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2016-03-11
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分子料理在香港不是新鲜事，所谓分子料理 (Molecular Gastronomy)，是指以物理或化学方法将食材的味道、口感与外观重新建构，并以全新的型态送上。因烹调过程手法特别，成品的食味又往往予人新鲜感，分子料理可算是看得玩得又吃得的烹调方式。而要数当中的表表者，固然要数星星餐厅 Bo Innovation，但价钱之高往往令人却步。是日到访的 Three Dice Kitchen，则一反分子料理定价高昂的传统，以大众化的价钱提供分子料理美食。要烹调分子美食，当然要用上不同的科技仪器与物料，餐厅的配套固然也要有相对应的配合。餐厅以白色作主色系，配以蓝红色调的灯光，加上四周的不锈钢器具，感觉带点科幻感，切合分子料理的主调。直长的玻璃餐桌，容易让众人的目光全部聚焦在主厨的表演上。至于企食的安排，一方面省却地方，另一方面提供了更轻松的环境作互动交流，确实是很特别的用餐体验。是晚六道菜式，由主厨 Arthur 亲自主理。他对各菜式的烹调手法及制作过程均会作详尽介绍，绝不吝啬。吃毕整顿饭，除了能饱肚而归外，亦增进不少化学及物理知识。首道制作的菜式是柚子醋浸日本温室蕃茄，其卖点是「有汽作用」。主
要烹调分子美食，当然要用上不同的科技仪器与物料，餐厅的配套固然也要有相对应的配合。餐厅以白色作主色系，配以蓝红色调的灯光，加上四周的不锈钢器具，感觉带点科幻感，切合分子料理的主调。直长的玻璃餐桌，容易让众人的目光全部聚焦在主厨的表演上。至于企食的安排，一方面省却地方，另一方面提供了更轻松的环境作互动交流，确实是很特别的用餐体验。
是晚六道菜式，由主厨 Arthur 亲自主理。他对各菜式的烹调手法及制作过程均会作详尽介绍，绝不吝啬。吃毕整顿饭，除了能饱肚而归外，亦增进不少化学及物理知识。
首道制作的菜式是柚子醋浸日本温室蕃茄，其卖点是「有汽作用」。主厨预先将温室蕃茄浸于柚子醋中上味，再打入二氧化碳 (CO2) 加压加气。从加压瓶倒出醋汁，可见气泡缓缓升起，原理和汽水冒气的情况一样。至于蕃茄，内里同样充斥著气体，咬下皮破的一刻有「爆炸」的感觉。奇异的口感是这道菜的特色，而清新酸香的味道则用于唤醒沈睡中的味蕾。
柚子醋浸日本温室蕃茄
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晶球下方的西班牙黑毛猪火腿亦无欺场，用上风干了 45 个月的纯种橡果西班牙黑毛猪制成。火腿陈年越久，味道越香越浓，加上吃橡果的黑毛猪肉中含有较高水平的不饱和脂肪酸，肉质肥美得来反而比一般猪肉健康。
最后的步骤是在晶球面上放少许薄荷糖晶作点缀即成这道变凑版巴哈马火腿。依照主厨建议，完整地将所有食材置于口中，爆破的口感，清甜咸香并行的味道，成就这道美味的前菜小吃。
哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛猪火腿
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主厨先在汤勺上唧上忌廉，继而偷空少许忌廉再喷上液态氮作急速冷冻。当忌廉变硬后再在中空部份加入三文鱼及薯仔粒上汁即成。
吃这道菜最紧要快，因冷冻了的忌廉外壳很快会变软。吃时用食具将外壳尽量打碎，再拌以三文鱼及薯仔粒一同进食。碎粒馅料调味佳，忌廉外壳先脆后软是口感上的多重享受。
忌廉冰球配烟三文鱼、薯仔粒
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进食时先吃过面上的鱼子酱及龙虾慕丝，咸香食味行先。因鱼子酱或多或少带有微微腥味，那丝香葱的出现正用于调和这份味道。吃毕鱼子酱，继续往下寻味，今趟以椰菜花及龙虾慕丝同食。椰菜花是一样十分特别的食材，其味与海鲜非常合拍，能巩固增加龙虾慕丝的虾香甜味。忌廉的引入则能提升慕丝的幼滑度，是口感味道平衡的菜式。
龙虾慕丝配鱼子酱、椰菜花
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经慢煮后的鸡肉，之后会放在玻璃小瓶内用烟鎗作即席烟熏，香料用上较少见于餐桌上的迷迭香。大家静待数分钟确保鸡肉上味，打开瓶盖的一刻，香烟四起。瓶中的鸡肉每件皆肉色白滑，嫩感也跟得上其外表。在鸡肉面上，可发现有少量牛肝菌碎粒，为嫩滑鸡肉多添一份芬芳菌香。
真空慢煮鸡胸配牛肝菌脆粒
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最后一道菜是煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡，这是一道揉合了多国风味的菜式。主要𩠌材是神户牛面颊，主厨以 85 度高温慢煮了八小时，肉质相当松软并带少许胶质黏嘴感，牛肉肉香亦十分浓郁。饭品是意大利饭，口感固然有嚼劲，以中式瓦罉煲制，更带有少许焦脆饭焦。因饭粒早以鲍汁浸煮，本身已相当足味，但作为分子主食的一员，当然要多花心思。主厨以蒜香忌廉打泡制作酱汁 (起泡作用) ，酱汁抢口惹味正合笔者心意。酱汁以泡沫型式使用，可确保每次下放的份量不会过多，尽管蒜香酱汁本味很浓，也不会过份盖过其他食材调味的味道。
煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡
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六道菜品尝完毕，以为是饭局完结之际，主厨告知还有一个特别惊喜，就是多送大家一件蛋白饼作甜品。今次用上的技巧同样是液态氮，将蛋饼置于其中浸煮一会，变脆后立即放于口中闭嘴咬碎，顿时烟雾一涌而出，双鼻喷烟，玩味十足！
蛋白饼
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分子料理虽然不是始终西班牙，但却在西班牙发扬光大。作为分子料理的厨师，或多或少也有一份热诚推广西班牙美食。之前的黑毛猪火腿是一员，现在的乳酪是另一例子。这款乳酪来自西班牙，有多款口味，作为食客可以优惠价 $40 即场选购。
笔者选了椰子菠萝口味，乳醋质感确是香滑，甜酸度合适，椰子菠萝两种味道平衡，瓶底更有真果蓉品尝，十分可口。
椰子菠萝乳醋
$40
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以二百元的价钱享用六道菜的分子料理，怎样盘算也是实惠之选，再加上主厨绝不吝啬分享烹调手法的窍门，大家必定能满载而归，值得推介！[10/3/2016; Thu]
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