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2016-03-10
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铜锣湾的「云阳」，相信有不少朋友也有光顾过。前年我和厨神「闻西」饭局聚旧，他就选址这𥚃。我对餐厅的「川式八味荳脑」、「酸布丁蟹肉羮」、「摇滚蒜泥白肉凉面」及用针筒吃的「虾汁小笼包」都留有深刻体验，玩味十足，印象大好 。在旧年公布的《米芝莲指南香港澳门2015》，「云阳」首度入选为推介餐厅并获评为车胎人美食推介，我觉得是挺实致名归。数一数历史。云阳前身是尖沙嘴的「云阳阁」，已有21年历史，今晚我们提起，也曾记得小时候去过那里吃担担面呢。今次再来，有幸认识祖籍四川的陈师傅德哥，入厨超过四十载，十分健谈。他对选配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且创意十足，以传统与创新的意念创出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香槟品尝菜单」，就蛮有惊喜。整顿菜单有八道菜，辛辣浓淡相间。头盘「前菜三盛」一帆风顺的摆盘，是多么令人欢乐！「灯影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相间，甚有另一间米之莲店「面谱」的水准。「棒棒嫩鸡」一小撮，汁料醒胃。「松茸开水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在场人士一致的赞赏，汤很清甜，松茸菌味浓郁，水白菜是已切做扇状，相信相当考功夫。「黑虎掌菌干烧鲜鲍凉粉」是德哥自创的
铜锣湾的「云阳」，相信有不少朋友也有光顾过。前年我和厨神「闻西」饭局聚旧，他就选址这𥚃。我对餐厅的「川式八味荳脑」、「酸布丁蟹肉羮」、「摇滚蒜泥白肉凉面」及用针筒吃的「虾汁小笼包」都留有深刻体验，玩味十足，印象大好 。
在旧年公布的《米芝莲指南香港澳门2015》，「云阳」首度入选为推介餐厅并获评为车胎人美食推介，我觉得是挺实致名归。数一数历史。云阳前身是尖沙嘴的「云阳阁」，已有21年历史，今晚我们提起，也曾记得小时候去过那里吃担担面呢。今次再来，有幸认识祖籍四川的陈师傅德哥，入厨超过四十载，十分健谈。他对选配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且创意十足，以传统与创新的意念创出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香槟品尝菜单」，就蛮有惊喜。
整顿菜单有八道菜，辛辣浓淡相间。头盘「前菜三盛」
一帆风顺的摆盘，是多么令人欢乐！「灯影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相间，甚有另一间米之莲店「面谱」的水准。「棒棒嫩鸡」一小撮，汁料醒胃。「松茸开水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在场人士一致的赞赏，汤很清甜，松茸菌味浓郁，水白菜是已切做扇状，相信相当考功夫。
「黑虎掌菌干烧鲜鲍凉粉」是德哥自创的菜式，鲍鱼有食指般长，肉厚，重点是用黑虎掌菌做的献汁，浓香，伴底层没有味道的凉粉条也是聪明的配搭，凉粉可以索尽汁液的精华。
「风肉葱沫河虾仁」，是我个人的心头好！它用分子料理技巧提取清葱精华作泡沫酱汁，轻轻包在细小的河虾仁外，爽口得来多一份清葱香，比清炒虾仁多一个层次。
「豆酥桂鱼」，外出很多餐馆都可吃到，原来它是「云阳」原创菜。我自己很喜欢吃中环某大集团酒楼出品的豆酥鱼，比较之下中环的会比较油，德哥的就比较干爽，两者的鱼肉都一样滑溜，各有特色。
「三十三辣刺参鸡锅配手工制的鹅肠面」，又是一道酱汁做法相当复杂的菜，我一吃就吃到很浓烈的芥末味！原来德哥从各地包括印尼、印度、四川等搜罗33种香辛调料入馔，包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草果、豆蒄、香茅、南姜、干葱、葱、姜、蒜等，集香浓辣的大成，复杂的层次带辛辣余韵，边滚边吃。相对之下我觉得鸡比海参更好吃，原来鸡肉是指定要公鸡，很嫩滑，爱吃鸡锅的朋友们不要错过。
剩下的酱汁怎么办？最好就是用来渌面条，「鹅肠面」是师傅手功制作的，质地烟韧，而阔身的面条面积大，方便用来沾汁。
「一口燕窝珍珠抄手」是我另一惊喜！它细细碗比豉油碟大一点，却原来是迷你版的砂锅云吞鸡，用燕窝做基底，鸡汤鲜甜，云吞是迷你版，完全可以展现大厨精细手艺。
「甜品三盛」有这里出名的花椒雪糕，另外像高力豆沙的是高丽清花椒乳酪，里面的馅料是酸酸咪咪的，绝对是外边吃不到的味道。
以上「大厨品尝菜单」四位起，HK$1,680 + 10%，再送一支「Piper Heidsieck Brut」香槟用来衬托菜式细腻，人均400多元我觉得作为晚餐是一个很值得的惊喜选择。除此之外我们也散点了「寻麻问辣」menu 的「则耳根烧鸭胸」$108，属春日系列新菜式：
德哥说，鸭胸腌至入味后，用70度低温慢煮一个半小时，再以半煎炸方式令外皮香脆，使肉质保持多汁，再淋上有鱼腥草之称的则耳根及四川花椒调制的酱汁，味带是刺激带咸鲜。张贴
