜甜，喉黒肉质紧致，伊佐木口感弹牙，白虾甜味清雅，鳟の介肉质柔软，海胆味道浓郁。...
卷物
「差不多了，今晚全部的食材都给你吃了一遍，再来的还有穴子、玉子和汤品...」
「这样的话，我想先吃些卷物。」
「你想要什么卷物？」
「我想吃『干瓢卷』，我太太要『梅紫苏胡瓜卷』。」
「好的。」
「那个『梅紫苏胡瓜卷』 ，加一些『鲣削り花』(鲣鱼片) 会更好吃，要试看看吗？」
「好的，麻烦你。」
师父转身走进厨房，出来时手上多了两条迷你胡瓜 (青瓜)，我一见大喜，这种迷你胡瓜味道极爽极脆，比常见的长青瓜好吃多了。
师父把胡瓜切头去尾，随即拿起身旁的木制「鲣节削り器」，拉开当中的小抽屉，掏出一条小小的本枯节，在木盒上来回刨了数下，打开抽屉查看...
「削出的『鲣鱼花』是不是像铅笔刨里的木屑？」我开玩笑的和中本师父说道。
一切准备就绪，中本师父拿起竹帘，以纯熟的手法把所有材料组合，最后洒上鲣鱼花，作六段切后递出。
我一口吃下，鲣鱼的浓郁香气直冲脑门，紧接著是芬芳的紫苏。在口中，胡瓜的爽脆夹集著梅子的酸香，余韵还有鲣鱼的咸鲜… 超级美味！
当然，我爱的干瓢卷也十分好吃。...
煮穴子
「今天我们进了很多穴子，前菜时你已吃过『白烧』，现在是『煮穴子』。」老实说，我不喜欢煮得过软的穴子（软到连夹起来也有困难），当然，也有一些是煮好后放在冰柜，待吃时取出加热至断裂的。
「刚煮好」和「煮好后翻热」的最大分别，就是穴子的温度。我吃过有穴子加热过度（可能是用微波炉加热），师父连握也有困难，吃的时候又烫嘴，肉质也非常柴。相反，也有加热不够，导致鱼肉内有温度差，吃的时候也非常不悦。所以，如果大家有幸吃到即日煮好的穴子鱼，就知道它能有多好吃了。
今晚的煮穴子，其肉质厚实却又充满弹性，整片鱼肉都是人肌的温度，和酢饭的温度也很一致，付在上面的酱汁鲜甜和顺，非常好吃。
...
玉子
「这是最后的了。」中本师父边说边放下两块像麻将般的玉子。表面覆盖有一层薄薄焦糖的玉子，中心组织非常绵密，底部还有丁点汁液渗出，光看就知道很好吃了。
我夹起一块放入嘴巴，最先感觉到是焦糖的脆，用舌头一顶，焦糖顿时压成碎片，紧接著的就是鸡蛋的香和甜，质地就像Custard 一样。吃著吃著，还感觉到有虾肉的鲜…
「真好吃，是蒸的吗？」我赞叹道。
「你怎知道？」
「我想如果用焗的话，很难做到这么水润。而且这个蒸法绝对困难，时间掌握也必须准确。」
「谢谢你的肯定。」中本师父终于露出满足的笑容，鞠了个躬。
「最后我们还有水果，吃得下吗?」
「水果是没有问题的。」我答道。
...
侍应把水果放上，说道:「你们对日本料理认识很多呀！」「哪里哪里，你有机会和『中本正纪』 师父一起工作才令我羡慕。他以前在日本的『すし家一柳』当大将，知识非常广博，你能接触不同素材之余，也能学到很多方面的知识，而且你的日语能力也非常高呢!」
「不是的，我只有『N4』程度。」
「怎么可能?! 你的程度应该已有『N2』了，继续努力呀!」
「话说回来... 中本师父，我可以和你合照吗？就在那幅『一贯入魂』前」。
「当然可以。」 回答后，中本师父信步进了厨房，在另一条通道上出来。
当我正准备踏出门口之际…
「下次要来，请早点打电话给我，我帮你预备更多材料。」中本师父说道。
「一定一定。」我回答道。
中本师父目送我们出去，微微地鞠了个躬，露出腼腆的笑容…
...后记：有关今晚的鰶鱼寿司，我想师父是知道其鲜度的。但为了早点把它用完，很多师父也会把不是最新鲜的握给客人 (不仅是香港，哪里都会有)，如果客人不懂吃，也就过了。
我每次光顾新的鮨店，偶然也会遇到类似情况。有时候，这也是师父观察和考验客人的常用手段，在我以前的食评「寿司の経済学」里也有所敍述。如果客人能正确地明示或暗示问题所在
(绝不是胡乱瞎说)，师父意识到客人是懂吃的，也就不敢抬慢了。
其实有很多师父都希望遇到会吃的客人，除了能交流心得、互相切磋之外，他们也期望食客能知道其用心之处，细节所在，而不是尽管师父如何握，客人也都说好吃。 这样子，师父的高明技术无人得悉，渐渐也会萌生轻视客人之念。
张贴
