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2022-11-18
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秋高气爽，又到了一年一度让人期待的尝蟹季节，今次就来到位于铜锣湾的山 YAMA，首尝蟹 Omakase，抓紧蟹季的尾巴。店内环境宽敞，充满空间感，以山林为主要设计元素，将和式素朴的韵味延伸到每一角落，打造简洁原始的氛围，气氛幽雅恬静。由装潢、菜单以至餐具摆盘的每个细节上都一一配合山的元素，一室木系枱椅与柔和灯光体现清净且禅意深远的和式美学。还可选择坐在吧台，亲眼见证师傅精湛的厨艺与刀工，跟师傅直接交流。作为全港首间以食材分类之主题厨师发办，共分为6大主题，包括和牛、黑豚、鸡、鱼、蟹和海之幸。今次就选了包含九道菜的蟹Omakase，每位$1,388，从舌尖上的鲜味唤起「食欲の秋」。先付け - 香箱蟹柚子啫喱每年11月至1月为香箱蟹的当造季节，产量稀少，虽然比一般松叶蟹体型较娇小玲珑，蟹肉较少，但其精髓在于满腹的蟹籽和蟹膏。豪奢的吞下肉质纤细的蟹肉与口感带脆的蟹卵，蟹味更浓郁，配上晶莹剔透的自家制柚子蟹醋啫喱，清甜甘酸唤醒沉睡的味蕾。前菜 - 云丹明太子白海老摆盘姿态典雅，贯彻和风料理的精髓，让人提起食欲，品尝海洋最纯粹的美味。选用有「富山湾的宝石」之称的白虾，以腌制的明太子提鲜而不抢味，
店内环境宽敞，充满空间感，以山林为主要设计元素，将和式素朴的韵味延伸到每一角落，打造简洁原始的氛围，气氛幽雅恬静。
由装潢、菜单以至餐具摆盘的每个细节上都一一配合山的元素，一室木系枱椅与柔和灯光体现清净且禅意深远的和式美学。
还可选择坐在吧台，亲眼见证师傅精湛的厨艺与刀工，跟师傅直接交流。
作为全港首间以食材分类之主题厨师发办，共分为6大主题，包括和牛、黑豚、鸡、鱼、蟹和海之幸。
今次就选了包含九道菜的蟹Omakase，每位$1,388，从舌尖上的鲜味唤起「食欲の秋」。
先付け - 香箱蟹柚子啫喱
每年11月至1月为香箱蟹的当造季节，产量稀少，虽然比一般松叶蟹体型较娇小玲珑，蟹肉较少，但其精髓在于满腹的蟹籽和蟹膏。
香箱蟹柚子啫喱
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豪奢的吞下肉质纤细的蟹肉与口感带脆的蟹卵，蟹味更浓郁，配上晶莹剔透的自家制柚子蟹醋啫喱，清甜甘酸唤醒沉睡的味蕾。
前菜 - 云丹明太子白海老
摆盘姿态典雅，贯彻和风料理的精髓，让人提起食欲，品尝海洋最纯粹的美味。
选用有「富山湾的宝石」之称的白虾，以腌制的明太子提鲜而不抢味，铺上日本当季盛产的海胆和乌黑发亮的鲟鱼子，每一口都是满满甘腴鲜味。
吸い物 - 蛤昆布出汁
由于这次是中午时间到访，而蟹出汁需要长时间炖制，所以师傅就换成蛤昆布清汤。
蚬肉肥大饱满，汤头色清味鲜，还加了少量柚子皮，与蚬肉的鲜甜味相得益彰。
お造り- 季节刺身三点
上桌时飘出袅袅白烟如深山仙气，犹如一幅立体山水画般富有古韵诗意之美，可说是眼睛与味蕾的感官美馔。
牡丹虾是北海道三大名虾之一，肉甜细滑带弹性，鲜爽无比，余味悠长，鲷鱼富有白身鱼的清爽鲜甜。
大粒肥厚的带子肉身光滑细致，味甜富弹性，还有以鱼油甘香细腻见称的深海池鱼。
扬げ物 - 酿上海蟹盖
炸成金黄的面包糠外层酥脆无比，粉浆亦不会过厚，虽然是炸物，但也不会太油腻。
酿上海蟹盖
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内里酿入松叶蟹及大闸蟹，蟹肉比例极高，真材实料，还可自行点上不同甜度及酸度的黑醋，开胃增鲜。
箸休め - 季节雪葩
天然酸爽的柚子雪葩可以清一清味蕾，重启味觉，呈现出和食的抑扬顿挫与有秩序的节奏感。
焼き物 - 烧鳕场蟹伴云丹鲟鱼子
放入特别订造的陶器利用禾秆草烟熏，将火喉拿捏得准绳无误，不怕高温破坏高级食材，揭盖后香气随即扑鼻而来，入口即化的海胆添上淡淡烟熏幽香。
以闪闪发亮的金箔和食用花点缀，更显高雅气质，体积庞大的北海道鳕场蟹被誉为「蟹中之王」 ，蟹脚位置尤其肥美肉厚，肉质紧致实在，啖啖蟹肉足以满足我这些爱吃蟹但又最怕拆蟹的懒惰蟹迷，调味不过重，已能将鳕场蟹的原始鲜甜味充分展现。
烧鳕场蟹伴云丹鲟鱼子
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特浓蟹粉由大闸蟹的蟹膏及蟹油制成，色泽金黄，免除拆蟹的繁琐步骤，又可以吃到大啖蟹膏，沾上带酸的黑醋，正好牵引出浓浓蟹鲜。
特浓蟹粉拌乌冬
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稻庭乌冬纤巧幼身，轻轻一吸就从舌尖滑到喉咙里，口感如丝绸般顺滑，挂汁力更佳，拌以丝丝松叶蟹肉和浓稠蟹粉果然蟹劲十足。
甘味 - 和风鲜果雪糕拿破仑
正所谓不时不食，深秋正是属于秋栗的季节，就连时令甜品都换成灸烧过的原粒甘栗和栗子忌廉，交织出秋旬专属的甜蜜风味。
和风鲜果雪糕拿破仑
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一层叠一层的拿破仑酥皮香脆中渗出轻盈的牛油香，中间夹著清甜的椰子雪糕和柔滑的栗子忌廉，满口弥漫著浓厚甘甜栗香。
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