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2022-10-29
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打从由已过身的莫杰强师傅起，到另一任行政总厨张浪然师傅，九龙香格里拉酒店中菜厅香宫，一直是自己最欣赏的中菜厅之一，但早前张师傅远赴新加坡，接任当地香宫总厨之位，而九香的位置，就由先后系港澳多间酒店任职的黄伟文师傅履新，出任行政总厨，今晚终于有机会一尝他的手艺。香宫的餐前传统，先给客人奉上一杯［金盏花桂花绿茶］，淡淡然的花香，轻盈的甜度，舒畅感悠然而生。餐前的小食已不落俗套，［黄金皮蛋伴酸姜］以酸爽的酸姜来唤醒味蕾，绵糯的黄金皮蛋，选用了四川皮蛋，带给阵阵独特余韵。清爽过后，是［清酒醉鲍鱼］，烟韧的口感，淡然的酒香而不过火，我钟意。只得两小片的［苹果木烟熏法国鳝］，柔软中有嚼口，虽然是一小片，烟熏味却是出奇的澎湃，置底是腌萝卜丝，微酸中起了平衡的作用，见微知著，就算是前菜，都小心地拿捏好。不知就里的，会误以为这个［浓汤花胶鸡丝羹］会是蛇羹，鸡汤汤头本身已经熬得够浓稠，入口有黏嘴的感觉，鸡丝、花胶及木耳切的幼细而且平均，绝非求求其其，粗枝大叶出品，下点薄脆令口感更佳，看似简单，但所花的时间可不少。一般的蟹盖，大多以洋葱、杂菌及烟肉充撑场面，蟹肉是寥寥可数，但这个［双色芝士焗酿蟹盖］，份量最
香宫的餐前传统，先给客人奉上一杯［金盏花桂花绿茶］，淡淡然的花香，轻盈的甜度，舒畅感悠然而生。
餐前的小食已不落俗套，［黄金皮蛋伴酸姜］以酸爽的酸姜来唤醒味蕾，绵糯的黄金皮蛋，选用了四川皮蛋，带给阵阵独特余韵。
清爽过后，是［清酒醉鲍鱼］，烟韧的口感，淡然的酒香而不过火，我钟意。
只得两小片的［苹果木烟熏法国鳝］，柔软中有嚼口，虽然是一小片，烟熏味却是出奇的澎湃，置底是腌萝卜丝，微酸中起了平衡的作用，见微知著，就算是前菜，都小心地拿捏好。
不知就里的，会误以为这个［浓汤花胶鸡丝羹］会是蛇羹，鸡汤汤头本身已经熬得够浓稠，入口有黏嘴的感觉，鸡丝、花胶及木耳切的幼细而且平均，绝非求求其其，粗枝大叶出品，下点薄脆令口感更佳，看似简单，但所花的时间可不少。
一般的蟹盖，大多以洋葱、杂菌及烟肉充撑场面，蟹肉是寥寥可数，但这个［双色芝士焗酿蟹盖］，份量最多一定系蟹肉，双色芝士是车打芝士加上巴马臣芝士，带出浓浓的芝士香气，而且有拉丝的效果，吃得令人心满意足。
最有趣是，大厨把姜茶打造成一只只趣致可爱的小蟹作伴碟，非常有心思。
而［上汤杞子芙蓉蒸乳龙虾］龙虾只取尾段，食得方便又啖啖肉，最啱自己这类懒人。龙虾选得好肉质爽甜不在话下，置底的蒸蛋，加入了上汤去蒸，嫩滑到一个点，三扒两拨已经完灭。
虽然自己偶尔都会在家中煲清汤腩，但用料当然不及酒店的十足，这个［牛骨清汤崩沙腩］，听大厨介绍，单是用牛筒骨及牛脊骨熬足6小时，精华通通都溶入汤里，而汤色依然清澈，崩沙腩煲得够腍，吃得出是新鲜货，与冰货是天渊之别，置底的萝卜煮得够透，甜度自然，不用说，自是吃到见锅底。
重口味过后，当然是清新的菜蔬，［琥珀清翠玲珑］集齐了珍贵的羊肚菌、蒿笋、银杏、合桃及木耳，不同的口感纷呈，有时候，简单的一碟菜蔬，反而起了画龙点睛的作用。
单尾送上了［砂锅酒香竹丝鸡饭］，未揭盖先浇上酒，好让热力把酒香逼出，竹丝鸡肉嫩滑，份量下得重手，饭粒不单有酒香，而且粒颗分明，火喉拿捏准绳。
近年来好多点心在造型上下了不少功夫，香宫的［天鹅著萃］，并非常见的荔蓉鸭肉之类，而是在红豆蓉中加入柚子及麻糬，不单带来清香的味觉，而麻糬的出现，增添了玩味的元素，个人非常欣赏。
而另外三款童年回忆甜品是［芒果卷、山楂卷以及芝麻卷］，而且是半份上，也好，份量恰到好处。
仲有一小杯［杨枝甘露］，不错。
意犹未尽，见甜品餐牌有［镜花水月］，究竟系乜？最佳方法当然系一人一碗。小小的一碗，卖相竟然似文思豆腐，尽显细腻刀功，加上少许柠檬的清香，轻盈易入喉，又是一道亮点菜色。
纵观由前菜到甜品，都吃得出扎实的功夫以及具创意的菜色，在传统风味中加入西餐的元素，个人非常钟意。
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